Eða, hvernig á að gera mikið úr litlum
Þessi eiginleiki stafar af beiðni: Frank Manocchi bað um uppskrift frá Marche svæðinu - eitthvað amma hans notaði til að gera það sem þeir kallaði Pasta Chata eða Chot (stafsetningin er óviss), þar með talin nautakjöt. Því miður, ég er enn að leita að því. Það sem ég fann fannst er Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, áhugaverð lítill bók sem Slowfood Editore setti fram, lofsvert skipulag tileinkað fínum veitingastöðum og standast innrásir fastfood-söluaðilanna, sem einnig birtir alls konar framúrskarandi leiðsögumenn og, Nýlega, Ricette Raccontate Marche, heillandi bindi útgefin af Hugmyndabók.
Staðbundin mataræði var, þeir segja, nánast eingöngu grænmetisæta fyrir meirihluta íbúa sem búa í landinu - hirðar og bændur - og þó að fiskur hafi gegnt hlutverki í strandsvæðum, voru átökin enn aðallega grænmetisæta: Bóndiinn Marche er alveg spenntur við borðið, ekki svo mikið af nauðsyn og frá vana. Svo mikið að fjölskyldur leigjenda bænda sem njóta góðs velta ekki mikið meira en þeir sem herða belti sínar í ljósi hungurs. Polenta úr korn, kryddað með olíu, osti, lard, lauk, ricotta, tómötum, grænum, belgjurtum osfrv .; brauð úr blöndu af maísmjöli og hveiti, aðeins vín á tímabilinu mestu áreynslu og saltfiskur aðeins stundum: þetta er mataræði bónda okkar. Klippur af kálfakjöt, lambakjöti eða kjúklingi birtast aðeins á máltíðum á hátíðum og brúðkaupsveislum og þá eru hlutarnir svo hreinir að hver gestur tekur eitthvað heima hjá honum (kynningin á Slowfood bindi, sem vitna í Jacini-rannsókninni um dreifbýli, 1874).
Þó að það sé meiri velmegun núna, skín hefðin ennþá.
Það er ennþá fullt af polenta, villtum kryddjurtum, sérstaklega fennel í fjöllunum, sveppum, þ.mt jarðsveppum (þau voru einu sinni kallað reiðufé bænda, vegna þess að bændur gætu selt þá til að hækka peninga í seint haust þegar lítið annað var að vaxa), sniglar, sem voru sérstaklega vinsælar á kjötlátum dögum innandyra þar sem eini fiskurinn sem var í boði var baccala og grænu.
Greens alls staðar. Kjöt birtast oft oftar en áður, en það er yfirleitt ekki yfirráð. Og fiskur gegnir auðvitað mikilvægu hlutverki í mataræði á strandsvæðum, þó að margir af uppskriftirnar innihalda efni sem sýna náin tengsl við landið, td villt fennel fronds.
Sumar uppskriftir:
Acetello
Klassískt þyrsta quencher, aftur til Rómverja.
Olive all'Ascolana
Ólífur, fyllt með kæru samsetningu af kjöti og osti og steikt. Ljúffengur!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta þýðir soðið vatn, og í þessu tilfelli er það ekki langt undan. Mjög einfalt fat sem vinnur með bragðefni úr deftri notkun grænu og jurtum.
Ziti con le Sarde
Einföld pasta sósa gert með tómötum og söltum sardínum við sjómennina í Marche.
Fregnacce
Zesty pasta torg með rifnum pipar og osti.
Minestra di Cardi í Compagnia
Kóngabundið súpu frá Marche sem er frekar svipað minestra maritata (brúðkaupssúpa).
Pasta e Ceci
Pasta með chick peas, afbrigði á pasta e fagioli frá Marche.
Tagliatelle með Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta með ríkt sósu gert með nautakjöti, giblets og tómötum.
Ravioli Pesaresi
Í Marche bæta við bragðgóður vísbending af sítrónu til ravioli þeirra.
Vincisgrassi
Glæsilegur bakaður pasta fat með tomatoey kjúklingur giblet og nautakjöt sósu, og fullt af Besciamella líka.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta með hvítkál og baunir, gróft vetrarfargjald.
Polenta Col Tonno Sott'Olio
Polenta með túnfiskasósu, bragðgóður skemmtun fyrir daga þegar kjöt er bannað.
Polentone con Lumache
Sniglar og polenta, Rustic fargjald fyrir föstudags máltíð upp í fjöllunum þar sem ekki var fiskur. Og leiðbeiningar um að undirbúa snigla.
Baccalà í Salsa Piccante
Saltþorsk í seigju papriku, kapri og ólífu sósu sem mun einnig virka vel með öðrum mildlega bragðbættum fiski.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Makríll, með viðkvæma fennel-undirstaða sósu.
Agnello Scottadito
Réttur grillað lamb er innblásin gjöf guðanna.
Brasato alla Marchigiana
17. aldar uppskrift frá Marche svæðinu, fyrir nautakjöt með kryddi, braised í hvítvíni.
Faraona í Piramide
Gíneuhnetur bakaðar í pýramída: Óvenjuleg kynning á Mosini Rossini.
Tremarello
Einföld viskustofa til að fagna brúðkaupum og öðrum gleðilegum atburðum.
The Wines of Marches
Höfundarnir segja að þeir séu ekki eins góðir og nærliggjandi Toskana, en reynsla mín með Verdicchio er hægt að mæla til mikillar hæðar. Frá Marche Voyager.
The American International Marchigiana Society
Samtök hollur til að dreifa kyninu í Bandaríkjunum.