Það sem þú þarft að elda Kjöt Lágt og Slow
Nútíma aðferð við að reykja matvæli hefur þróast frá ferli varðveislu. Langt fyrir ísskáp og efnavarnarefni var reyk notað til að lengja geymsluþol matar, einkum kjöt. Nú á dögum reykja - eins og það snýst um grillið - er um smekk og áferð, ekki mikið að gera mat lengur en í flestum tilfellum er reyktur maturinn borinn á staðnum!). Reykingar bætir bragði, það tærir, og það snýr sumum af verstu niðurskurðunum af kjöti í frábæra máltíð.
Þegar við skoðum reykt kjöt gætum við upphaflega hugsað um reyktan skinka , beikon eða fisk. En í heimi hefðbundinna grillið , hvort sem það er Texas eða Norður-Karólína, þýðir reykingar eitthvað annað. Í grillinu er reykingar að elda mat "lágt og hægt", þarfnast sérstaks búnaðar (eða kolgrilla sett sér sérstakan hátt) og tekur allt frá 1 klukkustund til allt að 20 plús klukkustundir. Reykingar eru miklu meira list en vísindi, felur í sér mikinn tíma og þolinmæði og er mjög öðruvísi en einfaldlega að setja kjötplötu á grillið.
Val á reykara
Að setja það einfaldlega, þegar það kemur að vistum og búnaði, að reykja mat, þú þarft ílát til að halda í reyknum, uppspretta reyksins og auðvitað matinn til að reykja. Reykir getur verið allt frá holu í jörðinni til 20.000 $ reykja og eldsneyti getur verið allt frá rafmagn til harðviður. Hvaða tegund reykja sem þú kaupir fer eftir nokkrum þáttum: plássið sem þú hefur, eldsneyti sem þú vilt nota, hversu mikið átak þú vilt setja inn í það og kostnaðarhámarkið.
Reykingamenn geta verið á bilinu frá litlum trommur reykja til stórra reykhjóla, og því er það allt í magni sem hver líkan getur haldið. Þegar þú veist stærðina sem rúmið þitt getur séð, þá er hægt að halda áfram að skoða hvaða tegund eldsneytis reykirinn krefst. Sumir að reykja aficionados vilja segja harðviður er eina leiðin til að fara, sem er yfirleitt Hickory, Oak og Apple, en reyklaus eldsneyti getur einnig verið kol, trékúlur, própan eða rafmagn.
Reykingamenn sem nota kol eru oftast dýrmætasta en rafmagns reykingamenn sem hita upp viðinn eru mest handfrjálsar. Veldu tegund eldsneytis sem þér finnst best henta þér, en hafðu í huga að einn sem notar ekki harðviður má ekki gefa fullnægjandi smekkandi smekk til matarins.
Næst er að íhuga hversu mikið verk þú vilt gera fyrir og meðan á reykingarferlinu stendur (þetta mun tengjast tegund eldsneytis). Sumir reykendur þurfa að elda að elda og halda eldinum á meðan aðrir eru einfaldlega "kveikja á og ganga í burtu." Auðvitað tengjast þessi eiginleikar beint til verðs, svo þó að lítið viðhald geti verið aðlaðandi, gæti það ekki passað inn í kostnaðarhámarkið.
Nota harðviður
Ef undirskrift reykingarbragðið er mikilvægasti þátturinn í að reykja kjöt, þá þarftu að velja reykja sem notar harðviður. Nýtt skorið harðviður er best þar sem helmingur þyngdar hans er vatn og því mun framleiða gott, rakt gufu sem mun hjálpa bragð kjötinu. Þrátt fyrir að þurrkað harðviður hafi aðeins 5 prósent vatn, inniheldur það enn mikið af sykri og kolvetnum sem gefa smekklega smekk. Tegundir tré, sem og þar sem það er ræktað, mun hafa bein áhrif á bragð matarins. Hickory, til dæmis, hefur mjög reykandi bragð sem minnir á beikon, en hlynur eru soðari og mildari.
Ef þú notar hardwood er mikilvægt að drekka viðinn í vatni í u.þ.b. klukkutíma áður en það er notað-blautur viður mun endast klukkustund á meðan ferskt viður getur brennt í 20 mínútur. Ef þú notar tréflís, setjið þá í álpokapoki og stungið með nokkrum holum eftir að þær hafa verið að liggja í bleyti. Þetta mun gera þeim kleift að reykja í nokkrar klukkustundir.
Velja kjöt af kjöti
Hvaða tegund af kjöti að reykja er eingöngu spurning um smekk. Vinsælasta kjötið, sem reykir af áhugamönnum, eru rif , brisket og svínakjöt öxl (venjulega til að gera ristaðar svínakjöt ). En takmarkaðu þig ekki við þetta - þú getur líka reykað rifbein, lambakjöt, eða lambaklútur - eins og heilbrigður eins og alifugla og fisk, og jafnvel ostur og hnetur. Ferlið við reykingar hefur vaxið um sterkar kjötskurðir sem venjulega snúa ekki vel út þegar þau eru soðin með öðrum hætti, eins og brysti, sem er ekki mjög auðvelt að borða nema þú eldir það mjög hæglega við lágan hita.
Stjórna hitastig
Reykingar krefjast góðrar hitastýringar. Reykingar á kjöti eru best á bilinu 200 til 220 F. Til að vera öruggur, þarf flest kjöt að elda að innri hitastigi 145 F (og alifugla í 165 F). Hins vegar, til að fá raunverulegan útfylltu grillið, vilt þú hærra endanhita, segja um 180 F. Í grundvallaratriðum er reykingin langur ferli af of miklum sterkum kjöti til að fá framúrskarandi og bragðgóður máltíð. Það er best að hafa tvær nákvæmar hitamælar til að reykja, einn innan reykhússins á svæðinu þar sem kjötið situr til að segja þér hitastigi hita og einn kjöthitamælir sem er settur í kjötið til að segja þér innri hita hvað þú ert að reykja.
Það eru tveir ástæður til að halda hitastigi lágt: Einn er að gefa reykinn nægan tíma til að sökkva inn í kjötið, en hitt er að eyka kjötið náttúrulega. Slow elda gefur náttúrulegum trefjum í kjöt tíma til að brjóta niður, verða blíður, og skipta yfir í grunn sykur. Kollagen, sterkur bindiefni í kjöti (hugsa gristle), brjóta niður í nokkrar gerðir af sykri þegar það er soðið hægt. Þetta gefur kjötið góða bragð.
Halda áfram að reykja
Önnur grundvallarregla reykinga er að setja kjötið í reykinn þannig að það sé umkringdur reyk. Þú vilt ávallt góða, þykkri straum af reyk kringum kjötið til að gefa kjöti hvers konar útsetningu sem þarf til að auka bragðið. Reykurinn þarf að flytja til að koma í veg fyrir að reykurinn snúi kjötinu betur vegna uppbyggingar creosots .
Viðhalda raka
Auk þess að ganga úr skugga um að reykirinn þinn reykist, þá þarftu líka að ganga úr skugga um að það sé gufusamur. Að halda vatnspönnu sem er fullbúin í flestum reykingum er mikilvægur hluti af reykingarferlinu. Ef þú ert með stóra reykja verður þú líklega að fylla á vatnskerfinu nokkrum sinnum meðan þú reykir.
Að bæta við smáböku áður en þú eldar eða sósu meðan kjötið er að reykja hjálpar til við að halda kjötinu rakt, en þetta er alveg undir þér komið.
Reikna matreiðslu
Til að reikna út hversu lengi þú þarft að reykja kjötið þitt þarftu að taka tillit til þriggja þátta: tegund af kjöti, þykkt kjötsins og hitastig reykhússins.
Að meðaltali þarftu 6 til 8 klukkustundir, en hrísgrjón getur tekið allt að 22 klst.
Þegar reykingar fara, munu sumir kokkar fylgja "3-2-1 reglan." Fyrstu 3 klst kjötið er eftir að reykja; þá er kjötið pakkað í álþynnu í næstu 2 klukkustundir þannig að innréttingin í kjöti sé rétt. Fyrir síðustu klukkustund af eldun er filman fjarlægð til að leyfa utanaðkomandi kjöt að þróa skörp utanaðkomandi. Ef þú hefur eldað kjötið rétt skaltu sjá bleikan hring (sem er saltpéturssýru) í kringum kjötið bara inni í myrkri utanlaginu.