Pate feuilletee - eða blása sætabrauð - er fransk áhrif í Marokkó eldhúsi og bakaríum. Það er notað til að gera úrval af sætum og bragðmiklar kökum. Einkennandi flökugir lagarblöð eru framleiddar með því að rúlla út og brjóta deigið mörgum sinnum áður en bakað er. Svipað ferli er notað til að framleiða sýrða croissant deigið .
Myndir af brjóta ferlið eru lýst í kennsluefni, Hvernig á að gera blása sætabrauðsdeig . Leyfa nokkrar klukkustundir til að hvíla og kæla tímabil.
Uppskriftin gefur um 3 pund. (um 1350 g). Deigið má skipta í hluta, pakkað í plast og fryst í allt að eitt ár.
Það sem þú þarft
- 4 bollar (500 g) algjarn hveiti
- 2 tsk salt
- 7 msk. (100 g) ósaltað smjör, kælt og skorið í sundur
- 1 1/4 kalt vatn
- 14 oz. (3 1/2 prik eða 400 grömm) smjör, stofuhita
- 1/2 bolli (60 g) hveiti
- viðbótarhveiti eins og þörf krefur
Hvernig á að gera það
Gerðu deigið
- Mælið fjórum bolla af hveiti og tveimur teskeiðar salti í stóra skál, hrærið til að blanda. Bætið köldu smjörið stykki, blandið þeim í hveiti með fingrum eða sætabrauðskeri þar til blandan lítur út eins og gróft máltíð.
- Bættu nú við köldu vatni. Hrærið hratt með gaffli eða fingrum þangað til gróft deigið myndar og dregur úr skálinni. (Ef nauðsyn krefur er hægt að bæta við meira köldu vatni, einni matskeið í einu til að ná þessu.)
- Hnoðið deigið á hveitaðri yfirborði í tvær eða þrjár mínútur þar til slétt er og bætt við hveiti til að halda deiginu frá því að standa. Settu deigið í plast og slappaðu í 30 mínútur.
- Þó að deigið sé kælt, blandið mjúkan smjör með hveiti. Flyttu það í stóra plastpappír og hyldu smjörið með öðru stykki af plastpappír. Með höndum þínum (eða veltipinnar eða spaða), fletið og mótaðu smjörið í gróft 8 "eða 9" ferningur. Setjið smjörið í kæli til að festa.
Setjið smjörið í deigið
- Eftir að deigið hefur kælt í 30 mínútur, fjarlægðu það og smjörið úr ísskápnum. Smjörið ætti nú að vera fast en sveigjanlegt.
- Rúllaðu deigið út í 11 "eða 12" ferninga á léttu grænmeti. (Það þarf ekki að mæla, bara vertu viss um að það sé svolítið stærra en smyrslið þitt). Setjið kælt smjörið þannig að það situr demantur-lagaður í miðju torginu.
- Foldaðu deigið í deigið til að festa smjörið alveg. Ýttu brúnir deigs saman til að taka þátt í þeim.
Fyrsta Rolling og brjóta deigið
- Deigið með smjöri þarf nú að rúlla út og brjóta saman sex sinnum. Það fer eftir því hve heitt eldhúsið þitt er, þú þarft að skila deiginu aftur í ísskápið til að slappa af og hvíla á milli hverja brjóta (eða "snúa") eða eftir hverja tveggja beygjur. Þetta er til að koma í veg fyrir að smjörið verði svo mjúkt að það rennur eða grætur út úr deigi meðan þú vinnur með því.
- Lítillega hveiti yfirborðið. Með hliðinni á veltipinni, sláðu fast eða pikkaðu á deigið með hliðum veltipinnar til að móta deigið (og meðfylgjandi smjör) í rétthyrningur. Þegar rétthyrningur hefur mótað og smjörið hefur mildað smá, geturðu skipt um að rúlla út deigið til að móta það í langa rétthyrningi um 1/4 "þykkt. Snúðu deiginu nokkrum sinnum meðan þú vinnur og rykaðu vinnusvæði með meira hveiti sem þarf til að koma í veg fyrir að deigið stingist.
- Réttu brúnirnar af rétthyrningi þínum með því að móta þau með höndum þínum, hliðar veltipinnar eða með deigskrafan. Foldaðu síðan rétthyrninginn í þriðju hlutina eins og þú myndir fyrir bréf - stuttar hliðar innra, jafnt skarast í miðjunni, til að mynda þrjú sýnilegt lag. (Skolið af of mikið af hveiti þegar þú brýtur saman og gæta þess að brúnirnar séu réttlátar.) Þetta lýkur fyrstu brjóta saman.
- Ef smjörið hefur ekki byrjað að hlaupa, haltu áfram í aðra brjóta saman. Annars skaltu deigið í plasti og slappaðu í ísskápnum í 20 til 30 mínútur.
Second Rolling og brjóta deigið
- Setjið deigið á fjórðungi aftur og rúlla því út í annan langvarandi rétthyrningur um 1/4 "þykkt. Aftur snúðu deiginu nokkrum sinnum og hveiti yfirborðið eftir þörfum. Mýktu brúnirnar af rétthyrningnum í beina hliðina og brjóta rétthyrninginn í þriðju hluta , bursta burt umfram hveiti og aðlaga brúnirnar. Þetta lýkur seinni brjóta saman.
- Settu deigið í plast og slappðu deiginu í 20 til 30 mínútur.
Rúlla út og brjóta fjórum sinnum til viðbótar
- Endurtaktu rúlla-og-brjóta fjórum sinnum, í samtals sex sinnum, kæla deigið eftir þörfum milli hverrar beygju eða á milli tveggja hverfa. (Athugið: Ekki klára meira en tvær beygjur í einu án þess að hvíla og kæla deigið.)
- Þegar allar sex beygjurnar hafa verið búnar skaltu deigja deigið og kæla það í aðra klukkustund eða tvær áður en þú notar hana. Það mun halda í kæli í tvo daga, eða þú getur deilt því í skammta til frystingar.
- Frosinn blása sætabrauðsdeig, vel pakkað, mun halda í eitt ár. Þornaið það við stofuhita í 30 mínútur eða yfir nótt í ísskápnum.