Hvernig á að fá verðlaunin í grillinu þínu
Í heimi grillið er reykhringurinn einn af eftirsóttustu eiginleikum reyktra kjöt . Talið er að sýna fram á að þú hafir unnið gott starf og rétt og lágt og hægt að reyta kjötið sem um ræðir. Er sérstaklega verðlaunaður í reyktu brysti . Svo hvað er það?
Hvaða reykhringur lítur út
Reykhringur er bleikur aflitun kjöts rétt undir yfirborði skorpunni (kallast gelta). Það getur verið bara þunnt lína af bleiku eða frekar þykkt lag.
Góð reykhringur er um 1/4 tommu í þykkt.
Hvað skapar Reykhringinn
Reykhringurinn er framleiddur með efnahvörfum á milli litarefnisins í kjöti og lofttegundirnar úr tré eða kolum. Þegar brennt eru, framleiða þessi lífræna eldsneyti köfnunarefnisdíoxíðgas. Þetta gas innrennur í yfirborðið af kjöti eins og það eldar umkringt þessum reyk. Það bregst við vatni í kjöti og framleiðir nituroxíð.
Myoglobin er járnheldur fjólublátt litarefni í kjöti. Þegar kjötið er útsett fyrir lofti bregst það við súrefni til að fá bjartrauða lit sem þú gætir held að sé blóð, en það er það ekki. Rauður eða bleikur litur af hráu kjöti er vegna þessa súrefnishúðar mýóglóbíns. Þegar það er soðið, eða orðið í lofti í lengri tíma, verður það brúnt þegar súrefnið sleppur (í grundvallaratriðum, járnið í myoglobin ryðunum).
En þegar mýóglóbíni kemst í snertingu við köfnunarefnisoxíð heldur það bleikan lit, jafnvel þegar það er soðið sem nituroxíð bindur í stað súrefnis.
Köfnunarefnisoxíðið stöðugar það og bindur þéttari en súrefni, þannig að það breytist ekki í brúnt metýóglóbínsformið með matreiðslu.
Getting the bestur Reykhringur
Álitin eru mismunandi um hvernig á að fá góða reykhring. Almennt framleiðir vatnshreinn viður meira köfnunarefnisdíoxíðhlaðan reyk en þurr viður, en aðeins með litlum framlegð.
Tegund tré skiptir einnig máli við að framleiða meira nituroxíð. Kalkblettir berja lógakol. Própan og rafrökur framleiða miklu minna af viðkomandi lofttegundum.
A blautur, Sticky kjöt yfirborð mun einnig halda meira nituroxíð, svo mopping eða úða kjötið frekar en að elda það þurrt mun auka reykhringinn. Eða, pönnu af vatni í reykirinn heldur rakaþéttingu á kjöti. Hins vegar ættir þú að forðast súr innihaldsefni eins og edik eða sítrónusafa þar sem það getur komið í veg fyrir að reykhringurinn þróist.
Ef fita er fjarlægt úr yfirborði kjötsins er það einnig kjötið að reyknum og leyfir meira köfnunarefnisoxíð í kjötið. Að elda kjötið við lágt og lágt hitastig mun leyfa köfnunarefnisoxíðinu að komast í meira áður en hitastig kjötsins er nógu hátt til að snúa myóglóbíninu brúnt.
Ef þú vilt virkilega að ganga úr skugga um að þú fáir reykhring, þá svindl. Húðun kjöt með salti sælgæti eins og Tender Quick Morton mun hlaða upp yfirborði kjötsins með köfnunarefnisdíoxíði og gefa þér góða reykhring. Vegna þessarar tegundar að "svindla" eru reykhringir ekki lengur teknar til greina í grill keppnum.