Er searing kjöt "innsigli í" safi?

Í mörg ár, hugmyndin að searing kjöt hjálpaði koma í veg fyrir raka tap var þykja vænt um og oft-vitnað stykki af matreiðslu kenningu. Það var skynsamlegt og virtist í samræmi við reynslu fólks, svo það var samþykkt, að mestu unquestioned, fyrir næstum öld.

Á undanförnum árum hefur pendúllinn hins vegar sveiflast hinumegin, þar sem fjöldi fólks lýsir nú kenningunni að vera hreint bull - goðsögn, eins og álfar eða leprechauns.

Það hefur verið "debunked", segja þeir, með "vísindi".

Kynna "Debunkers"

Þú getur auðveldlega greint eitt af þessum "debunkers" með mismunandi lofti af yfirburði sem þeir samþykkja í spjallrásum, skilaboðum og bloggum - hvar sem er umræðuefni og raka tap er að ræða.

Það er kaldhæðnislegt (þó ekki, kannski furðu), þeir hafa keypt inn í þetta meintan debunking með sömu blindu trúmennsku sem þeir eiga við þeim á hinum megin við rökin: Þeir hafa einfaldlega heyrt eða lesið að searing innsiglar ekki í safi , fann rökin að vera sannfærandi, og þá sendi það bara í burtu undir "hlutum sem ég hef ákveðið að trúa."

Eina vandræði er, þau eru rangt.

Og við erum að fara að sjá af hverju. En áður en við gerum, skulum við skoða nánar í kenninguna sem searing ávöxtum safaríkara kjöt, þannig að við getum fengið betri hugmynd um nákvæmlega hvað debunkers telja að þeir hafi deyfð og á hvaða grundvelli þeir telja að þeir hafi deytt því.

Til að gera það þurfum við að skilgreina hvað við merkjum með því að searing . Það er mjög spurningin, eftir allt, þannig að við ættum að tryggja að við erum öll að tala um það sama. Skulum byrja á því að fljótt draga saman eiginleika þurrhita eldunar .

Dry-Heat Cooking

Þurrhiti eldunar vísar til hvers konar tækni þar sem hita er borið á matinn án þess að nota raka.

Dæmi eru að hita matinn með heitu, þurru loftinu eins og í ofni eða með hita sem er framkvæmt beint úr heitum pönnu.

Þegar um er að ræða kjöt, mynda þurr hita elda einnig myndun þykks, bragðgóður "skorpu" á yfirborði kjötsins. Þetta stafar af efnaferli sem heitir Maillard viðbrögðin , sem ber ábyrgð á browning og bragðþróun og mun aðeins gerast við hitastig sem er að minnsta kosti 310 ° F.

Þar sem vatn sjónar og breytist í gufu við 212 ° F getur rakahitarunaraðferðir (eins og sundur eða braising ) ekki myndað nóg hita til að mynda þessa ytri skorpu. Aðeins þurrhitaaðferðir geta, aðferðir sem innihalda grillun , steiktu , sautéing - og searing.

Eitt af algengustu forritum searing er með kjöti sem er að fara að braised, sem leið til að bæta útlit sitt og þróa Maillard bragðið sem braising einn getur ekki. Venjulega er allt ytri yfirborð kjötsins brúnt á þennan hátt, ekki bara efst og neðst. Svo með teningur af nautakjöt þurfti að vera seared á öllum sex hliðum teningsins.

En með kjöti sem við erum að fara að braise, er ekki sama um "innsiglun í" safi. Rétt braised kjöt er að fara að vera rakt og safaríkur, sama hvað. Searing fyrir braising er gert af ástæðum fyrir útliti og bragði eingöngu.

Eins og svo, við erum ekki áhyggjur hér með searing eins og það snertir að browning kjöt fyrir braising. Að því er varðar þessa umfjöllun vísar "searing" til þess að bregðast fljótt með bökum eða öðru kjöti af kjöti, yfir mjög hátt (þ.e. 450 ° F eða hærra) hita, stundum með lítið magn af fitu, sem hluti af eldunaraðferð sem notar eingöngu þurrhitaaðferðir.

Krafa Vs. Mótmæli

Nú þegar við höfum naglað niður skilgreiningu á searing, getum við haldið áfram að skoða spurninguna sem er í miðju þessa deilu. Annars vegar höfum við kröfu:

"Searing kjöt selir í safi."

Og The Counterclaim:

"Nei, það gerir það ekki!"

Útgáfur kröfunnar má rekja eins langt aftur og 350 f.Kr. þegar gríska heimspekingurinn Aristóteles skrifaði:

"... hlutarnir sem eru nærri eldinum eru fyrstir til að verða þurrir og þar af leiðandi verða þéttari. Þannig eru ytri svitaholurnar samdrættir og raka í hlutanum er ekki hægt að seytast en er lokað með lokun svitanna. "

Svitahola? Þetta er elda sem við erum að tala um, ekki andlit hreinsiefni. Við munum kveða á um að New York ræmur steikur hafi ekki svitahola. En ef þetta hugtak af kjöti sem hefur "svitahola" er grundvöllur fyrir The Counterclaim, hafa debunkers verið debunking röng kenning. Enginn bendir alvarlega á að searing hjálpar til við að koma í veg fyrir rakaþyngd með því að loka svitahola köttarinnar. Og engu að síður, gefðu Aristóteles hlé. Hann hélt einnig að sólin hafi snúið jörðinni - svo að taka á honum er lítið eins og að gera endasvæði dans eftir að hafa klárað hundinn þinn á afgreiðslumönnum.

The Von Leibig Tengsl

Nútíma útgáfa af kröfunni er oft rekja til þýska efnafræðingur frá 19. öld sem heitir Justus von Leibig, sem var meðal annars áhyggjur af næringu.

Sérstaklega leitaði hann að því að skilja hvað gerðist við innfædd næringarefni matarins undir mismunandi matreiðsluaðferðum. Hvernig, til dæmis, gætu þessi næringarefni verið dregin út og einbeitt? Vissulega mun von Leibig halda áfram að finna Oxo-fyrirtækið, sem enn er til staðar í dag sem framleiðandi kjötútdráttar, bouillon teningur og tengd matvæli (þó að það sé ekki tengt OXO International, framleiðendum "Good Grips" tegundir eldhúsáhalds ).

Kenning hans var að dýfa stykki af kjöti í köldu vatni og síðan hita vatnið smám saman til að elda kjötið, mynda innri vökva kjötsins (og þannig er næringarefni og aðrar nauðsynlegar eiginleikar eins og bragði) dregin út af kjöti og í eldavökvann.

Hins vegar hugsaði hann, að elda kjötið fljótt með því að dýfa það í sjóðandi vatni myndi skapa hindrun sem kom í veg fyrir að vökvi komist í eða út úr kjöti.

Svo von Leibig var að tala um að sjóða eða sma kjöt, ekki searing það. Þannig hefur hindrunin sem hann lýsir hefur ekkert að gera með skorpunni sem myndast í gegnum Maillard viðbrögðin. Hann gerist að hafa verið rangt um hindrunina, en kenning von Leibig hafði ekkert að gera með kröfunni yfirleitt. Sú staðreynd að kenning hans um sjóðandi kjöt hefur komið í gegnum árin til að tengja við kröfu virðist vera að mestu leyti misskilningur.

Svo mikið fyrir stefnu "debunkage eftir félagsskap." Með því að standast tilraunirnar til að segja frá því á tæknilegan hátt getur krafan nú verið dæmd á eigin forsendum.

Debunking Debunkers

Algengustu mótmæli við kröfuna (eða kenningin sem searing kjöt hjálpar til við að "innsigla í" safi) virðast einbeita sér að orðinu innsigli , sem andstæðingar kenningarinnar, "debunkers", grípa gleðilega sem sönnun þess að kröfan sé svikin .

Þeir heyra orðið "innsigli" og skipta skyndilega inn í Perry Mason: "Ah!" Þeir gráta, eins og þeir hafi bara lent þig í einhverjum þröngum tungumálaföllum sem þeir hefðu verið vandlega og vandlega þroskaðir. Það er eins og að segja við einhvern, "Ég flýði bara frá ströndinni í gærkvöldi," og með þeim hoppa þeir upp og hrópa: "En þú flýðir alls ekki! Flugvélin flog. Þú satst bara þarna." The debunkers virðast aldrei þreytast á að spila þennan leik.

Dæmigert mótmæli

Fyrirsjáanlega er aðaláherslan á debunkers mótmælum við kröfum um "innsigli" að það er allt að því að vera bókstaflega vatnsheldur ekki að standast staðalinn. Í besta falli er það rök sem gefur til kynna að einhver sé ekki einu sinni að reyna að vera sanngjarn. Þeir eru bara að halda því fram með þér fyrir skemmtunina. Við erum ekki að tala um að hylja kjötið í Lucite. Við erum að elda það og gera ekki pappírsvigt úr því.

Í raun munum við gjarna kveða á um að elda kjöt leiði til raka tap. Engin spurning um það. En kröfan hefur ekkert að gera við að búa til vatnsþétt kjöt. Allt sem það segir er að searing kjöt - elda það fljótt yfir hár-hita með smá fitu - hjálpar til við að koma í veg fyrir raka tap . Það "innsiglar í" eða "kemur í veg fyrir tap á" raka. Nei, ekki algerlega - bara meira en að elda það á annan hátt .

Og það er eini viðkomandi mælingu engu að síður: hvort searing veldur því að japanskur steikur en nokkur önnur eldunaraðferð. Annars gæti einhver krafist þess að ekki sé búið að elda kjöt yfirleitt "innsigli í safi", yfirlýsingu sem greinilega er ekki gagnlegt framlag til umræðu um eldunaraðferðir.

Er það tími fyrir "vísindin" ennþá?

Hingað til er krafan enn á lífi og vel. Á meðan hafa debunkers algerlega verið að deyja til að tala um vísindi. Það er trompet kortið - eða að minnsta kosti þeir telja að það sé. Og við höfum sennilega gert þau að bíða nógu lengi, svo við skulum gera það. Hvað um allt sem "vísindi?"

Eins og það kemur í ljós, það er ekki mikið raunverulegt vísindi sem debunkers geta snúið sér til hjálpar. Það besta sem þeir hafa komið upp er einhver útgáfa af eftirfarandi "tilraun:"

1. Byrjaðu á tveimur svipuðum steikum. Hringdu í þá steik "A" og steik "B."
2. Vega hvert og athugaðu þyngd sína.
3. Sear steik "A" eingöngu.
4. Setjið bæði í ofn og eldið hvert þar til innra hitastigið nær ákveðinni hæð - 135 ° F, segjum.
5. Vega hvert steik aftur.
6. Ákveða hversu mikið minna hver vegur nú samanborið við áður en eldað er og tjá mismuninn sem hundraðshluta af upprunalegum þyngd sinni.

Við erum síðan beðin um að ímynda okkur (sem er að öllum líkindum svo miklu auðveldara en í raun að gera tilraunina, hvað með þræta að þurfa að gera það aftur og aftur, undir rannsóknarstofu og allt) að seared steikurinn hefur misst af hærra hlutfall af upprunalegum þyngd sinni en ósértækum.

Þeir hljóta vonandi, ef til vill að bíða eftir þér að hrynja við fæturna frá hreinum, hinum ofbeldisfullum krafti vísindanna.

Svo mikið fyrir "vísindi"

Í staðinn er það eina sem hrynja er tilraunin sjálf. Með því að gera ráð fyrir að vatnsleysi sé eini ástæðan fyrir því að steik gæti vegið minna eftir að hún er soðin, fer æfingin heim vísindanna og veers í óreiðu. Við erum ekki sagt hvers vegna við ættum að samþykkja þessa forsendu. Við erum ekki einu sinni sagt að það sé forsenda. Kannski áttum við ekki að taka eftir.

En þar sem niðurstaðan í tilrauninni byggir eingöngu á þyngd, myndi það ekki vera sanngjarnt að spyrja hvort elda gæti valdið því að steik að missa eitthvað fyrir utan vatn? Eins og feitur, kannski? Því miður tekur tilraunin ekki tillit til fitubreytunnar.

Það er alveg veruleg villa, vegna þess að fita er miklu minna þétt en vöðva. Þess vegna gæti par af ósoðnum steikum vegið nákvæmlega það sama, en hefur mismunandi hlutfall fitu til vöðva. Þegar það er soðið getur fituhæðin misst meiri þyngd en sléttari - jafnvel þótt þau séu bæði soðin á sama hátt. Með öðrum orðum gæti mismunandi þyngd eftir eldun verið meira en fituinnihald en vatnsinnihald. En án þess að stjórna fitu breytu, munum við aldrei vita.

Með því að setja fyrirmynd þar sem fita er ekki til, aðeins prótein og vatn, reynir reynslan ekkert - að minnsta kosti ekki einhver í raunveruleikanum sem byggir á samfélaginu. Að lokum, með því að mistakast til að mæta jafnvel lágmarksstaðlum tilrauna gildis, er það tilraunin sem endar að verða debunked.

Með sönnunargögnum um að hún sé "debunking" núna í tatters, The Claim (eða kenningin sem searing kjöt hjálpar til við að "innsigla í" safi) andlit einn síðasta próf - smekkprófið . Andstæðingar kenningarinnar, "debunkers", eru hvöttir til að taka þátt.

The Smekkpróf

Ímyndaðu þér að þú sért keppandi á einum af þeim sjónvarpsþáttarkeppnum. Sem síðasta áskorun er þér gefið steik - falleg, þykk ribeye eða ræma steik . Verkefni þitt: Undirbúið að steikurinn sé besta leiðin til að vita hvernig. Það ætti að vera safaríkur, bragðgóður og sjónrænt aðlaðandi. Og nei, þú ert ekki að keppa við hundinn þinn núna. Þú ert uppi gegn faglegum matreiðslumönnum sem þekkja eitthvað eða tvær um að elda steik. Viltu:

1. Snúðuðu bökunni strax við háan hita til að framleiða brúnt, ytri skorpu áður en þú lauk elduninni við lægri hitastig, annaðhvort í ofninum, eða með grill, broiler eða sauté pönnu? Eða,
2. Taktu einhverja aðra aðferð til að elda sem þú heldur að myndi leiða til betri árangurs? Rifja upp , kannski? Hvað með elda það en papillote? Þá aftur, kannski að snúa í örbylgjunni væri best.

Eða til að setja það á annan hátt: Þú verður að þjóna dómarunum einum af tveimur steikunum frá tilrauninni sem lýst er hér að framan: Steik "A", sem var fyrst seared til að mynda gott ytri skorpu áður en það var lokið í ofni eða steik " B, "sem var soðið í ofninum án searing. Fljótur! Hvað er það að fara að vera - steik "A" eða steik "B?"

Eðlishvöt þín segir þér að frábærar sneiðar af nautakjöti eins og þær sem koma frá rifbeinu eða stuttum grunnum, þarf að elda fljótlega með þurrum hita og háum hita til að varðveita eymsli og safa. og að searing hjálpar til við að þróa bragð og áferð en auka útliti.

Á sama tíma var sýn á steikinn, sem var soðinn í ofninum án þess að brjótast af því, að klárt, grátt, bragðlaust og ekki sérstaklega safnað. Það er vegna þess að ofninn eldist einn lengra en ofninn er fyrirfram með háhita sár. Þessi lengri ofn tími þýðir að þessi mikla lón af safi sem þú leitast við að varðveita með því að fara í searing hafa eytt því auka tíma hægt að simmering nærliggjandi vöðva trefjum. Við erum að tala um skóinn leður hér. Víst að þú ætlar ekki að þjóna þessum steik, ertu?

Eða til að setja það á annan hátt: Hver af þessum tveimur steikum viltu frekar borða? Ertu tilbúinn að setja kenninguna þína þar sem munnurinn er?

Ályktanir og umbúðir

Að lokum getur þetta verið besta leiðin til að greina þá sem raunverulega trúa á því sem þeir halda því fram, frá þeim sem eru bara ornery. Það bendir einnig til leiðar til að draga úr áhyggjum debunkers fyrir kröfu sína um að searing skili ekki japanskum steik: Ef þú ert svo viss um að ósérraður, ofnbakkaður steikur sé svo betri, þá er það nú eina sem er eini góður steikur sem þú færð að borða.

Of slæmt það gæti aldrei verið framfylgt. Það væri gaman að heyra debunkers þegja um stund.