Munurinn á súr og ósýrum (mataræði) er mikilvægasta hluturinn sem þú getur lært ef þú vilt komast inn í niðursoðnað. Lærðu muninn, og þú munt varðveita krukkur af stórkostlegu árstíðabundinni, staðbundnum mat sem þú getur þjónað upp jafnvel á veturna. Fáðu þetta rangt, og vel, það verður skelfilegt (botulism, einhver?).
Góðu fréttirnar eru þær að það er mjög auðvelt að fá þetta rétt. Hér er það sem þú þarft að vita:
Hægt er að meðhöndla matvæli með PH í átt að sýru í sjóðandi vatnsbaði. A sjóðandi vatnsbaði krefst ekki sérstakrar búnaðar. The súr matvæli sem hægt er að vinna í sjóðandi vatnsbaði eru ávextir og súrsuðum grænmeti (þ.mt relishes og chutneys).
Hér eru nokkur sérstök dæmi: látlaus ávöxtur, með eða án síróp, má meðhöndla á öruggan hátt í sjóðandi vatnsbaði. Grænar baunir súrsuðum í edikkeldi eru óhætt að geta í sjóðandi vatnsbaði, en látlaus grænn baunir í vatni verða að vera unnar í þrýstihylki. Tómötum er einnig í öruggu-til-vinnslu-í-a-sjóðandi-vatn-bað flokki, en getur þurft auka skot af ediki eða sítrónusafa fyrir sýrustig (sjá athugasemd hér að neðan).
Alkalín matvæli, þ.mt öll látlaus (þ.e. ekki súkkulað) grænmeti og öll dýraafurðir, verða að vera unnar í þrýstihylki. Þetta þýðir að látlaus grænmeti í vatni, súpur birgðir ( þ.mt grænmeti lager) og allir dýraafurðir.
Súrsuðu baunir, til dæmis, eru fínn til að vinna í sjóðandi vatnsbaði. En látlaus, unpickled grænn baunir verða að vera unnin í þrýsting canner.
Hvernig þrýstingur canner gerir ósýrt varðveitt matvæli óhætt: Ástæðan fyrir því að sum matvæli geti verið unnin í sjóðandi vatnsbaði og aðrir þurfa þrýstings canner er að botulism geti ekki lifað í súrlegu umhverfi, td súrsuðu baunir, en það getur lifað af hitastigi sjóðandi vatns.
Þannig er hægt að klára látlaus grænn baunir í sjóðandi vatnsbaði ekki tryggja að þeir séu öruggir. En þrýstingur canner hitar matinn til heitara en hitastig sjóðandi vatns og drepur eitthvað skelfilegt.
Þrýstibúnaður er sérhæft búnaður sem inniheldur þrýstimælir, lokanlegt loft og annað sem þú getur ekki afritað með stóru potti og loki. Ég mæli með All-American Pressure canners, en það eru nokkur góð vörumerki í boði.
Einföld, örugg leið til að muna þetta er að allar ávextir, súrsuðu grænmeti ( þ.mt chutneys ), hlaup og jams má meðhöndla á öruggan hátt í sjóðandi vatnsbaði. Allar dýraafurðir og unpickled grænmeti, þ.mt súpur birgðir, verður að vinna í þrýsting canner.
Mikilvægt athugasemd um Canning Tómatar : Það var notað til að vera tómatar voru súr nóg til að vinna í sjóðandi vatnsbaði, engar spurningar spurðar. En ræktendur hafa eytt í áratugi ræktun sælgæti tómötum sem hafa minni sýrustig. Sumir þessara lág-sýru tómatar eru ekki öruggar að vinna í sjóðandi vatnsbaði nema þú sýrir sýrustig þeirra með því að bæta við sítrónusafa, ediki eða sítrónusýru . Ég spilar venjulega það öruggt og bætir eitt af þessum við tómötum mínum, jafnvel þótt ég grunar að ég gæti verið hráefni í gamaldags hásýru fjölbreytni.
Hvers vegna er það hættulegt? Setjið 1 matskeið af flösku sítrónusafa (ferskur er breytilegur í sýrustigi, svo ekki nota það) eða edik á pint af tómötum, eða ¼ tsk sítrónusýru á pint.