Þessi "Vollkornbrot" er sönn þýska rúgbrauðuppskrift, en er ekki þekkt fyrir flestar tegundir. Oft kallað archetype rúgbrauð, þessi uppskrift framleiðir þéttan, rakt sýrðdug sem er borðað í þunnar sneiðar. Byrjið þetta rúgbrauðrecept daginn áður en þú bakar. Það krefst ekki "Altus" (gamla brauð) svo það er auðvelt brauð að byrja með.
Aðlagað frá "Bread" bók Hamelman.
Það sem þú þarft
- 2 2/3 bolli / 370 grömm heilmjólkurhveiti (eða pumpernickel hveiti)
- 1 1/2 bolli / 370 grömm klórlaust vatn (flaska er gott)
- 2 tsk / 20 grömm af súrum kjúklingi
- 2 1/4 bolli / 283 grömm af rúgberjum (klikkaður)
- 1/4 bolli / 283 grömm af vatni
- Öll svampurinn
- Allt soaker
- 1 3/4 bolli / 243 grömm heilmjólkurhveiti (eða pumpernickelhveiti)
- 2-3 teskeiðar / 30 grömm af vatni (breytilegt)
- 1 matskeið / 17 grömm salt
- 6 tsk / 56 grömm af sólblómaolía
- 1 3/4 teskeið / 6 grömm tafarlaus ger
Hvernig á að gera það
Gerðu Sourdough og Soaker
- Hrærið allt rúgsmjölið , vatnið og súrdeigið þar til allt hveitið er hituð. Ræsirinn getur verið frá kæli ef þú endurnýjar það vikulega. Annars skaltu fæða ræsirinn einu sinni, sem bætir um 12 klukkustundir í verkefnið. Notaðu einnig vatn sem er klórlaust eða láttu vatnið standa við stofuhita í dag áður en það er notað vegna þess að súpurdugurinn bætir betur með afklóruðu vatni.
- Hrærið rakið rúg og vatn saman í sérstakri skál. Ef þú getur aðeins fundið heilan rúgur berjum skaltu setja þær í blender eða kaffi kvörn í 30 sekúndur. Það er ekki gott að brjóta þau, en það hjálpar.
- Hylja bæði skálina og látið standa við stofuhita í 16 til 18 klukkustundir. Gert er ráð fyrir að stofuhita sé 75 ° F. Ef herbergið þitt er kaldara, gætirðu viljað láta þá liggja í bleyti / gerjun lengur. Súrdeigið lyktist sterkt en ekki rísa og berin hafa dreypt allt vatnið.
Final Brauðdeig
- Bætið öllum restinni af innihaldsefnum, þ.mt soaker og svampur í skál og blandið á lágu eða með hendi í um það bil 10 mínútur. Látið deigið sitja í 10 mínútur og snúðu síðan út á hveiti.
- Formið í loaf og stað í velmottaðri og hveiti Pullman eða te köku formi. Deigið er mjög klístur og þú getur ekki raunverulega séð glútenþræðir, en það er rétt.
- Mældu toppinn af brauðinu, hylja með plastpappír og látið hækka við 85 ° F í klukkutíma. Furðu, broðið hækkar aðeins. Mér finnst gaman að halda því í örbylgjunni sem er yfir eldavélinni. Ef þú kveikir á 25 watt ljósinu sem kveikir á eldavélinni, hlýnar það innra örbylgjuofnina í um 85 ° F. Slökaðu bara á örbylgjuofnið.
Bakið brauðinu
- Hitið ofninn í klukkustund í 480 ° F með baksteini, ef þú ert með einn.
- Setjið brauðið (enn í forminu) beint á bakstursteininn og bökaðu með gufu í 15 mínútur og þorna í um 45 mínútur í klukkutíma. Á síðustu 15 mínútum skaltu fjarlægja brauðið vandlega úr forminu og setja það aftur í ofninn, til að þorna út hliðina á brauðinu.
- Látið "Vollkornbrot" kólna, hula í klút og láta það elda í 24 klukkustundir eða lengur áður en það sneiðist. Skerið 1/4 tommu þykkt eða þynnri. Þú getur einnig hula og frysta. Frysting í hlutum er gott fyrir lítil heimili.
Skýringar á þessari uppskrift:
Ég myndi alltaf segja að "Vollkornbrot" er keypt bragð og þú ættir að vera meðvitaðir um það sem þú færð þig inn í. Það er mikið eins og hanastél pumpernickel sem þú kaupir í búðinni, nema það sé 100% heilur rúgur og þéttari en verslunarkaupaður.
Þú finnur stundum hluta brauð af "Vollkornbrot" flutt frá Þýskalandi og pakkað í sellófan í versluninni þar sem þau kosta um 3,00 kr. Þessi uppskrift gerir 5 pund brauð, þannig að ef þú vilt þétt rúgbrauð er það þess virði að gera það heima.
Þú þarft súrdeigara til að gera þetta brauð. Þýska bakaríið myndi sérstaklega nota rúgssýru, en eftir að hafa rannsakað, kemst ég að því að hvíthveiti ræsir mun gera allt í lagi, að minnsta kosti í fyrstu. Ger er bætt við þennan loaf, þannig að súpurdugurinn er aðallega þar fyrir bragð. Fyrir meira um súrdeigara, sjá þessa grein . Til viðbótar bónus hefur verið sýnt fram á að rúghveiti hefur stjórn á blóðsykri en heilhveiti.