Pumpernickel brauð er frá norðvesturhluta Þýskalands, einkum eyjunni Soest, þar sem elsta samfellda pumpernickel bakarinn hefur verið í notkun frá 1570 AD. Það var upphaflega gert úr bleyti og slegið rúgberjum og rúghveiti, án frekari leavening, og bakað í ofni í 24 klukkustundir.
Nýari uppskrift notar súrdeig, hveiti og ger til að létta mola og gera brauð sem hægt er að gera um 16 klukkustundir. Maillard viðbrögðin í brauðinu gera það dökkbrúnt og bætir við bragðbragði. Sweet, toasty, og jafnvel smá beikon fitu ilm og bragð er hægt að greina í pumpernickel brauð sem í raun hefur ekki fitu og mjög lítið, ef einhver, bætt við sykri.
Þessi uppskrift er aðlöguð frá eldavélinni Bread eftir Jeffery Hamelman.
Það sem þú þarft
- Fyrir Sourdough Starter:
- Um það bil 2 1/2 bollar (270 grömm) allt rúghveiti
- 1 1/4 bollar (270 grömm) vatn
- 1 msk hressuð
- súrdeig menning
- Fyrir Rye Soaker:
- 1 bolli (180 grömm) rúgur berjum
- Fyrir gamla brauðið "Altus" Soaker:
- 3 3/4 bollar (180 grömm) gömul brauð
- Fyrir loka deigið:
- 1 3/4 bollar (224 grömm) brauðhveiti
- 1 3/4 bollar (224 grömm) klikkaður rúgur (Ef þú finnur ekki klikkaður rúg, getur þú höggva allt rúg í gömlu kaffimjöli eða kornmylla.)
- 1 matskeið (17 grömm) salt
- 2 tsk (6 grömm) augnablik
- 1 1/2 matskeiðar (36 grömm) dökk melass
Hvernig á að gera það
Undirbúa Sourdough Starter og Rye Berry Soaker daginn áður
- Ef þú hefur ekki endurnýjað ræsirinn í kæli um stund, gerðu það 2 dögum áður en þú ætlar að borða. Rye sýrt er best en ef þú hefur aðeins hveitihveiti, þá mun það líka virka.
- Setjið upp súrdeigara ræsirinn þinn með því að blanda öllu rúginu hveiti, vatni og skeið af ræsir í skál þar til allt hveitið er rakt. Takið rafhlöðuna þétt þannig að það getur ekki þurrkað út og látið það vera við stofuhita í 16 til 18 klukkustundir. Þetta súrdeig ætti að þróa súr lykt.
- Setjið rúgbrauð í pönnu, hylrið með 2 tommu vatni og láttu herbergishita yfir nótt.
Gerðu deigið
- Daginn eftir, taktu rúgbrauðin í pönnuna að sjóða (bæta við vatni eftir þörfum) og láttu gufa þar til ber eru mjúkir, 30 mínútur í 1 klukkustund. Tæmdu og sett til hliðar.
- Setjið gömul brauð, þ.mt skorpu, í skál og hellið yfir sjóðandi vatni; fara í nokkrar mínútur eða lengur. Ef það er mjúkt brauð mun það falla í sundur fljótt; ef það er gamalt pumpernickel, getur það tekið lengri tíma að mýkja.
- Kreistu vatnið úr brauði (það mun líkjast brauðpudding eða leir) og setja til hliðar.
- Setjið öll innihaldsefnið fyrir Final Deigið í skál rafmagns blöndunartæki með deigkakanum og blandið á lægsta hraða í 10 mínútur.
- Bæta við vatni eða hveiti eftir þörfum til að búa til deigakúlur sem eru aðeins örlítið klítar. Magnið er breytilegt eftir því hversu mikið vatn var í bleyti brauðinu og berjum.
- Hnoðið á borðið í nokkrar mínútur til að gera endanlegar breytingar. Myndaðu í bolta og látið það hvíla á heitum stað í 1 klukkustund.
- Hitið ofninn í 350 F, helst með baksteini eða öðru formi hita varðveislu sett inni í ofninum. Olía og hveiti 2 eða fleiri brauðpönnur eða Pullman pönnur (með loki, einnig kallað "pain de mie").
- Skiptu deiginu eftir þörfum til að passa brauðformina þína. Formið deigið í brauð og settu í pönkunum. Rykið með hveiti, kápa og láttu rísa í 30 mínútur á heitum stað.
- Lekið brauðpönkunum með olíuðu álpappír, pakkaðu þétt.
Bakað brauðinu
Þú vilt baka brauðið í ofninum með því að nota smám saman minnkandi hitastig yfir mörgum klukkustundum.
Það er best að byrja á miðjum degi þannig að brauðið getur setið í heitum (en slökkt á) ofninum yfir nótt.
- Setjið pönnurnar í ofninum og bökaðu við 350 F í 1 klukkustund.
- Snúðu ofninum niður í 325 F og bökaðu í 30 mínútur.
- Snúðu ofninum niður í 300 F og bökaðu í 1 klukkustund.
- Snúðu ofninum niður í 275 F og bökaðu í 2 klukkustundir.
- Snúðu ofninum niður í 250 F og bökaðu í 2 klukkustundir.
- Snúðu ofninum niður í 225 F og bökaðu í 1 1/2 klukkustund.
- Snúðu ofninum niður í 200 F og bökaðu í 1 1/2 klukkustund.
- Slökktu á ofnum og láttu pönnur í ofni til morguns (ofninn verður ennþá heitt).
Brauðið var í ofninum um 16 klukkustundir. Leyfi í 24 klukkustundir til viðbótar í bómull eða hör áður en sneið er niður.