Hefðbundin visku um sveppum ræður því að þú haldir þau þurr - burstu þá af í stað þess að drekka eða skola - og þá elda þá fljótt í heitum pönnu án þess að þrengja. Ástæðan er sú að sveppir virka eins og smá svampur og drekka vatn ef þú færð þau blaut. Þar sem sveppir innihalda svo mikið vatn, ef þú mætir þeim í sautépönnu, eða eldaðu þau ekki fljótt, þá gufu þeir í stað þess að brenna. Eins og oft gerist með svokallaða eldhúsvisku, þá er þetta sveppasýningin rangt.
M allir vísindamenn og rithöfundar hafa áttað sig um tíma síðan að fyrsta þætturinn í þeirri trú sé rangur. Staðreyndin er sú að, eins og flestir grænmeti, hafa sveppir mikið vatnsefni til að byrja með. Þakka þeim í vatni með því að bæta við lítið magn af vatni miðað við þyngd þeirra, en í samanburði við upphafseiginleika vatnsins er viðbótarupphæð óháð. Hin trú hefur verið traustari. Jafnvel þótt heimilisfastir snillingur í alþjóðlegu matarstöðinni í New York og bloggið Matreiðslublaðin hafi verið að leynast á goðsögninni fyrir nokkrum árum, finnurðu samt virðingu (en skakkur) höfundar og kokkar sem halda áfram að halda mistökunum.
Sannleikurinn um sveppir
Eins og Dave Arnold og Nils Noren, ICC, útskýra, munu fullt af blautum, fjölmennum sveppum í pönnu byrja eins og (í orðum þeirra) "súpandi sóðaskapur". Ef þú eldar þau nógu lengi, en vatnið gufar upp og á þeim tímapunkti brenna þau fallega án þess að gleypa olíuna sem þú notar. Þurr sveppir, hins vegar, eru mjög porous. Þegar þú hitar upp pönnu með olíu eða smjöri og bætir þurr sveppum , drekka þau fitu og slepptu því aldrei. Þú endar með brúnt en fitugur sveppir.
Til viðbótar bendir "blautur, fjölmennur" aðferðin einnig á sveppum með miklu meira einbeittum bragði, sérstaklega áberandi með almennt ræktað sveppum .
01 af 05
Byrjaðu með því að þrífa sveppina.
Dave Scantland Þar sem það er ljóst að það er ekkert athugavert við soaking sveppum, það er hvernig margir hreinsa þau, vera fljótleg og ítarleg ferli. Ef þú ert með colander sem passar í skál, getur þú sett sveppum í kolsýnið, settu það í skál í vaskinum og fyllið með vatni. Látið þá liggja í bleyti í nokkrar mínútur, sveifðu þeim með höndum ef nauðsyn krefur til að hreinsa þau. Láttu því bara lyfta út og renna þeim.
Þú getur einnig drekka þá beint í skálinni og hellt síðan í kolböku - en ef vatnið er mjög óhreint mun þú hella óhreinum vatni yfir hreina sveppina þína og þú munt líklega vilja skola þau aftur.
Þegar þau eru hreinn, klippið og skírið sveppina. Ég kvartar næstum alltaf frekar en sneið, en það er bara persónulegt val. Hafðu í huga að með þessari eldunaraðferð mun sveppir missa bindi og endar frekar en minni en þeir byrja.
02 af 05
Bæta við vatni, fitu og salti.
Dave Scantland Ef þú ert að versla á markaði þar sem sveppir eru aðeins fáanlegar í 8- eða 16 eyri pakkningum, veistu líklega hversu erfitt það getur verið að nota þær áður en þau byrja að verða grannur. Þegar þú eldar fyrir tvo, getur þetta leitt til mikillar sóun.
Annar mikill hlutur óður í þessari eldunaraðferð er að þar sem þú vilt fjölmennan pönnu er betra að elda mikið magn í einu. Um leið og þau eru soðin, muntu sjá hversu auðvelt það er að nota þær.
Veldu saute pönnu sem passar öllum sveppum tveimur eða þremur djúpum. Mundu að þú vilt að þeir séu fjölmennir fyrir þessa aðferð. Bættu við nógu vatni til að varla ná svampunum. Í átta aura sveppum skaltu bæta við matskeið af smjöri eða olíu og teskeið af koshersalti. Setjið pönnuna á brennari snúið við og láttu sjóða sjóða.
03 af 05
Haltu sveppum í sjóða.
Dave Scantland Þegar sveppirnar koma til fulls "rennandi" sjóða geturðu slökkt á hitanum, en haldið brennaranum stillt þannig að vatnið heldur áfram að sjóða, ekki bara að elda. Þú munt taka eftir því að magn vatns í pönnu er nú meiri en það sem þú bættir við til að byrja. Það er vegna þess að þegar sveppir elda , eru þeir að missa mikið af vatni úr frumum þeirra.
Á þessum tímapunkti geturðu hunsað pönnuna og farið í kvöldmatinn; þú bíður bara eftir að allur vökvinn er að gufa upp. Svo lengi sem þú ert í eldhúsinu mun eyrað segja þér þegar þú þarft að borga eftirtekt til þeirra aftur.
04 af 05
Hlustaðu á sizzle.
Dave Scantland Þegar allt vatn er farið, mun sveppirnir byrja að sauma. Á þessum tímapunkti er auðvelt að brúna þær í olíu eða smjöri sem eftir er. Þar sem sveppirnar eru nú þegar fullkomlega soðnar, tekur þetta stig ekki lengi.
Fegurð þessa aðferð er sú að eldunarferlið hefur valdið því að frumurnar í sveppum hrynja og missa loft og mikið af vatni þeirra, þannig að þeir gleypa ekki neitt af fitu í pönnunni eins og þeir brúna. Það einbeitir einnig bragðið og bætir einnig áferðina.
Th er er punkturinn þar sem þú getur skilið sveppum ef þú vilt. Ég lauk oft pönnuna með smári víni eða þurrkuberi . Það fer eftir því hvernig ég er að nota sveppina, ég gæti bætt við hakkað hvítlauk eða klípa af þurrkaðri eða ferskum timjan. Ef ég deilir sveppum til notkunar í tveimur diskum, fjarlægi ég hálfan sem ég er að vista fyrir seinna og þá skilaðu aðeins hvað ég er að nota strax.
05 af 05
Tilbúinn til notkunar.
Dave Scantland Þegar soðin eru soðin eru tilbúin til notkunar í uppskriftum. Ef þú ert ekki að nota þau öll strax, láttu þau kólna og kæla í allt að fimm daga. Ég hef komist að því að ef ég er með hópur sveppum í ísskápnum, þá er það nánast engin leið til að nota þær. Prófaðu þau: