Sourdough Starter

Súrdeig og þýska bakstur

Sourdough tekur mjög mikilvægan stað í hjörtum og hugum Þjóðverja. Rauði brauð í Þýskalandi og Austurríki er gert með súrdeig, auk nokkurra blöndu af blönduðu hveiti ("Mischbrote"). Í Frakklandi og Ítalíu er súrdeig notað í hvítum brauði. Sourdough brauðin fara ekki of mikið eins hratt og ósýrt brauð, og sumir telja að þau séu betri fyrir meltingu. Sérstaklega rúgsmjöl njóta góðs af lágum pH sem hindrar ensím sem hafa tilhneigingu til að gera brauðgúmmíið.

Til að gera þýska brauð heima, verður þú að reyna að höndla þig með súrdeigsmiðju.

Það eru nokkrir skólar í hugsun á súrdeigskrem. Sumir segja að allt sem þú þarft er hveiti og vatn til að ná í villtum ger og bakteríumækt. Sumir telja að ger og bakteríur sem skapa súrdeig eru á hveiti. Aðrir vilja að þú sýrir ræsirinn með safa eða ediki til að hvetja súr-elskandi ger. Sumir segja að þú getir byrjað á viðskipt ger og láttu það súrt með því að yfirgefa það nokkrum dögum. Það eina sem allir eru sammála um er sú að súrdeig menning tekur tíma.

Líffræði Súrdeig

Súrdeigjafari er menning einfrumna lífvera sem vaxa saman og lifa af hveiti, vatni og súrefni. Það eru að minnsta kosti tvær lífverur og hugsanlega meira í hverri menningu. Bakterían Lactobacillus tegundir (sp.) Breytir sykrum í sýrur og margar aðrar bragðefnasambönd, en villt gerjastofn ( Candida sp.

eða Saccharomyces sp.) sem vaxa vel í súru umhverfi, veita leavening. Það tekur að minnsta kosti 12 klukkustundir fyrir þessar bragði að þróast í brauði, ein ástæðan fyrir því að heimabakað súrdeigabrauð tekur svo langan tíma að rísa upp og baka.

Fyrir meira um súrdeig líffræði lesið Uppgötvaðu tímaritið umfjöllun.

Til að baka með súrdeiginu þarftu að velja á milli:

• Byrjaðu , vaxið og viðhaldið eigin sýrðuðu menningu þinni;
• Búa til súrdeig menningarsýni úr vini og vaxa það sjálfur;
• Innkaupa þekktrar sýrðududdar menningu með sérstökum eiginleikum, sem þú þarft að viðhalda með því að gefa það með reglulegu millibili. King Arthur Sourdough Starter er eitt vörumerki sem allir geta keypt á netinu.

eða

• Innkaup á þurr eða blautur súrdeigssamblanda , sem gefur þér skjótan árangur fyrir nokkra brauð. Prófaðu Seitenbacher, eða King Arthur frysta þurrkuð ræsir.
• Kaupðu smá ræsir frá bakaranum daginn sem þú ætlar að gera brauð þitt. Þetta virkar best ef þú býrð í Þýskalandi.
• Bætir sýrandi miðli við deigið, eins og edik, sýrður rjómi eða melass. Þetta er ekki súr súrdeig, en sýrt-deigið deigið.

Sýrtduddir menningarheimar frá mismunandi heimshlutum hafa mismunandi einkenni. Þess vegna getur eigin heimaþroski þín eða ekki smakað það sama og þýska brauðið sem þú vilt afrita. En aðalmarkmiðið hér er að veita leið til að gera nokkrar dásamlegar þéttar brauð, sem áætla þær frá þýska bakaríinu.

Og ef þú ert í Þýskalandi og lítur út fyrir alla þá fjölbreyttu, keðjuverkabakstur, þá gætir þú uppgötvað að það er ekki eins og "þýskt" brauð, en að hver lítill bær hefur sinn eigin hefð.

Af hverju ekki að byrja eigin hefð í litlum bæ í eigin eldhúsi?