Fimm móðir sósur af klassískum franska matargerð.
Að þekkja fimm helstu "mótsósur" er eins gagnlegt fyrir matarheiminn eins og það er kokkur. Skilningur þessara sósa mun hjálpa þér að lesa valmyndir, ákveða hvað á að panta og ákveða hvaða vín gætu parað best við máltíðina. Fyrir kokkar og kokkar eins og að læra að gera fimm mótsósurnar er grunnþekking sem mun opna heim matreiðslu.
Fimm mótsósurnar (béchamel, espagnole, hollandaise, tómatur og veloute) eru mismunandi eftir aðal innihaldsefni og þykknunarefni.
Þó að fimm mótsósur séu venjulega ekki neytt í upprunalegu ástandinu, þá er hægt að gera þær í margar viðbótar sósur með því að bæta við kryddjurtum, kryddum eða öðru innihaldsefni. Hér að neðan er lýsing á hverri móður sósu með dæmi um sameiginlega efri sósur þeirra.
Bechamel - Bechamel sósa, einnig þekktur sem hvítur sósa , notar mjólk sem grunn og er þykknað með hvítum roux. Bechamel sósur eru almennt bragðbætt með lauki, rottum, pipar eða múskat. Secondary sósur sem eru gerðar með béchamel innihalda osti sósur , rjóma sósur , eða Mornay sósu . Bechamel undirstaða sósur eru oft þjónað með pasta, grænmeti, eggjum eða alifuglum.
Espagnole - Espagnole, sem oft er nefnt brúnsósa , notar brúnt lager , svo sem nautakjöt, sem grunn og þykkist með brúnum roux . Espagnole er oft bragðbætt með arómatískum, bragðmiklar jurtum, eða tómatmauk. Espagnole er algengt í efri sósum eins og sveppasósu , Demi-Glace , Sauce Madeira eða Bordelaise .
Espagnole sósur eru almennt borin fram með steiktum kjöti , svo sem nautakjöt, kálfakjöt, lamb eða önd.
Hollandaise - Hollandaise sósa er ríkur rjómalöguð sósa sem notar smjör sem grunn og er þykknað með vísindum fleyta . Hollandaise sósur eru oft bragðbætt með piparkornum, cayenne, sítrónu eða ediki og má gera í seinni sósur eins og Maltaise , Mousseline eða Bearnaise .
Hollandaise sósur eru oft þjónað með eggjum, grænmeti eða alifuglum.
Rauðar sósur - Rauðar sósur hafa tómatarstöð og eru þykknar með purees, með því að minnka eða roux. Rauða sósur má bragðbætt með mirepoix , kjötvörum eða söltum svínakjöti. Secondary sósur algenglega úr rauðum sósu eru Puttanesca, Creole eða spænsku. Rauða sósur er hægt að bera fram með næstum öllu, þ.mt pasta , grænmeti, fiski, nautakjöt, kálfakjöt, alifugla eða polenta.
Veloute - Veloute sósur nota kjúkling, fisk eða annan hvítt lager sem grunn og eru þykknar annaðhvort með roux eða sambandi (eggjarauða og rjóma). Dæmi um efri sósur sem eru gerðar með veloute eru sveppasósur, karrýrar, kryddósur eða hvítvínarsósa . Veloutesósar eru oft bornir með léttari diskar, svo sem grænmeti, fiski, pasta eða alifuglum.