Ef þú ert eins og ég, ert þú líklega hræddur við stóra klút af nautakjöti. Kaupðuðu réttan skera? Hvernig ættir þú að elda það? Hvað gerist inni í kjötinu meðan það eldar? Og hvernig geturðu best útvegað bragðið og safnið? Lestu áfram að læra hvernig á að elda nautakjöt.
Flestir þjóna aðeins stórum skurðum nautakjöts við sérstakar tilefni. Stórt ristbökur, nautakjöt eða steikt steikt er dýrt og verðskuldar formlegt tækifæri eins og frí eða afmæli.
Kjúklingastórið þitt verður mjög vel þegar þú skilur smá um uppbyggingu kjöt og hvernig það eldar.
Staðsetning, Staðsetning, Staðsetning
Kjöt er vöðvi. Hvort sem það hefur mikið af fitu eða litlum, þarf blaut eða þurr hita til að elda það, og er ljós eða dökkt, fer eftir staðsetningu hennar á dýrið. Fita, kollagen, prótein, sykur og vatn haga sér á sérstakan hátt inni í nautakjötinu eins og það er undirbúið og eldað.
Fyrir nautakjöt eru átta "frumskera". Efst á dýrum, byrjar nálægt höfðinu og farið aftur í átt að hala, þá eru þeir chuck, rif, stutt loin , herra og umferð. Undir dýrið, frá framan til baka, eru þau brystflís, diskur og flank. Eymsli eða seigja skurðarinnar fer eftir hversu mikið dýrið hefur þurft að nota vöðvann. Þess vegna eru skurður nálægt öxlinni eða fótnum, sem eru notuð oft til hreyfingar, að vera erfiðari. Vöðvarnir, sem ekki eru notaðar eins mikið, í miðju dýra, eru ma rif, diskur og loin.
Þessar sneiðar eru soðnar á mismunandi hátt til að hámarka bragð og eymsli.
Stórt vandamál með að lýsa niðurskurði kjöts er að margir slátrarar og matvörur hafa eigin nöfn. Til dæmis, New York ræma steik má einnig kallað Kansas City biff, Delmonico steik, beinlaus club steik og skel steik.
Ef þú ert ekki viss um skera af kjöti sem þú ert að kaupa skaltu spyrja slátruna. Hann eða hún mun gjarna segja þér hvar skeraið kom frá. Og svo lengi sem "frumskera" orðið er í nafni skurðarinnar, getur þú verið nokkuð viss um að þú veist hvar kjötið var staðsett á dýrinu.
The hluti af kjöti
Nautakjöt er talið "rautt kjöt" vegna þess að vöðvar dýra þurfa svo mikið súrefni sem þeir vinna að því að halda kúnni upprétt og flytja það í kring. Myoglobin er sameindin sem flytur súrefni um líkamann; Það er rautt í lit, því að vöðvarnir sem eru mikið notaðir innihalda mikið af myóglóbíni og verða djúpur rauðir.
Prótein, vatn, fita, sykur og kollagen
- Þegar kjöt er soðið, verður að prótein sameindir, sem eru vel sár og tengjast öðrum sameindum, fyrst að slaka á. Þetta er kallað "denaturering", og allt sem það þýðir er að prótein eru að slaka á og aðskilja. Vegna þess að prótein eru dregin að hvoru öðru, parast þau næstum strax við önnur prótein sem mynda knippi. Þetta kallast "storknun" eða matreiðsla. Eins og meira hita er beitt, knippi af próteinum skreppa saman. Allt að 120 gráður F, knippi knipparnir í breidd. Eftir 120 gráður F, byrjar knipparnir líka að minnka.
- Vatn er einnig til staðar í vöðvunum. Sumt er bundið próteinum, fitu og sykrum og sumt er "ókeypis vatn". Magn af vökva sem eftir er eftir að nautakjötið er soðið er í beinum tengslum við juiciness fullbúið fat. Þar sem próteinböndin skreppa saman og feitur bráðnar í vöðvunum, eru vatnssameindir þjappaðir út. Ekki of mikið vatn er kreist út eins og próteinið minnkar á breidd. En þar sem hitastigið hækkar yfir 120 gráður F og knipparnir verða styttri, er meira og meira vatn kreist út og gufað upp. Þess vegna er vel unnið stykki af nautakjöti svo þurrt. Matreiðslutími og hitastig þarf að stjórna þegar eldað er nautakjöt.
- Fita er bragð! Gott kjöt af kjöti mun hafa flek af hvítum fitu jafnt dreift í kjötinu. Leiðari skurðir af nautakjöti, svo sem flank og umferð, hafa minna fitu og geta notið góðs af marinades og þurrum nudda.
- Sykur gegnir mikilvægu hlutverki í nautakjöti, fullur litur og bragð. Sykur og prótein, þegar hitað í sýrulausu umhverfi, sameinast til að mynda flóknar sameindir í aðferð sem kallast Maillard-hvarfið. Hin frábæra skarpa skorpu með ríkuðum karamellu bragði sem myndast á seared stykki af nautakjöt eru allt frá Maillard Reaction . Mikil hiti er krafist vegna þess að þessi viðbrögð koma fram; Grilling og broiling eru bestu aðferðirnar. Þú getur einnig brúnt kjöt áður en þú eldar til að hefja Maillard-viðbrögðina og þú getur brauðað roast í lok eldunar tíma til að ná sama árangri.
- Önnur efni í kjöti eru kollagen og elastín. Þetta eru til staðar í hörðum vinnandi vöðvum dýra. Kollagen bráðnar eins og það er hituð, breytist í gelatín og verður mjúkt og brætt. Elastin er aðeins hægt að brjóta niður líkamlega, eins og þegar þú pundar teninga steik áður en þú eldar eða mala kjöt fyrir hamborgara. Þessar efnasambönd eru að finna í bryst-, shank-, chuck- og kringum frumumskurðunum; með öðrum orðum, nautakjötið sem við eldum sem pottastöppur og stews og hamborgari.
The Two Aðferðir við matreiðslu
Það eru tvær aðferðir til að elda kjöt: þurr hiti og blautur hiti. Dry hita aðferðir þar á meðal grillun, broiling, sauteing, steiktu, hrærið steikja og djúpsteikur. Wet hita nær braising, pottur steiktu, stewing, gufa, poaching og hægur elda. Flest af okkur elda nautakjöt með þurrum hita aðferðum, ásamt pönnu steiktu, stewing og hægur elda.
Þú velur eldunaraðferðina eftir því hvar kjötið var staðsett á dýrinu. Steikar, skera úr litlu notuðu miðju dýrainnar, eru náttúrulega blíður með litlum kollageni og elastíni, þannig að þau elda best með þurrhita og stuttum matreiðslutímum. Rump eða umferð roasts hafa meira kollagen svo þeir þurfa blaut hita, og lengur, hægari elda til að bræða kollagenið.
Flestir sterkir sneiðar af nautakjöti eru soðnar í tveggja stigs aðferð. Í fyrsta lagi framleiðir hár hiti Maillard viðbrögðin og myndar bragðgóður skorpu á yfirborðinu. Þá hægari eldun við lægri hitastig mun jafnt elda kjötið í gegnum án þess að ofmeta ytri brúnirnar. Ef þú grillar steik, skiptu grillinu í heitt og kælir hlið með því að stjórna fjölda briquette. Byrjið bökuna á heitum hliðinni til að mynda skorpu og dragðu það yfir á kælirhliðina til að ljúka matreiðslu. Roasts og hrærsla kartöflur nota sömu tveggja stigs aðferð; Fyrst brúnt yfir hári hita, þá soðið með lægri hita þar til rétt innri hitastig er náð. Þú getur einnig eldað brauð með lágan hita í ofninum og slökktu síðan á broilerinn á síðustu mínútum til að búa til skarpa bragðgóða skorpu.
Í jafnvægi
Matreiðsla kjöt er allt um að finna jafnvægið á milli þess að draga úr raka tapi og elda nógu lengi þannig að kollagen getur brætt í gelatín. Þess vegna eru pottastærðir og skurðir sem eru braised, soðnar hægt með lágum hita; þú ert að reyna að bræða kollagenið og draga úr raka tapi. Á hinn bóginn hafa steikar ekki kollagen, þannig að fljótur elda við háan hita skapar það gott skorpu og varðveitir eins mikið raka og mögulegt er.
Searing kjöt fyrir lengri elda tíma innsiglar ekki í safi.
Skorpan sem myndast á leka yfirborðsins! Searing er nauðsynlegt til að búa til flókna bragði sem eru svo dásamleg í fullkomlega soðnu skeri af nautakjöti. Eina leiðin sem þú getur stjórnað með því að safna nautakjöti er að stjórna eldunartíma og hitastigi. Aðrir þættir eru undir stjórn þinni, þar á meðal hvernig nautakjöt er á aldrinum og meðhöndlaðir meðan á meðhöndlun og geymslu stendur, svo veitðu sláturinn þinn.
Kjötkornið hefur þátt í matreiðslu og þjónustu. Flank og flatir járnbökur, oft seldir sem "London Broil", eru einir vöðvur og hafa langa, sérstaka korni í gangi meðfram skurðinum. Þessar steikar verða að skera hornrétt á kornið eða yfir korninu, klippa yfir vöðvana. Þeir munu þá vera öfgafullir. Ef þú skera þessar steikur með korninu munu þau vera svo sterk að vera ómeðhöndluð. Setjið bökuna á skurðborðið, með kjötkorninu, sem liggur frá hægri til vinstri. Settu hnífinn á steikinn og halaðu því til vinstri. Það mun setja hnífinn í 45 gráðu horn. Skerið bökuna í þunnar sneiðar.
Þú getur marið kjöt til að bæta við bragði og auka eymsli smá. Marinades innihalda sýrur, sem brjóta þau próteinbréf (denitun próteinanna). Marinades mun þó ekki snúa við sterku kjöti í mjúkan steik . Það er mikilvægara að nota réttan eldunaraðferð til að skera kjöt. Marinades eru best notuð til að bæta við bragði. Dry rubs eru mjög góðar til að bæta bragði við kjöt, sérstaklega skarpa skorpu sem myndast þegar steik er grillað.
Að lokum er standandi tími nauðsynlegt þegar þú eldar eitthvað fastan kjöt af nautakjöti . Eins og nautakjötið er hituð, er vatn neytt í átt að miðju stykkisins auk uppgufunar frá brúnum. Þetta vatn verður auðveldlega kreist út úr nautinu þar sem þrýstingur er beittur með hníf. Með því að hylja nautið til að halda hita og láta það standa í 5-10 mínútur eftir matreiðslu mun vatnið dreifa út um skera þannig að það er erfitt að kreista vatn úr þrýstingi klippingarinnar.
The Best Cut
Fyrir grillun, broiling og pönnu steikja eru bestu stykkin af kjöti rifbökur, ræmur eða skeljakökur og T-bein, sem innihalda bæði ræma og kjúklingabökur . Kálfakjöt og umferð steikur verða sterkur og þurr. Flank steaks og flat járn steikar eru góðar þegar fljótt eldað og sneið yfir kornið, eins og lýst er hér að ofan.
Fyrir steiktu, efstu lárkál, nautakjöt, standa rifbein , og toppur ristuðu brauð eru góðar frambjóðendur.
Fyrir hrærið steikja, flank, toppur umferð, og hvítlauk steik eru góð. Þessar skurðir eru besti soðnar fljótt og þar sem elastín er brotið af því að kjötið er tenið, þá eru þau betra.
Fyrir kebab er kjúklingur besta veðmálið. Þessi væga skera gleypir auðveldlega bragði og það er mjög ömurlegt.
Til að pota steikja og braise, chuck og rump eru bestu sker. Þessar skurðir hafa meira kollagen og þurfa langan, hæga matreiðslu í blautu umhverfi til að ná hámarksgæði. Chuck hefur mest bragð og er mest útboðið.
Fyrir nautakjöti er Chuck leiðin til að fara. Það hefur ákjósanlegan magn af fitu og er mjúkt beitt með malaaðgerðinni. Flest halla nautakjöt er chuck, en ef þú ert ekki viss skaltu spyrja!
Fleiri reglur
Í hvert skipti sem þú byrjar að elda kjöt, þá eru tveir járnblöð reglur: Byrjaðu með ofþynnu pönnu eða grilli, og þegar þú setur kjötið á eldunarborðinu skaltu ekki færa það . Kjötið losnar þegar skorpan hefur myndast. Ef þú reynir að færa kjötið áður en skorpan er tilbúin mun hún rífa og flestir bragðgóður efnasamböndin úr Maillard Reaction verða eftir í pönnu.
Nautakjöt verðskuldar nokkrar sérstakar forsendur. Bakteríurnar sem eru til staðar á yfirborðinu af kjöti eru dreift um allan blönduna sem nautakjöt er jörð. Af matvælaöryggisástæðum ætti nautakjöt að elda við innra hitastig 160 gráður F. Eins og við höfum lært þýðir það að mest af vatni hafi verið kreist út úr kjöti. Þú getur fengið í kringum þetta með því að mala eigin nautakjöt þitt, en það er svo mikið af vinnu. Ég vil frekar bæta við raka og bragði fyrir hamborgara með því að innihalda önnur innihaldsefni eins og hakkað grænmeti og bragðblanda. Það mun hjálpa þér að halda hamborgum rak og bragðgóður meðan þú geymir fjölskylduna þína örugg.
Hér eru nokkrar af bestu uppskriftirnar til að elda mismunandi sneiðar af nautakjöti:
- Perfect Pot Roast
Munnvatnið mitt mun bara hugsa um þetta frábæra uppskrift. The nautakjöt er svo sáð það fellur í sundur eins og þú þjóna því, og bragðið er frábært. - Savory Pot Roast
Lágt, rakt hiti crockpot þinn er fullkominn til að elda besta pottastaðinn. Þetta er stórkostlegt uppskrift. - Steak House steik
Þetta er aðferðin sem steikhúsin nota; Fyrst eru steikarnir seared yfir miklum hita, þá eru þeir brennt í ofni til safaríkur fullkomnun. - Pestó fyllt steikur
Cheesy og bragðgóður pestó bráðnar í kjötið í þessari einföldu uppskrift. Hafðu auga á steikunum svo að þeir hylki ekki og gleymum ekki stutta tíma! - Ristuð nautakjöt
Þetta frábær útboðsferli af nautakjöti er tilvalið fyrir skemmtilega frí. - Brennt Prime Rib
Prime rib er í raun konungur nautakjöt. Það er mjög dýrt, svo vertu viss um að elda það vandlega, fylgja leiðbeiningunum sérstaklega. - Beef stew með dumplings
The hægur eldavél, enn og aftur, er kjörinn búnaður fyrir langa, hæga matreiðslu. - Grunnbökur Uppskriftir
Nautakjöt er best gert úr chuck frumskera. Skoðaðu sláturinn þinn um tegund nautakjöt sem notaður er í nautakjöti sem þú kaupir. - Allt um kjötflöt
Þessar ljúffengu uppskriftir fyrir meatloaf og ábendingar um hvernig best er að fá meatloaf mun gera þig meistara. - Topp 10 grillaðar steik Uppskriftir
Þegar það er grillað árstíð, snúðu við þessar fljótlegu og auðveldu, ljúffengu uppskriftir fyrir grilluðum steik.
Það eru margar töflur og auðlindir um internetið með kjötknippi og ráðlagðar tegundir elda og tíma. Ég fann þessar heimildir að vera umfangsmesta:
- Beef Matreiðsla Mynd
- Hvernig á að skilja mismunandi niðurskurð á nautakjöt
- Allt um Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Einkunnir og niðurskurður steaks
- Hvernig á að grilla