Það er alltaf einhver sem hefur gaman af skrýtnum matvælum. Sá sem plús auganu úr heilu brenndu fiski og eyðir því. Sá sem fer inn í fugue-ríki en veisla á svörtum pudding eða kjúklingafótum eða þrífa. Kannski er þessi manneskja þú.
Ég er þessi manneskja þegar það kemur að kúgun kjúklinga. Ég hef ekki sagt neitt um það hingað til vegna þess að hluti af mér var að vonast til að halda öllum kjálkunum fyrir sjálfan mig. En nú er ég að renna út úr herbergi í frysti mínum, svo að ég gæti eins vel sett þig inn í leyndarmálið.
Og nefndi ég að þeir séu ódýrir? Krabbamein af kísilkökum kýs venjulega mig um 1,50 $, stundum minna. Þeir gerast einnig að vera frábær uppspretta járns.
Kalkúna og öndar eru líka með kvíða. Tyrkneska kálfarnir eru allir svolítið ljúffengur og kínverska kálfakjöt, aðeins miklu stærri. Duck gizzards eru nánast delicacy, sem þýðir að þú getur fundið þau, en þeir munu kosta þig. Það verður þó þess virði. Ég myndi halda því fram að confit of duck gizzards er þess virði að ferðast til Frakklands.
Hvað er kúgun?
Við munum takmarka þessa umræðu við kínverska kvíða, þar sem þau eru mest í boði.
Svo: Gizzard er vöðvi sem er hluti af meltingarvegi kjúklinga. The gizzard hjálpar það að mala matinn, þar sem það hefur enga tennur til að gera það með.
Ef þú hefur einhvern tíma séð hænur sem henda í burtu á jörðinni, eru þau í raun að kyngja örlítið bita af grís og möl sem ferðast í gegnum meltingarvegi kjúklinganna og loks leggur sig í kvíðinn, sem er í grundvallaratriðum síðasta stöðva fyrir magann.
Síðan þegar raunverulegur matur kemur, samverkar þessi öflugur lítill vöðva, eins og örlítið hnefa, sem kreistir handfylli möl. Mölinn mýkir matinn, maturinn heldur áfram í magann, og allt gengur vel.
Takið eftir því að ég hringdi í gizzardinn sterka vöðva. Það er, og það gerir mikið af vinnu, sem segir þér að það verði erfitt - nema þú eldir þau á réttan hátt.
Sem þýðir að elda þá hvernig við eldum mat eins og grillpinnar eða svínakjötabrauð eða ofnbakkað pottastað - lágt og hægt.
Hvað finnst gizzar eins og?
Þar sem þau eru vöðvar, eru kálfarnir kjötkenndar smáskemmtir, með djúpri, ríku, kjúklingabragði með dökk kjöti. Og það er ekkert sem er illt eða ekki. Þeir eru bara þessar yndislegu litlu kjötflækjum, og þau eru falleg hlutur til að þjóna í lok tannstöngla ásamt einhvers konar bragðmiklar, tangy sósu.
Kizzar verða að vera einn af lauslega skilgreindri hópi ýmissa kjúklinga sem kallast giblets (sem einnig inniheldur háls, hjarta, nýru og lifur).
Og oftast er þessi efni kastað í burtu engu að síður. Ekki með þér, kannski. En flestir giblets gera það líklega aldrei úr litlum pokanum sem þeir koma inn. (Einnig er stundum pokinn eldaður í fuglinu. Það er ekki gott, mundu aldrei að gera það.)
Þannig er gizzardið undirdogið: hunsað, ótrúað, gleymt. Ég veit ekki um þig, en það gerir bara mig langar að rót fyrir það enn meira. Ég spá því að það er aðeins spurning um tíma áður en fólk er að klára fyrir gizzard tacos eða wolfing niður gizzard nachos á staðbundnum vötnum þeirra. Kvíði mun fara frá því að vera einnota til að vera #artisanal, #authentic og #sustainable.
Allt sem væri satt, við the vegur.
Muna líka sögu um hvernig kjúklingavængur áttu sér stað að því að verða skyndibitastjörnin - ekki að segja "baráttuna" af barmatur, sem er ekki alveg rétt orð fyrir eitthvað svo áberandi og flappy. Engu að síður:
Vængir notuðu til að vera kastað mat. Þetta var aftur á 1960, og kjúklingur örgjörvum myndi í grundvallaratriðum borga þér að taka þá af höndum þeirra.
Þangað til snjall bar eigandi mynstrağur hann gæti henda þeim í djúp fryer og gefa þeim í burtu á happy hour. Það byrjaði að komast í kring, og þar sem hvert bar hefur djúpa fryer (og auðvitað smekkir allt gott djúpsteikt ), næsta sem þú veist að viðskiptavinir byrjaði að spyrja fyrir þá. Allt veitingastaður heimsveldi hefur síðan verið byggt á efni sem var einu sinni kastað í ruslinu.
Aðalatriðið er, þetta gæti komið fyrir kvíða líka.
Sem þýðir að þeir verða dýrari. En það verður þess virði, því það þýðir að fleiri menn fá að njóta þeirra.
Athugaðu að hreinsa kúgun
Við the vegur, vegna þess að grit sem býr í gizzards, það er mikilvægt fyrir þá að hreinsa áður en elda.
Auglýsingarnar sem þú kaupir í matvörubúðinni (td Tyson, Foster Farms, osfrv.) Verður hreinsað þegar. Þeir eru líklega þarna við hinn kjúklingann, við hliðina á hjörtum og lifum og svo framvegis. En ef þú sérð þá ekki skaltu spyrja, því að slátrari er líklega að skjóta þeim fyrir sig.
Ef þú kaupir gizzards frá staðbundnum slátrari eða alifugla bóndi (sem þú ættir algerlega, þá færðu frískari, fallegri vöru), bara vertu viss um að spyrja hvort þau hafi verið hreinsuð eða ekki. Og ef þeir hafa ekki, eru val þitt:
- Spyrðu hvort þeir geri það. Þeir gætu ákæra þig, eða þeir gætu ekki, og þeir gætu líka sagt nei;
- Taktu þau heim og hreinsaðu þau sjálfur, sem er einlæglega dálítið dregin; eða
- Hringdu í þar til þú finnur einhvers staðar þar sem þú getur fengið þau þegar hreinsuð.
Hvernig á að elda kjúklingasorg
Besta leiðin til að elda gizzards er hægt, með raka hita, við lágan hita. Það er vegna þess að þeir eru ef þeir slá mikla hita, eins og í saute pönnu, bindiefni mun herða upp og kreista gizzards í seig lítið kúlur af skónum leðri.
Þess í stað er markmiðið að elda þau hægt yfir lágan hita, þannig að bindiefni slaka á og bráðna. Hitastig þitt er á milli 180 ° og 205 ° F. Nafnið fyrir þessa tegund af blíður matreiðslu er braising . Hvað sem þú gerir, ekki láta þá sjóða, þó, eða þeir verða sterkur.
Eftir klukkutíma eða tvær af blíður braising eða simmering , allt sem tengt vefjum mun mýkja og breytast í gelatín og kálfarnir verða góðar og mjúkar. Þú getur annaðhvort þjónað þeim eða láttu þau kólna, þurrka þau vandlega, þá brauððu þau (eða smyrðu þau , ef þú vilt) og djúpt steikið þá þar til skörp. Síðan þjóna með hvítlauksolíu og svíni.
Slow eldavélar eru frábær fyrir braising gizzards. Hver líkan er öðruvísi en þú vilt örugglega nota lágan stilling, sem er um 210 ° F.
Það gæti tekið 8 klukkustundir að ná því hitastigi, svo að vísa til handbókarinnar.
En fegurð gizzards er að þeir geta farið í nokkuð: Tacos, enchiladas, bolognese sósa , lasagna, svo ekki sé minnst á súpur, chili og steikt hrísgrjón, sem er ein af uppáhalds leiðunum mínum til að nota gizzards. Þeir eru líka frábær þjónað örlítið hlýtt með grænu plötu.
Þú getur og ættir að höggva þá upp og bæta þeim við heimabakað fyllinguna þína . Eða vefja þá með beikon og djúp steikja þar til stökkva og þjóna eins og ímynda sér hors d'oeuvres .
Að lokum, að tala um sneið: Það er best að slappa af kálmunum áður en sneiðið er, því að þau verða fastari og þú munt fá hreinni sneið. Og samt eru heita hlutir erfiðara að sneiða.