Við höfum öll séð það, lumpy mjólk hellt úr gamaldags könnu eða sítrónusafa bætt við heitt mjólk. Það var einu sinni slétt, rjómalöguð mjólk verður klumpur, klumpur og fullkomlega ófullnægjandi. En kælt mjólk er ekki alltaf slæmt. Þrátt fyrir að það tákni stundum skemmdir getur það líka verið aðferð til að framleiða dýrindis mat, eins og ostur. Mjólk lystar vegna einfaldrar efnahvörfs sem hægt er að setja á sinn stað af ýmsum ástæðum.
Við skulum skoða nánar af þessum ástæðum.
Curdled Milk
Mjólk samanstendur af nokkrum efnum, einkum fitu, próteinum og sykri. Próteinið í mjólk er venjulega frestað í kolloðalausn, sem þýðir að lítinn prótein sameindir fljóta um frjálslega og sjálfstætt. Þessi fljótandi prótein sameindir brjóta ljós og gefa mjólk hvíta útliti þess. Venjulega hrinda þessi próteinameindir af sér hvert annað og gerir þeim kleift að fljóta um án þess að þjappa, en þegar pH lausnarinnar breytist, geta þeir skyndilega laðað hvert annað og myndað klóma. Þetta er einmitt það sem gerist þegar mjólkurhraði. Þar sem pH lækkar og verður meira súrt, draga prótein ( kasein ) sameindirnar sig á aðra og verða "hylki" fljótandi í lausn af hálfgagnsæru mysu . Þessi þrengingarviðbrögð eiga sér stað hraðar við hlýrri hitastig en við kuldastig.
Spoiled Milk
Öll mjólk, jafnvel lífræn mjólk, inniheldur bakteríur.
Þar sem bakteríur fara hamingjusamlega með líf sitt, borða þeir náttúrulega sykurnar í mjólk, sem kallast laktósa . Eins og þeir melta laktósa, eru nokkrir aukaafurðir búnar til, þar á meðal mjólkursýra. Þegar magn mjólkursýru í mjólkinni fer að aukast lækkar sýrustig pH og kasín sameindir byrja að klasa.
Hátt magn af mjólkursýru eru einnig það sem gefur spillt mjólk einkennilega súr lykt.
Mjólk og sítrónusafi eða edik
Það er ekki óalgengt að uppskriftir að kalla sítrónusafa eða edik til að bæta við mjólk. Í raun má bæta sítrónusafa og ediki við mjólk sem staðgengill fyrir kjúkling í mörgum uppskriftir. Svo hvers vegna þýðir þetta ekki að mjólkinn stytist? Eins og við margar efnahvörf, stýrir hitastigið hraða sem hvarfið kemur fram. Þegar þú setur sítrónusafa eða edik í heitu mjólk mun það hægjast næstum strax, en að bæta við köldu mjólk mun ekki mynda viðbrögð í nokkurn tíma.
Þetta er mjög sama viðbrögðin notuð til að búa til ferskar ostur eins og ricotta eða paneer . Mjólk er hituð að tilnefndum hitastigi og síðan er bætt við sýru (sítrónusafa eða edik). Þegar mjólkin eru hömluð eru fastpróteinin síðan þétt frá vökvaþynnum og mótað í osti. Í þessari atburðarás hefur curdling ekkert að gera með spillingu og er í raun mjög gagnlegt.
Mjólk og kaffi eða te
Stundum mun kalt mjólk bætt við kaffi eða te hrista. Þetta getur verið ógnvekjandi þar sem hert mjólk er oft talin sú sama og spilla mjólk. Í þessu tilfelli getur það verið hálf satt. Kaffi og te eru bæði örlítið súr, en venjulega ekki nóg til að hylja ferskan mjólk.
Þegar mjólk er bara á barmi skemmdar og bakteríur hafa búið til nokkrar en ekki nóg sýru til að stýra köldu mjólkinni, lítið viðbótarsýra úr kaffinu eða teinu, ásamt hita þeirra getur þykkt mælikvarða og valdið því að mjólkin curdle. Mjólkið má ekki spilla nógu mikið til að valda lykt eða bragð, en nóg af sýru og hita til viðbótar við eigin aðstæður getur valdið því að hrista sig.