Ítalska álegg er oft gerður úr svínakjöti: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta og svo framvegis, sem eru sameiginlega nefndar salumi . Í fortíðinni voru þetta öll gerðar þegar hogs voru slátrað í lok haust eða snemma vetrar og settu til hliðar til að tryggja framboð af kjöti á hlýrri mánuðum þegar óhreinn kjöt myndu spilla hratt. Þar sem nöfn þeirra eru mjög mismunandi frá stað til staðs á Ítalíu, munum við byrja að segja hvað þessi hugtök þýða í Toskana, þar sem ég bý:
Salami
Það er stórt (3-4 tommu yfir) pylsa úr grísarkjöti og kirsuber af fitu, kryddað með hvítlauk, salti og kryddi og fyllt í þörmum grímsins. Það er lítill frændi er salamino, með svipuðum fyllingu (fita má jafna nokkuð fínni) en aðeins 1 tommur þykkur. Bæinn Felino, í Emilia Romagna, er frægur fyrir Salamino hans. Salamino piccante, kryddaður salamino, er gert með nógu rauðum pipar til að gefa það sem þekki appelsínugult kastað; í Bandaríkjunum er það þekkt sem pepperoni.
Prosciutto
Fólk hefur skrifað bækur um hreint hráefni í Norður-Ítalíu. Í stórum dráttum má skipta þeim í tvo flokka, dolce (sætt) og salato , casalingo eða Toscano (salt, heimabakað eða Tuscan). Fyrrverandi er hreinsaður og dýrari.
Algengustu afbrigði af prosciutto dolce eru Parma og San Daniele. Báðir ættu að hafa djúpt rautt kjöt og hreint hvítt fitu. Fyrrverandi eru ávalar og frekar óstöðugir, en síðarnefndu eru ýttar til að gefa þeim einkennandi "Stradivarian" lögun þeirra (af konum, samkvæmt Consorzio - menn skortir nauðsynlega snertingu).
Prosciutto salato , hins vegar, er þyngri saltað og er einnig nuddað með kryddblöndu sem kallast agliata , gert með hvítlauks og pipar. Kjötið er oft dökkari í lit og fitu getur verið bleikur.
Tilviljun, á Ítalíu, vísar prosciutto crudo til hrár, salthertu skinku. Eldaður skinka, sem kynnt var í 60s, er kallað prosciutto cotto - nema á pizzeria valmyndum, þar sem það er einfaldlega prosciutto og hið sanna prosciutto er kallað prosciutto crudo .
Salsiccia
Link pylsa , gerður með svínakjöti, kúptur svínakjöt, krydd og kryddjurtir. Þeir eru neytt á þremur mismunandi vegu.
Hráefni þegar það er ferskt, í samloku (þau verða að vera mjög fersk og maður verður að vera frábær aðdáandi af hrár svínakjöt til að borða þær með þessum hætti - meira af aðdáandi en ég er venjulega).
Eldað þegar það er ferskt - annaðhvort sem það er á grillinu eða með hlífinni, sem innihaldsefni í öðrum réttum (til dæmis, reyndu að skera nokkra skinned pylsur í holrúmið næst þegar þú steiktir heilan kjúkling ).
Skurður smám saman, þegar þau hafa aldrað í nokkra mánuði. Í þessu tilfelli eru þeir mjög eins og salami og geta verið alvöru skemmtun.
Finocchiona
Það er afbrigði af salami sem ásjáanlega skuldar uppruna sína til þjófur á sanngjörnu verði nálægt bænum Prato, sem stal ferskt salami og faldi hana í stöðu villtra fennel. Þegar hann sneri aftur til þess uppgötvaði hann að það hefði gleypt ilmvatninn og var orðinn vel fyrir guðunum. Það eru tvær tegundir af finocchiona.
Einn er kallaður finocchiona, og er úr fínt jörðu svínakjöt og fitu, laced með fennel og á aldrinum í smá stund; það er nokkuð fast.
Hinn er kölluð sbriciolona, orð sem þýðir crumbly, og þó að blandan sé sú sama, það er miklu fréttari - svo fersk að það einfaldlega crumbles nema skera um hálft tomma þykkt.
Gott sbriciolona er ótrúlegt skemmtun, sérstaklega á sneið af schiacciata (A Tuscan flatbread svipað focaccia).
Pancetta
Einnig þekktur sem rigatino (lítill lína) og karnesekka (þurrkuð kjöt), þetta er gert úr sömu skera sem notaður er til að gera beikon. Hins vegar er það ekki reykt (í raun nú er það í boði í tveimur tegundum: Dolce [Sweet] og Affumicata [reykt]), og það er engin sykur þátt. Bara hvítlaukur, salt og krydd, einkum frjálslyndur skammtur af ferskum jörðu pipar . Það er næstum alltaf notað sem innihaldsefni í öðrum diskum, stundum að gefa bragð og stundum taka stjórnandi hlutverk, til dæmis pasta alla carbonara eða ríkur pasta all'arrabbiata . Pancetta er einnig hægt að selja vals og bundin, þar sem það kallast pancetta arrotolata .
Capocollo
Einnig þekktur sem coppa, þetta er lækinn öxlstökki.
Aftur hrátt og tilbúinn með salti, kryddjurtum og kryddum.
Lardo
Orðið þýðir eins og lard, og það er það sem þetta er, þykkt fita með nokkrum þunnum rauðum rauðkornum, læknað með kryddjurtum, pipar og salti. Þekktasta ítalska lardið er frá bænum sem heitir Colonnata, sem er uppi á hálsi milli tveggja marmaraþrota í Apuans yfir Carrara. Þar er það á aldrinum í hvítum Carrara marmara.
Lardo er hægt að nota sem bragðefnisþáttur í öðrum réttum (í litlum klumpum eða skyndilega sneiddum og vafinn um aðra skera af kjöti), en ef það er mjög gott, þá er það guðdómlegt, en það er skreytt, pappír þunnt og borið fram á ristuðu brauði brauð. Ef kólesterólfjöldinn þinn getur tekið það, þetta er einn af bestu antipastíum sem er.
Leysa lard sem er notað til eldunar, sem fitu, er kallað strutto.
Soppressata
Í Toskana er þetta pylsur sem er fyrst og fremst úr hráefnum úr hráefnum - brjósk, kjötstykki og svo framvegis, sem er fyllt í húð dýrsins og eldað. Þess vegna lítur það lítið út á porchetta í útliti, steikt svínakjöt gert allt á spýta. Hins vegar er bragðið nokkuð öðruvísi og frekar sérstakt; fólk tryggir gestum sínum það eins og áður en það er boðið.
Trichinosis, þú furða? Það er nánast óþekkt á Ítalíu. Saltið og öldrunin, sem ég hef verið sagt, annast sníkjudýrin. Hvað varðar tíma, ættir þú að elda kjötið þitt, nema pylsur, í að minnsta kosti 40 daga, og með mörgum til dæmis prosciutto, verður kryddartímarnir mun lengri. Fólk er algengt að æxla þeirra í allt að eitt ár, annaðhvort hengja þá upp á köldum, vel loftræstum stað eða undir harðviðuraska.
HVAÐ VIL ÞEGIR ÞAÐ AÐ GERA AÐ SKOÐA KELDA SKOÐUR?
- Kjötið, sem ætti að vera hágæða mala svínakjöt , ef unnt er úr dýrum sem var hækkað lífrænt.
- Svínakjöt. Aftur, toppur gæði og alveg ferskur.
- Hvítlaukur.
- Salt. Ég myndi fara með sjósalti. Á Ítalíu er það kallað Sale Marino og er seld í grófum og fínum grindum. Salt frá salti mun virka svo lengi sem það er hreint salt, án aukefna. Fínt mala mun líklega vera betra í fyllingum; Þegar þú ert að salta skera utan frá, þá mun það virka þótt ég gæti farið vel.
- Hversu mikið salt? Norcini (sérfræðingar í lækningu svínakjöts) Ég hef talað við að segja að nota 2,5-2,8% miðað við þyngd þegar það er salami eða önnur álegg sem ætti að fara í hlíf. Svo ef þú hefur 100 pund af salami blanda, þá þarftu 2,5 pund salt. Fyrir pylsur sem verður soðin, til dæmis, cotechino , auka þau saltið í um 3%, aftur eftir þyngd. Án sjóða 3% myndi gera kjötið of saltt, segja þeir, en með minna en 2% getur kjötið spilla.
- Krydd, sem getur falið í sér heildar piparkorn, múskat, fennel fræ, kanil og negull, eftir uppskriftum.
- Kjöt kvörn. Sveiflugreindin mun virka vel, þó að þú viljir vélknúna kvörn ef þú ert að vinna með stærri bindi.
- Pylsur hlíf . Samkvæmt Cassandra Vivian eru sængur seldar pakkaðar í salti og opinn pakki mun halda í eitt ár eða meira svo lengi sem þau falla undir salt. Til að nota þau segir hún að skola þau vel og drekka þau í 5 mínútur.
Orð á fyllingarferlinu: Pakkaðu fyllinguna þétt. Þó að þú viljir ekki setja upp umbúðir og kljúfa hlíf, þá viltu ekki vera með nein loftrými heldur vegna þess að ef loftpoki er enn, þá verður það skemmdir. - Pricker (það er kallað pettinino í Toskana - diskur með mörgum sléttum neglur sem stinga upp úr því, notað til að stinga hlífinni eftir að hún er fyllt.
Uppskriftir og ráðgjöf
Salame Toscano
Delicately arómatísk, kryddað með hvítlauk, salti og smá krydd.
Pancetta
Ómissandi bragðefni í miklu magni.
Prosciutto Toscano
Tuscan cured ham er einn af sannar ánægju lífsins.
Finocchiona
Líkur á salami, en yndislega bragðbætt með fennel.
La Salsiccia di Lucca
Classic Tuscan pylsur.
Áhugaverðar upplýsingar, nokkrar góðar uppskriftir og heilbrigðisráðstafanir líka. Frá La Lama Family Secrets.
[Breytt af Danette St. Onge 26. maí 2016.]