Þegar ég var yngri, myndi móðir vinar vista prosciutto í bakinu í íbúðinni þeirra undir eaves í Siena-bænum og ég man hversu vel þessi herbergi lykti og ég horfði á handlegginn af salti yfir skinkuna einn daginn. Dry-cured hams (lækna í salti og síðan loftþurrkaðir) eru mikilvægir hluti af mörgum mismunandi matargerðum, en þau eru sérstaklega mikilvæg á Ítalíu. Tuscan prosciutto er frábrugðin fleiri þekktum Parma og San Daniele prosciuttos í því að það bætir krydd og kryddjurtum við ráðhúsið.
Til að búa til eigin heima þarftu að:
- Mjög ferskur svínakjöt frá svín sem hefur bara verið slátrað, skera af sérfræðingur slátrari, og sem hefur ekki verið í kæli; Það ætti að vera plump og holdugt, með miðtaugann vel dregin (ef sláturinn gerir þetta fyrir þig, vegna þess að ef eitthvað blóð er ennþá mun lækningin ekki lækna almennilega) og það ætti að vega á milli 26 og 33 pund (12 til 15 kg ), eða jafnvel meira, ef það er frá sá.
- 12 til 15 negull hvítlaukur (þetta er vísbending magn, þú gætir fundið þig mikið meira) auk þurrkuð krydd (tilgreint hér að neðan)
- Kalt, dimmt stað sem er vel loftræst og ekki of þétt, þó ekki beinþurrt heldur.
- Mikið þolinmæði (það tekur að minnsta kosti 10 til 11 mánuði til að lækna heilt skinku fyrir prosciutto)
[Breytt af Danette St. Onge]
Það sem þú þarft
- 1 30 pund ferskur skinka
- 12 til 15 neglur hvítlaukur (skrældar) og jörð í steypuhræra ásamt léttum fituvatnsalti,
- 1 til 2 handfylli af svörtum piparkornum
- Nokkrir klípa blönduðum kryddi (smáblöndu af eftirfarandi: kanill, múskat, smábjörn, laufblöð og negull, þú vilt ekki að þau yfirskera allt annað).
- 6 pund salt (fínn sjósalt)
Hvernig á að gera það
Mældu hvítlaukinn í steypuhræra ásamt léttum fituhafssalti, piparkornum og kryddum.
Leggðu skinkuna á yfirborði sem mun ekki gleypa vökva og nudda það mjög vel með hvítlauksblöndunni.
Látið það hvíla í 3 daga, þurrka burt vökva sem það kann að gefast upp, þá nudda það aftur með meira af hvítlauksblöndunni og saltaðu það vel með fínu sjósalti.
Endurtaktu ferlið aftur eftir 5 daga og saltaðu það í miklu magni.
Látið það flatt á yfirborðinu til að gleypa salt og losaðu raka í 30 daga, beygðu það stundum og hristu síðan af of miklu salti og látið það hvíla í 10 daga til viðbótar.
Á þessum tímapunkti er það saltað; skola það með blöndu af jöfnum hlutum heitt vatn og eimað hvít ediki og haltu því upp í þurra stað sem er ónæmur fyrir flugu (þau eru dregin á prosciutto á þessu stigi) í 2 til 3 mánuði.
Hylja lokaða holdið af skinkunni með hreinum lard og hengdu það að aldri í 7 til 8 mánuði.
Á þessum tímapunkti er það tilbúið, þó varla; margir framleiðendur framleiða aldur þeirra í 15 eða fleiri mánuði í heild sinni. Þú getur fylgst með forystu þeirra eða, ef þú vilt upplifa eitthvað sem er sannarlega sérstakt, innsigla það í trétösku umkringd tréaska í 2 ár. Gæði ösku er mikilvægt - þú vilt fá ösku úr ekki plastefni, td eik eða kastanía. Ég myndi ekki nota furu.
Hvernig á að sneiða prosciutto:
Þú þarft sterkan hníf; hefðbundin prosciutto hníf er um 12 cm lang og 1/2 tommu breidd. Þú munt líka vilja prosciutto handhafa, sem er stór þvinga tæki sem leyfir þér að standa prosciutto á brún, með bein lárétt (einn byrjar venjulega með helmingi með mest kjöt snúi upp). Snúið niður skinninu og byrjaðu að skera prosciutto, samhliða beininu, snyrta í burtu meira rind eftir þörfum. Með æfingu muntu geta skorið þunnt, jafnvel sneiðar. Þegar þú hefur náð beinu, flettu prosciutto yfir og byrjaðu að renna hinum megin. Þegar þú hefur skorið allt kjötið sem þú getur fengið skaltu nota prosciutto beinin fyrir súpu.
| Næringarleiðbeiningar (hver skammtur) | |
|---|---|
| Hitaeiningar | 106 |
| Heildarfita | 6 g |
| Mettuð fita | 2 g |
| Ómettað fita | 2 g |
| Kólesteról | 44 mg |
| Natríum | 6.056 mg |
| Kolvetni | 1 g |
| Mataræði | 0 g |
| Prótein | 12 g |