Bechamel og víðar: fullkominn leiðarvísir fyrir fullkomna hvíta sósur
Bechamel er ein af mótsósunum af klassískum franska matreiðslu. Einfaldlega smjör, hveiti, mjólk og smá salt og pipar, það er glæsilegt en ekki alltaf auðvelt að komast til hægri. Það er oft innifalið í lasagna og pastitsio eins og er, en frönsku breyta því venjulega á einhvern hátt. Að bæta við osti framleiðir Mornay sósu og bætir crawfish, rækjum eða krabbi breytir því í Nantua sósu, Soubise lögun laukur svitið í smjöri og með grating, í sumum ferskum múskat og með því að setja rjóma fyrir mjólkið breytist það í rjóma sósu .
The bragð til hvíta sósur
Bragðið við þessar sósur er að hveiti og smjör (eða önnur fita) eru þeytt saman í lágum hita í u.þ.b. fimm mínútur (ekki yfirgefa hliðina). Hveiti / smjörblandan er þekkt sem roux . Þetta skref hylur sterkju kornin í olíunum þannig að þau klóra ekki saman og kokkar einnig hveiti svo það smitast ekki lengur hrátt. Hveiti og smjör ætti að vera jafn lóð, en jafnmikið vinnur einnig upp í um það bil 1/4 bolli af hverju. Magn mjólk ákvarðar hversu þykkt sósan er - myndaðu bolla af mjólk fyrir hverja 2 matskeiðar af smjöri og hveiti. Svo tveir bollar af Bechamel væri 4 msk smjör, 4 msk hveiti og 2 bollar mjólk. Smám saman látið sósu yfir miðlungs hátt hita, hrærið stöðugt til að koma í veg fyrir að brenna, til að hámarka þykknun. Um leið og það sjóður, taktu það af hita. (Athugið: Við hita venjulega mjólkina - eða birgðir - í örbylgjuofni áður en það er bætt við til að flýta fyrir þykknuninni.)
Leyfðu hugmyndinni að hlaupa frjáls
Á þessum tímapunkti er hægt að bæta við öðrum bragðefnum eins og salti, jörð hvítum pipar, kannski sumir þurrkaðir sinnepir, nokkrar hakkaðir crawfish eða humar, svitnaðir laukur. Láttu ímyndunaraflið hlaupa frjáls.
Þú þarft ekki að standa með annaðhvort smjöri fyrir fitu eða mjólk fyrir vökvann.
Kryddið upp kúbað morgunmaturpylsa, stökkva því með hveiti þegar það er næstum búið og bætið mjólk 5 mínútum seinna til að gera sósu súkkulaði fyrir kex. Eða byrjaðu á smjöri og hveiti, en skiptið mjólkinni með rækjuverði fyrir sérstaklega ríkan Nantúasósu. Og auðvitað getur þú gert frábæra Mornay sósu með því að bæta aðeins við nokkrum gruyere, cheddar, Manchego eða öðrum osti. (Ef þú ert að bæta við osti skaltu nota svolítið meira vökva til að framleiða þynnri grösósu, osturinn mun þykkna það upp.)
Basic Bechamel
Gerir 1 bolli
2 msk ósaltað smjör
2 msk
1 bolli heitt mjólk (zap í örbylgjuofn á háu í 1 mínútu)
1/4 tsk þurrkuð sinnep
Salt og jörð hvít pipar eftir smekk
Smeltið smjör í þungum potti yfir lágan hita. Hristið í hveiti og eldið í 4 til 5 mínútur, þeytið oft.
Hrist í heitu mjólk og auka hita til miðlungs hátt. Haltu áfram að hræra næstum stöðugt þar til sósa þykknar og byrjar að kúla.
Fjarlægðu úr hita og árstíð með sinnepi, salti og pipar. (Athugið: hvítur pipar er notaður vegna þess að hann er mildari en svartur pipar og er ekki hægt að sjá í sósu. Svartur pipar er fullkomlega viðunandi.)Mornay sósa
1 uppskrift basic béchamel auk 1/2 bolli viðbótar mjólk
1 bolli rifið ostur
Gerðu undirstöðu sósu, fjarlægðu úr hita og þeyttu í osti þar til hún er alveg bráðin.
Þetta er frábært að borða yfir steiktu spergilkál eða blómkál.Nantua sósa
1 uppskrift basic béchamel
1/4 bolli eldavél, mjög fínt hakkað crawfish, rækjur, krabbi eða humar.
1/4 tsk heitt paprika
Gerðu undirstöðu sósu, fjarlægðu úr hita og þeyttu í skelfiski og paprika.
Ég elska þessa sósu á pasta og skipta um 1/2 bolli af hvítvíni fyrir 1/2 bolli af mjólkinni. Það hefur fallega bleiku lit.Country Gravy
1/4 lb. Krummað morgunmaturpylsa (nota mild ef þú verður, en heitt virkar betur)
2 msk
1 bolli heitt mjólk (zap í wicrowave á hátt í 1 mínútu)
Elda pylsa í skillet yfir miðlungs hita þar til það hefur skilað mest af fitu sinni og er fallega brúnt. Us a slotted skeið til að flytja pylsa á disk lína með pappír handklæði.
Færðu pönnu til að hita og þeytast í hveiti. Elda 3 mínútur til að whisking oft.
Hristið í mjólk, eldið þar til þykkið er og bætið því við pylsum. Berið fram heita kex. Þessi súkkulaði mun jafnvel gera ísskáp kex ætur.