Rye brauð er mjög vinsæll í Þýskalandi og margar mismunandi uppskriftir eru í miklu magni. Þessi einn notar næstum 50% rúghveiti með súrdeigjari til að búa til sterkan en bragðgóður sýrðan rúgbrauð eða rúllur.
Vegna þess að sum svæði í Bandaríkjunum bera aðeins heilamjólkurhveiti í verslunum, er hér leið til að fjarlægja nokkuð af braninu til að ná léttari rúgbrauði. Þú getur notað létt rúg eða miðlungs rúghveiti með góðum árangri líka.
Skýringar á Rye Sourdough Brauð
Súrdeig í þýska skilgreiningunni er hugsað aðallega sem bakteríueiningin, "Milchsäurebacterien" eða Lactobaccillus , og hvernig þau hafa áhrif á brauðdegið og bragðið. The villtur ger hluti er ekki rannsakað eins mikið og verslunar ger er bætt við næstum öllum súrdeig til að tryggja samræmi hækkun.
Rye sourdoughs treysta á ediksýru og mjólkursýru fyrir bragð þeirra, en hveiti sours gera betur með bara uppsöfnun mjólkursýru, sem skapar mildari súr bragð. Ekki bara bragðið, heldur hvernig deigið bregst í ofninum og það er gumminess eftir bakstur hefur áhrif á magn sýrða í deiginu.
Ediksýru myndast í stífri deig (eins og þessari uppskrift) og við stofuhita (24 ° C eða 75 ° F) en mjólkursýra myndast í vetrar deigum (100% vökva) og hlýrri hitastig (28 ° C eða 82 + ° F ).
Vegna þess að flestar rannsóknir eru gerðar til að auka gæði viðskiptabakkaferðar, þá hefur heimabakari svolítið meira rými. Samt sem áður, súpurduft, sem er borðað með rúg, mun gera betur fyrir þig í rúgbrauðrecept og hveiti-fed súpur deigið í hveitiuppskrift. Ef þú vilt gera mikið af rúgusýrudugbrauði, þá reyndu að finna eða hefja eigin sýrðudug með rúghveiti . Annars hefst hefðbundin sýrdegur gott fyrir byrjun.
Það sem þú þarft
- Fyrir Rye Svampur:
- 2 1/4 bollar / 300 grömm af rúghveiti
- 1 bolli / 250 grömm af vatni
- 2 msk. / 30 grömm af súrum kjúklingi
- Fyrir loka deigið:
- 2 3/4 bollar / 340 grömm brauðhveiti
- 3/4 bolli / 200 grömm af vatni
- 2 tsk. 12 grömm af salti
- 1 tsk. / 4 grömm tafarlaust ger
- 2 tsk./7,5 grömm af sykursýkiduftdufti (finndu það á Bobsredmill.com)
- 1 msk. bygg malt sýróp (eða ljós
- melass )
Hvernig á að gera það
- Ef þú ert með poka af heilu korni eða steinsteyptu rúghveiti, sigtið það í gegnum fínt sigti (1 mm eða 1/32 tommu möskva) og notaðu sigtaðan hluta þessa deigs. Haltu braninu og stórum stykki af klikkaður rúg fyrir skorpuna. Þú þarft að sigta annan bolla eða svo, til að fá 2 1/4 bollar rúghveiti (300 grömm). Ef þú ert með miðlungs eða létt rúghveiti, ekki sigti.
- Blandið rúgsmjölinu með bolli (250 grömmum) af vatni og um það bil 2 matskeiðar af ristara (30 grömm) sem geta komið beint frá kæli. Færðu ræsirinn , meðan þú ert í því, farðu síðan aftur í kæli.
- Þegar þremur innihaldsefnunum er vandlega vætt skal þekja með loki eða plasti og láta það gerast við stofuhita (um 75 ° F) í 16 klukkustundir. Ef það er kaldara en 75 ° F, gætirðu látið það gerast aðeins lengur.
- Þú munt ekki sjá nein líkamleg breyting á blautum, klíddu deiginu, en þú ættir að lykta sterkri, sýrðdu lykt.
- Notið alla rúgureyða og bæta við restinni af innihaldsefnum. Blandið með standa hrærivél í um það bil 7 mínútur á lágu með deigkrúfu.
- Snúðu á hreint borð og hnoða nokkrum sinnum með blautum höndum þínum. Deigið er fast en klístur, með því að hita hendurnar, mun það halda áfram að standa of mikið. Formaðu í bolta, settu í skál og hylja með rökum klút í 30 mínútur við stofuhita. Þú gætir séð einhvern hækkun.
Fyrir rúllur: Á léttri hveiti, myndaðu deigið í 100 grömm af boltum, fletja í rétthyrninga og móta í 4 tommu baguette. Dælið rúllurnar í vatni og rúllaðu síðan í rúgbrjóst eða rúllaðu í sumum hvítum hveiti til að fá rólegt útlit (ekkert vatn). Gerir 11 rúllur.
Fyrir brauð: Skiptu deiginu í tvo hluta og myndaðu í boga (myndrænt) eða batard (myndband). - Látið brauð eða rúlla rísa í 70 mínútur á pappírsblöðru, þakið rökum klút.
- Hitið ofninn, helst með bakstursteini, í 60 mínútur við 450 ° F.
- Slash rúlla eða brauð með lame eða rakvél blað.
- Renndu pergamentinu með rúlla á baksteinninn, ef þú getur. Baka með gufu (5 mínútur gufu) í 25 til 30 mínútur (brauð 40 til 50 mínútur) og snúðu ofninum niður í 400 ° F um leið og þú setur deigið í ofninn.
- Kalt brauð á rekki fyrir þurra skorpu og borða eða frysta eins og þú vilt. The rúlla gera frábæra hanastél brauð þegar skera í þunnar sneiðar.
| Næringarleiðbeiningar (hver skammtur) | |
|---|---|
| Hitaeiningar | 115 |
| Heildarfita | 4 g |
| Mettuð fita | 1 g |
| Ómettað fita | 2 g |
| Kólesteról | 0 mg |
| Natríum | 809 mg |
| Kolvetni | 18 g |
| Mataræði | 2 g |
| Prótein | 3 g |