Hvað er matreiðsla?

Hvað er matreiðsla?

Matreiðsla er eitt af þessum daglegu orðum sem allir vita. En hvað þýðir það virkilega? Er endurnýjun matreiðslu eftirrétt ? Hvað með að gera fleyti salat klæða ? Spæna egg ? Bakaðar kökur ?

Í flestum undirstöðu, matreiðsla þýðir að hita á mat. En elda er eins mikið um leiðirnar sem hita breytir matnum eins og það snýst um hitann sjálft. Það er vegna þess að hita maturinn gerir meira en bara að gera það heitara.

Það breytir matnum á annan hátt líka.

Prótein

Próteinin í mat (eins og í kjöti, alifuglum og eggjum) verða sterkari. Þetta er ástæðan fyrir því að fljótandi innri eggið verður erfitt þegar þú sjóða það, og af hverju er góðbökur harðari en einn eldaður miðill sjaldgæfur .

Athyglisvert er að hægt sé að brjóta niður önnur prótein, þ.e. klippiefni sem mynda brjósk og önnur bindiefni í kjöti, til að brjóta niður með því að hita þau á vissan hátt, sérstaklega með raka hitunaraðferðum. Þess vegna eru sterkir köttur eins og lambaburðir eða oxtaafurðir hægt að verða svo ótrúlega mjúkur þegar hann er hægur.

Matreiðsla veldur einnig próteinum að missa raka, venjulega með uppgufun í formi gufu. Þessi raki tap veldur því að próteinrík matur minnkar, eins og við sjáum með hamborgara sem skreppa saman þegar eldað á grillið.

Sykur og sterkju

Kolvetni eins og sykur og sterkju eru einnig umbreytt með því að hita. Sykur verða brúnn, eins og við sjáum þegar við karamellum toppa af crème brûlée .

Brennslu brauðs þegar við baka það stafar af karamellun kolvetna. Sterkur hafa tilhneigingu til að virka eins og svampur, drekka vatn og stækka í stærð, eins og þegar pasta núðlur stækka þegar við eldum þær.

Fita og trefjar

Fita, eins og smjör og olíur, fljótandi, og að lokum byrja að reykja þegar þau verða of heitar.

Trefjarnar í grænmeti og ávöxtum mýkja og brjóta niður, þess vegna er soðinn gulrót mýkri en hrár.

Aðrar breytingar

Matreiðsla getur haft áhrif á lit matvæla líka. Grænmeti grænmetis (eins og grænar baunir ) bætast fyrst þegar eldað, en þau taka að lokum olíuhúðuð ef þau eru soðin of lengi.

Matreiðsla matur veldur öðrum, minna augljósum, breytingum líka. Næringarefni eins og vítamín geta verið eytt eða lekið út, bókstaflega eldað í burtu. Hvenær sem þú sjóðir grænmeti, leysa sumir næringarefnum náttúrulega upp í eldunarvatnið eða í loftið með gufu. Smekkir geta glatast á sama hátt líka. Þegar þú lyktir ilm matreiðslu, það sem þú ert að lykta er bragðefnasamböndin sem gufa upp í loftið. Og ef þeir eru í loftinu, eru þeir ekki í matnum.

Næst: Lesið um hita flytja , sem snýst allt um mismunandi leiðir til að fá matvæli heitt.