Storkulyfsmjólk meðan á osti
Gerð ostur felur í sér marga skref, en í meginatriðum er það einfaldlega ferlið við að snúa vökva í föstu formi. Rennet gegnir mikilvægu hlutverki við að gera þetta gerst.
Rennet er notað til að storkna eða þykkna, mjólk meðan á ostiaferli stendur. Chymosin (einnig kallað rennin) er ensímið sem notað er til að framleiða hlaup.
Eftir að mjólk hefur verið safnað byrjar osturskapurinn að bæta við ræktunartækjum sem breyta laktósa (mjólkursykur) í mjólkursýru.
Þetta ferli breytir sýrustigi mjólk og byrjar að þykkna mjólkina í fast efni. Næst er rennet bætt við til að hvetja enn frekar til að þykkna þannig að oddir mynda og aðskilja frá mysunni (fljótandi).
Lesa meira um hvernig ost er gert
Rennet er unnin úr einni af fjórum heimildum hér fyrir neðan. Hins vegar þurfa bandarísk matvæla- og lyfjafyrirtæki (FDA) ekki að ákvarða hvaða tegund af rennetu þeir nota.
Magafóðrið á kálf, uxa eða krakki (Baby Geit)
Ensímið chymosin er að finna í magafóðri dýra vegna þess að það hjálpar við meltingu móður móðurmjólk. Rennet úr chymosíni dýra er venjulega kölluð "hefðbundin rennet" á ostamerkjum, en eins og fram kemur hér að framan eru osturbúar ekki skylt að tilgreina hvaða tegund af rennetu sem þeir nota.
Dýr eru ekki slátrað svo að cheesemakers geta framleitt rennet. Þessar dýr eru frekar seldar til kjöts og sem leið til að nota allt dýrið, eru magasímar einnig útdregnar til framleiðslu á rennet.
Animal rennet hefur ekki bein áhrif á bragðið af osti.
Plant Rennet
Plöntuframleiðsla er unnin úr kistuþistli, artisjúkum, netum og öðrum plöntum. Plönturnar eru lögðu í bleyti í vatni til að þykkna þykknun ensím sem líkist chímósíni. Plöntuframleiðsla getur verið erfitt að vinna með tveimur ástæðum.
Einn, styrkur álversins er ekki alltaf í samræmi. Vitandi hversu mikið á að bæta við meðan á cheesemaking stendur til að storkna mjólkina réttilega getur verið erfitt.
Tveir, planta rennet hefur áhrif á bragðið af osti. Þetta getur verið jákvætt. Mörg gerðir af osti frá Portúgal eru gerðar með þyrla rennet, sem gefur ostinni sérstakt og einstakt bragð. Nokkur dæmi eru Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela og Serena. Hins vegar getur þistil rennet einnig gefið osti óþægilega grænmeti eða bitur bragð , sem er ástæða þess að sumir cheesemakers forðast það.
Margir cheesemakers sem nota planta-undirstaða rennet mun tilgreina þetta á merkimiðanum, þótt þau séu ekki krafist. Ef það er ekki á merkimiðanum mun kunnugt cheesemonger vita oft hvort osti er gerður með grænmeti. Spyrðu á staðbundnu osti búðinni þinni eða skoðaðu þessa hluta lista yfir osta sem gerðar eru með grænmetisstrok.
Erfðafræðilega hönnuð Rennet eða gerjun-framleidd Rennet
Aukin heimsveldi eftirspurn eftir hefðbundnum dýrum rennet leiddi til framleiðslu á annarri tegund af rennet, sem starfaði sem og dýra rennet en gæti verið gerð á rannsóknarstofu.
Chymosin litningarnar eru dregnar út úr magakrumum dýra og þá ígræddar í gerrækt sem virka sem hýsa.
Gestgjafaræktin hvetur til vaxtar nýrra chymosin ensíma. Nýju chymosin ensímin eru aðskilin og hreinsuð.
Þó að erfðabreyttur / gerjun framleiddur hlaupur sé upprunninn úr frumu dýra, er það talinn vera eigin hlutur hans, ný kynslóð ensíma ef þú vilt. Því er talið vera grænmetisæta-vingjarnlegur. Hins vegar vegans og grænmetisæta verða að ákveða sjálfan sig ef þeir munu neyta þessa tegundar rennet. Forðastu það gæti ekki verið auðvelt; Þessi tegund af hagkvæmar og áreiðanlegar rennettu er mikið notaður í osti.
Microbial Rennet
Sumir móðir hafa ensím sem eru svipuð og chymosin. Þessar ensím eru dregnar út í rannsóknarstofu til að búa til örvera. Microbial rennet er ekki mikið notað vegna þess að það getur gert osturfyllingarferlið erfiðara og gefið ostur bitur bragð.
Hefðbundin dýraveggir og erfðafræðilegur rennetaður gefur venjulega stöðugar niðurstöður; örvera rennet ekki.
Ekki bara harðir ostar hafa rennet í þeim. Flestar tegundir af mjúku osti og fersku ostum eru gerðar með því að nota rennet . Það eru þó nokkrar undantekningar, eins og ricotta og kvark, sem venjulega innihalda ekki rennet. Þú getur líka gert nokkrar gerðir af osti heima þykknar með sýru í staðinn fyrir rennet:
- Heimabakað jógúrtostur