Upphafið af einhverju yndislegu
Roux er frönsk orð og vísar til blöndu af lípíði (fitu eða olíu) og hveiti og er lykilþáttur í líklega þúsundum diskar sem innihalda einhvers konar sósu. Roux er þykknunarmiðillinn í Mornay sósu (grundvöllur mac-n-ostur), brúnsósa (nautakjöt eða kalkúnusósu), og þó ekki augljóst, nautakjöt .
Þú gerir Roux með því að blanda hveiti með heitu lípíði og elda það síðan í það minnsta nógu lengi til að útrýma hrátt mjöli bragðið (um það bil þrjár mínútur).
Lípíðið (sem getur verið canolaolía, maísolía, lard, smjör, nautakjöt, öndfita, jafnvel Walnut-olía eða Crisco) hylur kornið af hveiti og kemur í veg fyrir að þau springi saman eins og þeir myndu ef þeir eru bættir í heitt vökva. Reyndar. Ástæðan fyrir því að svo margir þyngdarpróðir eru, hveitiið er leyst upp í blöndu af olíu og safi (vatni) og safarnir gera hveitið. (Smjör inniheldur vatn, en ekki nóg til að meiða ef þú hristir hveitið í kröftuglega.)
Þegar hveitið er alveg uppleyst í olíunni, hristið þú í vökva (seyði, lager, mjólk, rjómi) og þar sem olían í kringum hveitikornin losnar gripið á hveiti byrjar glúten í hveiti kornin bindandi við glúteninn önnur korn, þykkna sósu. En roux sjálft er bara samsetningin af fitu og hveiti.
Bechamel: Basic White Sauce
- Bræðið 3 matskeiðar ósaltaðu smjöri yfir miðlungs lágmarkshita í potti þar til það er loftrætt og hrærið oft til að forðast að brenna.
- Þegar smjörið er brætt skal bæta við 3 matskeiðar af hreinu hveiti og whisk til að sameina vandlega.
- Á meðan hlýðið tvo bolla af mjólk í örbylgjuofninni þar til það er bara of heitt að snerta (um 2 mínútur á háu - 125 gráður).
- Haltu í mjólkinni, fyrstu helminginn og þegar byrjað er að þykkna, hinn helmingurinn af því sem eftir er, og þá síðast. Auka hita í háum miðli og haltu áfram að elda, hrista oft, þar til það byrjar að kúla.
- Smellið með salti og pipar.
Það sem þú vilt þynnri sósu, dregið úr smjöri og hveiti í tvær matskeiðar, því að þykkari sósa hækkar þá í 4 msk. En þetta hlutfall virkar mjög vel ef þú ert að búa til Mornay sósu, algengasta breytingin á Bechamel.
Mornay sósa inniheldur osti. Það gæti verið cheddar (eins og ég nota í Mac-n- ostinni mínu) eða Gruyere eins og ég nota í venjulegum undirstöðu osti soufflé mínum. Það fer eftir ostinni, þú þarft einn - tvo bolla af rifnum kisa. Bætið teskeið af þurrkuðum sinnepi, kannski skvetta af Tabasco sósu eða Worcestershire sósu eða víni. Sumir ferskir kryddjurtir vinna. Bæta við seyði eða lager (svo sem kjúklingabjörnu eða kalkúnabirgðir) til rouxsins og þú hefur fullkomna, klútlausa sósu.
The "taka-burt-lið" hér er ein-til-einn blanda af fitu og hveiti, vandlega sameinuð og létt eldaður er roux. Setjið vökva í gegn og þú ert með sósu. Auðvelt-ferskt.
Þetta roux er klassísk fransk matreiðsla og það er tilgangur að þykkna. The roux sig er ætlað að vera næstum bragðlaus. The Creole cuisines Louisiana og Karíbahafsins hafa mismunandi hugmyndir.
Creole / Cajun Roux
Í Creole cuisines getur roux verið föl og næstum bragðlaus þegar það er notað á hefðbundnum franska hátt, en er oft eldað langt lengur.
Paul Prudhomme skrifar af tan, rauðum, mahogany og jafnvel svartum rouxs. Þessar eru soðnar langt lengur en franska útgáfuna og eru oftast gerðar með olíu eða fitu frekar en smjör. Hefð er Creole Roux gert í pönnu yfir miðlungs hátt að mikilli hita á eldavélinni. Það þarf stöðugt að hræra og eins og Prudhomme varar við - það er Cajun napalm ef þú sprautar það á sjálfan þig. Ég er of latur og feiminn fyrir það.
Ég hita fitu / olíu í bökunarpönnu í 375 gráðu ofni þar til fitu smeltir, þeyttu í hveiti (sama hlutföll og béchamel) og þá baka það og þeytið á fimm mínútna fresti þar til það er viðeigandi litur. Í stað þess að taka 10 mínútur til að gera dökk roux tekur það 30 mínútur með þessari aðferð. En það er meira fyrirgefandi og á meðan það er bakað, get ég undirbúið önnur innihaldsefni, þvoðu nokkra rétti, borðuðu bjór.
Ég er ekki að flýta eða ég myndi gera eitthvað mun hraðar en gúmmí jambalaya engu að síður.
Helstu munurinn á lit á milli franska og Creole roux, starf Creole Roux er ekki þykknun, bragð hennar. Myrkri Roux fær minna þykknunarorku sem það hefur og því meira ríkur, hnetusmjúkur bragðbragð sem hún stuðlar að. Creole roux er um bragð og ekki þykknun.
Frábær matreiðsla snýst í raun um að þekkja innihaldsefni þitt og hvernig á að gera þær sem eru gerðar og ekki einfaldlega dregnar af jörðu eða sneið úr lambi. Hér er sósaefnið með einum nafni, einum tækni og þjóna tveimur mismunandi tilgangi - hversu flott er það!