Bouillabaisse (áberandi "BOOL-yuh-bayz" eða "bool-yuh-BAYZ") er klassískt franskur fiskesúpa frá frönsku héraðinu Provençe á Miðjarðarhafsströndinni.
Hefðbundin bouillabaisse er gerður með ýmsum fiskum og sjávarafurðum, svo sem rascasse, scorpionfish, rauður mullet og conger, auk krabbadýr eins og spiny humar og krabba, innfæddur í þessum vötnum. Því lengra frá því svæði sem maður ferðast, því meiri líkur eru á að koma upp bouillabaisse sem inniheldur þorsk, snapper, lúðu og rækju.
Bouillabaisse Basics
Bouillabaisse inniheldur ýmis grænmeti, kryddjurtir og krydd, þar á meðal tómatar, laukur, blaðlaukur, hvítlaukur, fennel, appelsína afhýða og lauflauf . Eitt sérstakt krydd er hins vegar algerlega mikilvægt, og það er saffran. Því miður, saffran hefur tilhneigingu til að vera eitt af innihaldsefnum kokkarnir munu reyna að komast í staðinn vegna kostnaðar þess, sem leiðir til útbreiðslu bouillabaisse redolent af túrmerik og paprika - sem er að segja óæðri bouillabaisse.
Það er líka skömm, því að jafnvel þótt það sé dýrt, þá þarftu aðeins smákorn af saffran til að gefa bæði einstaka bragði og ilm til bouillabaisse. Ef veitingamennirnir voru lítilsvirðingarlausir, og ferðamennirnir voru meira krefjandi (vegna þess að tveir fara saman í hendur, þar sem veitingamaðurinn mun aðeins fremja fölsun þegar þeir geta komist í burtu með það), gætum við ekki fundið okkur á svona fallegum fara framhjá. Og enn, hér erum við.
Í hefðbundinni aðferð við að þjóna bouillabaisse er seyði kynnt í skál, ásamt ristuðu umfötum sem eru safnar með sósu sem heitir rouille - sem er svipað og aioli - með fiski og sjávarfangi sem er kynnt á sérstökum diski.
Nútíma bouillabaisse er borinn fram með öllum innihaldsefnum saman í einum skál.
Undirbúningur Bouillabaisse
Sumir útgáfur af bouillabaisse - sem þegar það er rétt undirbúið, er súpa, ekki plokkfiskur - þjónað alls staðar meðfram Miðjarðarhafsströndinni í Frakklandi. Aficionados íhuga bouillabaisse þjónað meðfram ströndinni frá Marseilles til Toulon til að vera eini sanna bouillabaisse.
Þetta fíngerða viðhorf er einstaklega franskt og því ekki að vera létt afneitað þar sem fransk matargerðin varðar.
Með því sagði, bouillabaisse í Cannes eða Nice verður fínt. Það er þó ekki í París, en þar sem það verður alls ekki, mun það ávallt verða í formi nondescript appelsínuhúðuð fiskapinnar með toppi með crouton.
Helstu erfiðleikar við að undirbúa bouillabaisse er að hin ýmsu sjávarfang hefur mismunandi matreiðslu sinnum, með krabbadýrum, til dæmis að taka lengri tíma að elda en nákvæmari fiskinn. Þetta þýðir að þeir verða að bæta við áföngum.
Þegar búið er að elda, sem tekur ekki lengri tíma en 15 mínútur, þarf bouillabaisse að bera fram strax. Það er ekki hægt að elda það fyrirfram og halda því í þjónustu. Það er svipað samsæri við risotto og í báðum tilvikum eru flestir veitingastaðvörður endar með að neyta útgáfu af fat sem hægt er að lýsa frekar sem svikari.
Hér er uppskrift að hefðbundnum Marseilles bouillabaisse .