Hvernig er ostur gert?

Það eru margar gerðir af osti og eins margar aðferðir til að gera það. Þrátt fyrir að sumir ostar gangast undir fleiri skref og krefjast meiri tíma til að gera, er ostur í undirstöðuformi þess með því að hylja mjólk og síðan aðskilja fast efni úr mysunni. Hvað gerist eftir þetta atriði ákvarðar fjölbreytni ostins sem og bragðið, áferðina, litinn og ilminn.

Curdling

Curdling mjólk er fyrsta skrefið til að aðskilja fast efni (fitu og einhver prótein), úr vökvanum (mysupróteini og vatni).

Það eru tvær leiðir til að hylja mjólk, annaðhvort með sýrum, eins og sítrónusafa eða ediki eða ensím eins og rennet.

Notkun sýru til að hylja mjólk mun gefa litlum, krummulaga hylkjum eins og þú finnur í ricotta osti, queso fresco eða Indian paneer . Einfaldlega að bæta sýruhluta við mjólk mun ekki valda curdling að eiga sér stað, en í návist hita myndast osti fljótlega. Þegar vökva myndast eru vökvarnir dregnar í burtu og efnið er unnið eða ýtt í mold.

Rennet gæti verið elsta aðferðin við að mylja mjólk eins og hún er að finna í magafötum jórturdýra, sem voru notuð til að geyma og flytja mjólk í fornu fari. Rennet er ensím sem denaturar próteinin í mjólk og veldur því að oddir myndast. Buxur sem eru mynduð með rennetu hafa hlaupalíkan samkvæmni, sem gerir þeim kleift að strekka og mótað ólíkt osti sem myndast með sýru. Ostur með góða bræðslu eiginleika, svo sem mozzarella , eru framleidd með rennet.

Í dag rennet er massa framleitt af erfðabreyttum bakteríum til að framleiða ensímið. Þetta gerir ráð fyrir ótakmarkaðri upphæð rennet að framleiða fyrir mun lægri kostnað.

Vinnsla

Þegar skinnarnar eru aðskildir frá mysunni verða þau að verða undir vinnslu til að framleiða mismunandi tegundir af osti sem við þekkjum.

Ferskar ostar (eins og ricotta og paneer ) eru einfaldlega tæmdir eða þrýsta og geta haft snertingu af salti bætt við en fer yfirleitt ekki í frekari vinnslu.

Margir ostar eru hituð og saltaðir til að auka enn meiri raka. Því meira raka sem er ekið úr osti, því "erfiðara" verður osturinn. Þetta leyfir einnig að osturinn endist lengur án þess að spilla og saltið getur veitt auka bragð.

Ostur eins og mozzarella gangast undir teygja, með því að jafna próteinin og þróa prótein "trefjar", sem gefa ostiinni strangar áferð.

Mildari ostar, svo sem colby eða gouda , fara í gegnum nokkrar þvo til að draga úr sýrustigi og leyfa mildri, rjómalögðu bragði að skína í gegnum.

Osturskrúfur eru oft ýttar inn í mót til að búa til osthjól, blokkir eða aðrar gerðir. Á þessum tímapunkti er hægt að borða ost ferskur, brenndur til geymslu (eins og með afbrigði eins og feta ), eða ripened til að þróa bragðið frekar.

Þroska

Þroska- eða öldrunin ber ábyrgð á mikið af mismunandi bragðgreinum ostsins. Ostur er geymd undir stýrðum umhverfisskilyrðum sem leyfa náttúrulegum örverum að umbreyta próteinum og öðrum athugasemdum í osti í nýjar og mjög bragðbættar efnasambönd.

Margir ostar eru sáðir með sérstökum stofnum af bakteríum eða moldi til að framleiða viðkomandi bragð, lit eða jafnvel áferð. Gassar sem framleidd eru af bakteríum í sveitastösku verða föst í osti og framleiða klassískt holed áferð. Sérstakt bláa veining í bláu osti er einnig af völdum baktería sem hafa verið sáð í osturinn.

Milli tegundar örverunnar sem notuð eru, hvernig það er beitt og hversu lengi það er eftir að aldur, eru endalausir möguleikar fyrir smekk ostur og áferð. Það er vegna þessa að osturbúskapur hefur orðið svo listform um sögu.