Skilgreining: Reyking er aldrað aðferð við að elda og varðveita matvæli, sérstaklega kjöt. Þetta forna ferli sem stundum er vísað til í hörðum reykingum notar salt til að hamla örvunarvöxt og reykurinn veldur sýruhindrun til að koma í veg fyrir snertingu við snertingu. Rétt saltað, reykt og geymt, geymsluþol þessara varðveittra kjöt er bókstaflega endalaus þótt stöðug niðurlægð sé á gæðum með tímanum.
Raunverulega gamalt nautakjöt getur verið öruggt að borða, en það bragðast gamalt og ófullnægjandi, sem er ástæðan fyrir því að það verður tómarúm pakkað, til að koma í veg fyrir oxun frá því að eyðileggja bragðið.
Þetta ferli að reykja og varðveita matvæli var fullkomið fyrir löngu, leyndarmálið, reykhúsið. Það er auðvelt að salta svínakjöt og setja það í reyklaust herbergi og endar með rancid kjöt af kjöti. Og ennþá gætu fólk án rafmagns- eða kímnæmissjónarmiða dregið úr þessu og gert hams sem hélst í gegnum árið án kælingar, án þess að fá smávægilegan magaverk. Reykhýsingar frá öldum höfðu nákvæmni hitastigs og raka til að gera skinku sem gæti verið eftir í skápnum allt sumarið og notið jóla.
Það er samsetningin af salti og reyki sem olli þessu tagi varðveislu, en annað hvort er hægt að nota einn til að halda utan um skemmda í styttri tíma. Í miðri frönsku og indverska stríðinu.
George Washington, þá breskur hermaður, skráði að menn hans höfðu notað "Indian" aðferðin til grillunar til að varðveita kjöt. Þeir skortu saltið á réttan hátt og geymdu kjötið, sem hefði gefið þeim nokkrar vikur. Gróft reykingaraðferð sem þau notuðu varða aðeins kjötið í nokkra daga.
Washington vísaði ekki til þessa aðferð sem hann kallaði grillið vegna þess að hann vissi ekki um kjöt reykingar eða vegna þess að hann vissi hvað grillið var í nútíma skilningi okkar.
Hann kallaði það þetta vegna þess að kjötið sem hann hafði fengið var ekki læknað og reykst í reykhúsi, en í staðinn yfir opinn gröf, aðferðin sem notuð var á fyrstu dögum grillið og rekja til frumbyggja Ameríku.
Reykingar, eins og í nútíma heitum grillinu, reykja, er eldunarferli. Margir munu bera þig með skýringu á Maillard-viðbrögðum. Þessi efnaviðbrögð milli amínósýra og að draga úr sykri er það sem gefur mörgum eldaða matvælum brúnt lit og framleiðir það eldaða bragð sem við höfum tilhneigingu til að leita að. The Maillard Reaction veldur kjöt, brauð og nokkuð lífrænt til að ná þessum eiginleikum. Þó áhugavert vísindarannsókn er ekki einstakt að grilla.
Með tilkomu nútíma kælingar þurfum við ekki lengur að varðveita kjöt og á meðan reykingar í dæmigerðum bakgarðarreykjum geta bætt smá geymsluþol við kjöt, eru þau best geymd í kæli vegna þess að magn reyks og skorts á þungt salt gerir það ekki Ég meina þessi matvæli eru í raun varðveitt.
Í dag, reykingar, hvað varðar grillið er aðferð hægur roasting með því að bæta við reykbragði í lokuðu gerð eldunarbúnaðar. Náttúruleg, viðarvaxandi reyk bætir nítratum við kjöt og veldur efnasvörun í kjöti, mest áberandi í formi reykhringa .
Reykingar þýða einfaldlega, þessa dagana, aðferð til að búa til grillið og önnur matvæli eins og rykuð, reykt fiskur og svipuð atriði. Mikilvægt er að hafa í huga að mörg matvæli sem eru seld sem "reykt" eyða aldrei í reykskyni eða reykhúsum en í staðinn hafa reykbragð bætt við þeim. Reykur er mikilvægt að grilla og ekkert ætti að nefna grillið í klassískum skilningi orða án náttúrulegra reykja bætt við eldunaraðstæður. Því miður hefur grillið komið til að þýða bragð og ekki aðferð til að elda.