Eldhús grundvallaratriði
Lager og seyði, hvort sem það er nautakjöt, kjúklingur, svínakjöt, sjávarfang eða jafnvel grænmeti, eru nauðsynleg matreiðsla innihaldsefni. Ef þú ert að velta fyrir þér hvað munurinn er, þá er seyði (eða bouillon) yfirleitt gert úr beinum og kjöti. Lager inniheldur ekki aðeins beinin og kjötið heldur einnig arómatar eins og gulrætur, laukur, lauf og svo framvegis, því birgðir hafa miklu flóknari bragð en seyði. Þú dregur úr lagerinu réttlátur hluti til að byrja með og getur dregið úr því frekar þegar þú gerir sósu svo að bæta salti í upphafi getur leitt til blöndu sem er of salt að nota.
Hlutur er tímafrekt til að gera - en felur í sér tiltölulega lítið handtökutíma. Myndaðu u.þ.b. 30 mínútur af prep og 4 - 12 klukkustundir af því að smyrja (því lengur sem það eldar, því ríkari bragðið). Íhuga það auðvelt (og bragðgóður) helgiverkefni. Einnig muntu vilja að minnsta kosti 8-quart lager pottinn. Þetta þarf ekki að vera dýrt, ég tók upp sett af þremur ryðfríu stáli pottum (12, 16 og 20 quart) á Costco fyrir nokkrum árum síðan fyrir $ 60 og þú getur fengið viðeigandi pott á Target fyrir $ 30. Þú þarft ekki eitthvað ímyndað eða dýrt eins og All-Clad eða Calphalon, en færðu eitthvað stórt og farið fyrir annaðhvort úr ryðfríu stáli eða enameled.
Grunnatriði:
Grunnhlutfallið sem ég nota til að búa til lager er 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Það er 4 pund af beinum og kjöti, 1 1/2 pund af laukum og 1/2 pund af gulrótum og sellerí. Þetta hlutfall virkar fyrir nautakjöt, kjúkling, kalkúnn, skinku / svínakjöt, kálfakjöt, hvað sem kjötið er og gerir um 2 lítra af lager. Magnið þarf ekki að vera nákvæmlega.
Þegar þú hefur sett saman aðal innihaldsefni þitt hefur þú val um að gera annaðhvort dökkt lager eða létt lager (þó að nautakjöt muni alltaf vera nokkuð dökk). Litamunurinn veltur á hvort innihaldsefnin séu brennt eða ekki áður en þau fara inn í lagerpottinn. Þú hefur einnig möguleika á að steikja bara beinin / kjötið eða steiktu arómatana (grænmeti) eins og heilbrigður.
Roasting framleiðir miklu ríkari bragð svo ég geri það venjulega fyrir bæði.
Steikið á beinin og kjötið veldur því einnig minna fitulagi og skýrari birgðir vegna þess að mikið af fitu er veitt í steiktu og próteinin eru afþurrkuð (klump saman) þannig að þú ert ekki með próteinbrotið niður í lagerinu og gerir það skýjað. Augljóslega ef þú ert að nota beinin eftir frá steiktu kalkúnni eða standandi rifbeini er þessi ákvörðun tekin. Ef ég er að steikja kjötið, hellti ég af sér allan fitu í lokin, niðurdregið pönnu með vatni og bætið safi við lagerpottinn.
Jurtir og krydd eru einnig tíðar viðbót við birgðir. Bay lauf eru næstum de rigueur sem eru pipar korn. Mér líkar líka við að bæta við handfylli af ferskum steinselju (stafar og allt) í birgðir með kjúklingi eða kalkúnni. En að jafnaði halda ég það einfalt nema ég ætli að nota lagerið strax fyrir tiltekna súpa eða plokkfisk vegna þess að ég vil ekki að bragðið trufli sósu sem ég geri þrjá mánuði frá núna. Athugið: Ekki má bæta salti við lagerið eða það verður of saltað þar sem það dregur úr.
Ég bætir einnig stundum við svolítið ansjovismjólk, sojasósu eða parmesan-osti í átt til enda til að auka sælgæti. Öll þessi innihalda MSG sem gerir lagerið meira bragðgóður og stundum legg ég jafnvel beint MSG (Accent).
Þú þarft ekki mikið.
Hvernig á að:
- 1. Trimma, afhýða og fíla lauk. Rjúfa gulrætur og sellerí í stórum bita (athugaðu, farðu yfir grænt grænmeti á selleríinu). Setjið í 8-quart pott með kjöti og öðrum kryddjurtum (en ekki piparkornum). Fylltu pottinn í innan við 2 cm af toppi og settu yfir háan hita.
- 2. Þegar loftbólur byrja að mynda, draga úr hita til miðlungs hátt. Endurtaktu, minnkaðu hita til miðlungs, þegar loftbólur myndast aftur og haltu áfram að endurtaka þar til potturinn er að mýka mjög varlega yfir lágan hita.
- 3. Eins og pottinn simmers, scum myndast efst, skimma það burt og fleygja. Þegar þú nærð lágum hita ætti ekki að vera meira afþurrka, bæta við piparkornunum (þeir fljóta, þannig að ef þú bætir við þeim meðan þú ert að skimma muntu skemma þá).
- 4. Þegar pottinn nær lágt, láttu það halda áfram að syfja, að hluta til þakinn, í 3 - 11 klukkustundir, bara haka við það í tilefni og bæta við meira vatni ef stigið fellur undir efsta innihaldsefninu.
- 5. Þegar búið er að þjappa, festu fast efni út og henda þeim í burtu. Látið lagerið kólna og kælið síðan yfir nótt.
- 6. Daginn eftir, haltu undan og fargaðu öllum fitu sem hefur safnast upp á toppinn. Athugaðu að birgðir verða breytt í hlaup um nóttina. Á þessum tímapunkti merki ég fullt af 1 pint rennilásatöskum, mælir lagerið í þá í 1 bolli og frystir þeim. Þú ættir að hafa um 8 bolla. (Persónulega geri ég venjulega tvöfalt þessa upphæð vegna þess að það er ekki mikið meiri vandræði en einn hópur, tekur ekki mikið lengur að gera.)
- 7. Með þessum litla töskum góðs í frysti mínum get ég auðveldlega gert frábæra sósu í augnabliksviðvörun (ég þvo töskurnar í heitu vatni). Ef ég þarf ekki bolla af lager mun ég að hluta þíða það; sprunga frystar birgðir, í pokanum, með aftan á miklum hníf; og refreeze það sem ég nota ekki.
Þú getur fundið sérstakar leiðbeiningar um nokkrar birgðir hér:
- Nautakjöt
- Alifugla lager
- Fiskistofna
Ein endanleg hugsun. Aldrei kastaðu beinum út, hvorki eldavél né hráefni, haltu þeim í poka og frystu þær þar til þú ert búinn að búa til birgðir. Fyrir það mál, aldrei henda rækjum, krabbi eða humar skeljar. Jafnvel ef þú ert bara að búa til kjúklingasúpa, þá er bætt við beinum úr steiktu kjúklingi, þannig að súpan er svo mikið ríkari og bragðgóður og slík bein geta farið í pottinn enn fryst.