Heimabakað pasta

Þó að þetta sé frekar auðvelt að kaupa ferska pasta í versluninni þá er eitthvað sérstakt um að gera það frá grunni heima: rólegur taktur hnoða deigið, áreynsla þess að rúlla það út, styrkurinn sem felst í því að klippa pasta í ræmur - "Stuttar víxlar og langvarandi tagliatelle, segðu fólki Bologna, að vita af hverju þeir tala, því að langar reikningar hræða eiginmenn, en stutt tagliatelle er sönnun á óreyndum manneskju sem gerði þau og lítur út eins og eftirlitsmenn þegar þeir voru í boði" skrifaði Pellegrino Artusi fyrir öld síðan.

Í stuttu máli, að gera pasta heima er fullnægjandi. Þar að auki er hægt að gera nákvæmlega þann lögun sem þú vilt og gera sérstaklega bragðbætt pasta sem er alveg erfitt að finna í verslunum. Til að gera nóg heimabakað pasta til að þjóna 4 til 6 sem fyrsta námskeið, þarftu að:

• 7/8 pund (400 grömm eða 3 1/3 bollar) fínt hvítt hveiti (gráður 00 ef þú vilt nota ítalskt hveiti eða amerískt brauðhveiti, sem hefur aðeins meira glúten og er því betra því það mun gera nokkuð fastari pasta)
• 4 egg (þú getur einnig aukið fjölda eggjarauða en minnkað rúmmál hvítra hlutfallslega, til að gera ríkari pasta)
• A örlátur klípa af fínu sjósalti

Gerðu haug með hveiti á vinnusvæðinu og hreinsaðu vel í miðjunni til að mynda "eldfjall" lögun. Helltu eggjunum í gíguna, bætið saltinu og vinnið eggin og hveiti með höndum þínum þar til þú hefur slétt deigið og bætið aðeins nokkrum dropum af vatni, ef þörf krefur, og ekki lengur.

Hnoðið deigið í 10-15 mínútur, þar til það er slétt, þétt og alveg teygjanlegt. Ekki skimp á hnoða eða deigið mun rífa þegar þú ert að rúlla það út.

Næstaðu síðan deigið í 2 stykki. Mjölið vinnusvæði þitt (marmara borða er tilvalið fyrir þetta, þrátt fyrir viður eða Formica verk eins og heilbrigður) og byrjaðu að rúlla út deigið, rúlla út úr miðjunni, snúa því yfir stundum og blómstra það eftir því sem þörf er á til að halda því frá því að standa .

Til að halda lak pasta deigið frá broti, þegar það hefur náð ákveðinni stærð, rúlla því upp um rúlla pinna og snúðu síðan um rolling pinna; Þú getur, eins og þú ert að rúlla lakinu, strjúka það varlega með því að halda unrolled hluti fyrirtækisins og draga varlega í burtu með rolling pinna. Haltu áfram að snúa og rúlla þar til þú ert með lak sem er næstum gagnsæ - eins og þunnt sem dime eða þynnri, ef þú getur stjórnað því (pasta verður næstum tvöfalt í þykkt meðan þú eldar). Emilians, viðurkenndir meistarar heimabakað pasta, segðu að þú ættir að vinna upp svita eins og þú ert að rúlla út lakið.

Þegar þú hefur runnið út lakið skaltu nota það til að gera fyllt pasta eins og ravioli eða tortellini eða lasagna eða skera það í breiða ræmur.

Til að gera langa núðlur, eins og pappardelle, tagliatelle eða fettuccine, rúllaðu deigið upp í túpa, þá rífa rörið í umferðir af viðkomandi breidd og hristu þá varlega út til að aðskilja strengina; láttu þau þorna á rekki eða á milli tveggja stólbaks, studd með hreinu handklæði eða trédúkur (þú sérð þetta oft á ítalska sveitinni).

Rúlla út seinni hluta deigs og skera það eins og þú gerðir fyrst.

Eldið pasta í sjóðandi, sjóðandi vatni .

Þar sem það er ferskt, mun það elda á aðeins 3-5 mínútum. Ekki láta það yfirhita! Mjúk hveiti hefur miklu minna glúten en durumhveiti sem notað er í tilbúnum þurr pasta, og verður því flabby ef það fer yfir.

Gerðu pasta fyrir hönd gerir ráð fyrir og æfa, og ef þú gerir það oft, gætirðu viljað fjárfesta í pasta vél . Það eru tvær tegundir:

• Handknúin:
  Þessir klemma á vinnusvæði þitt og þurfa að gera deigið. Þá sveifirðu þér í gegnum rollers þangað til það nær rétta þynnuna og aftur í gegnum viðeigandi skeri til að gera núðlur. Þau eru takmörkuð við að gera flatar gerðir af pasta, svo sem tagliatelle, taglierini og lasagne (sem þá er hægt að nota til að gera fyllta pasta eins og ravioli og þess háttar).
• Vélknúinn:
  Með rafmagnsmódelunum hellaðu eggjunum og hveiti inn í vélina og það gerir restina. Það fer eftir stúturnum sem þú velur, þú getur einnig gert sívalur gerðir af pasta eins og spaghetti eða penne. Það eru einnig viðhengi til að gera ravioli og önnur fyllt pasta.

Þó að pasta vél mun ekki virka fyrir allt ( tortelli di patate , til dæmis, eru gerðar með þykkari blöðum af deigi), þau eru stór hjálp.

Einn af skemmtilegustu hlutum um að gera ferska pasta heima er að það er auðvelt að bæta hreint grænmeti, hnetum, súkkulaði, fersku kryddjurtum eða öðru innihaldsefni í deigið til að fá fjölbreytt úrval af skemmtilegum litum.

Eitt sem þarf að hafa í huga er að bæta við nokkrum innihaldsefnum mun hafa áhrif á áferð deigsins, sem verður minna teygjanlegt og þar af leiðandi erfiðara að rúlla út. Þess vegna gætir þú ekki náð því að fá lakið alveg eins þunnt og þú myndir lak úr hveiti og eggjum.

Þar sem rakainnihald grænmetis er breytilegt frá lotu til lotu er magn hveitis leiðbeinandi. Ef deigið kemur út of mikið rakt og klístur, bæta við fleiri hveiti (þú munt læra að dæma hversu mikið þú þarft með reynslu).

Grænn Spínat Pasta

Þetta er klassískasta liturinn og er notaður til að gera pasta paglia e fieno (hey-og-hey pasta) - blanda af grænum og gulum tagliatelle, sem oft er borið fram með rjómasósum eða salsa ai funghi ( sveppasósu ). Græn pasta er einnig frábært val þegar lasagna eða ravioli eru gerðar. Til að gera það sem þú þarft:

• 7/8 pund (400 grömm eða 3 1/3 bollar) hveiti
• 8 únsur (220 grömm) hrár spínat
• 3 egg
• Klípa af salti

Þvoið spínatið vel, rifið það gróflega og hita það í potti með bara vatni sem festist við laufin. Bæta við klípa af salti og hrærið þar til það er alveg velt (5 mínútur), láttu það kólna og kreista það vel til að fjarlægja allan raka sem þú getur.

Hreinsaðu spínatið og sameina það við önnur innihaldsefni þegar þú gerir deigið. Sem afbrigði er einnig hægt að nota villta græna eða neta (nota hanska þegar þú velur og þvo þær).

Red Carrot-Tomato Pasta

Hlutföllin eru svipuð og fyrir græna pasta:

• 7/8 pund (400 grömm eða 3 1/3 bollar) hveiti

• 9 únsur (250 grömm) gulrætur
• 3 egg
• 1 matskeið tómatmauk
• Klípa af salti

Skrælðu gulræturnar, tærðu þá og láttu þær sykraðu þangað til mjúkir eru í söltu vatni. Tæmdu þau vel, hreinsaðu þau og skildu þeim aftur í pottinn. Bætið tómatarlíminu og hita varlega, hrærið stöðugt, þar til það hefur orðið mjög þétt. Sameina grænmetisblönduna með öðrum innihaldsefnum þegar þú gerir deigið. Ef þú vilt pasta mjög rauð, þá getur þú hreinsað gulræturnar og einfaldlega að elda niður tómatópu, en í þessu tilfelli verður pasta sem verður til þess að vera frekar súrt og krefst eitthvað í samræmi við rjóma sósu til að jafnvægi.

Súkkulaðipasta

Þetta er tiltölulega ný viðbót við pastahúðina og er gerð með ósykraðri kakódufti:

• 7/8 pund (400 g, eða 3 1/3 bollar) hveiti
• 3 únsur (80 g) ósykrað kakóduft
• 4 egg
• Klípa af salti

Sameina öll innihaldsefni, og gerðu pasta eins og venjulega væri. Andstætt því sem þú gætir búist við, það er ekki gott. Það mun virka nokkuð vel með ríkum, sósíumótum í villtum leikjum.

Parmesan Ostur Pasta

Hvað varðar lit, þetta er í raun ekki það öðruvísi en venjulegt, en það er skemmtilegt bragðbreyting:

• 1/2 pund (225 g, eða 1 4/5 bollar) hveiti
• 1/2 pund (200 g) rifinn Parmigiano-Reggiano

• 3 egg

Þú ættir ekki að þurfa salt vegna saltmagns Parmigiano. Sameina innihaldsefnin og haltu áfram eins og venjulega, kryddaðu lokið pasta með ósaltaðu smjöri og salati eða léttum tómatsósu. Eitt viðvörun: vegna þess að osturin heldur ekki þetta pasta vel.

Orange Squash Pasta

Ekki gulrót í þetta skiptið, en leiðsögn: Veldu einn með appelsínu holdi (grasker vinnur).

• 7/8 pund (400 g, eða 3 1/3 bollar) hveiti
• 7/8 pund (400 g) appelsínugulur leiðsögn
• 2 egg
• Klípa af salti

Skrælið og tærðu leiðsögnina, fargaðu fræjum og strengjum og sjóðu verkin í léttri söltu vatni í um það bil 30 mínútur. Tæmdu stykkin vel og hreinsaðu þau. skal líma vera of fljótandi, hita það í potti, hrærið hratt, þar til það hefur þykknað. Notaðu límið til að gera pasta.

Sparkað ferskur kryddapasta

Þetta eru óvart gleði, og þar sem styrkur kryddjurtanna er breytileg frá tími til tími, mun aldrei vera alveg það sama frá lotu til lotu.

• 7/8 pund (400 g, eða 3 1/3 bollar) hveiti
• 1/4 bolli eða að smakka fínt hakkað ferskum kryddjurtum, til dæmis salati, steinselju, rósmarín, timjan eða hvað sem er sem hentar þér
• 4 egg
• Klípa af salti

Nákvæmt magn af kryddjurtum er mismunandi eftir því hvaða jurtir þú valdir og styrkleiki þeirra. Í öllum tilvikum þvo þau vel, klappa þeim þurrum, ræma blöðin úr stilkunum og hnífa blöðin. Sameina innihaldsefni og gera pasta. Besta sósan hér verður ósaltað smjör og létt dammur af rifnum Parmigiano. (Athugið: Þú getur einnig notað allt lauf af mildri jurtum, til dæmis steinselju, þegar veltingur deigið í gegnum pasta vél til að fella þá inn í pönnuna af pasta. Þetta gerir sérlega fallega lasagna eða pappardelle. Sjá næstu síðu til að fá leiðbeiningar .)

Svartur smokkfiskur Pasta

Þetta er örlítið óvænt í fyrsta skipti sem maður sér þau, en eru fullkomin með rjóma, sósu sem byggir á fiski.

• 7/8 pund (400 g, eða 3 1/3 bollar) hveiti
• 4 tsk blæja blek (ferskur verður bestur, frá fiskimiðanum þínum, en það er einnig fáanlegt í pakkningum í velbúnum delikatessum)
• 4 egg
• Klípa af salti

Sameina innihaldsefnin og gerðu pasta eins og venjulega.

Porcini Sveppir Pasta

Chestnut hveiti virkar nokkuð vel í pasta. Hlutfallið sem þú vilt er 1/3 kastanía hveiti til 2/3 hvítt hveiti; myndaðu venjulega fjölda eggja.
Annar valkostur til að gera ljósbrúnt pasta er 50-50 blöndu af heilhveiti og venjulegur mjöl.
Þriðja, hollur valkostur er að nota þurrkað porcini :

• 7/8 pund (400 g, eða 3 1/3 bollar) hveiti
• 60 g (um pakkað bolli) þurrkaðir porcini sveppir
• 3 egg

• Klípa af salti

Bætið porcini í 10 mínútur í lítið magn af sjóðandi vatni, þá holræsi þau vel og geymið vökvann. Blandaðu porcini. Setjið vökvann, sem getur innihaldið sand, í pönnu, bætt við porcini og hita, hrærið stöðugt þar til blandan hefur þykknað. Láttu sveppina kólna og sameina þau við önnur innihaldsefni þegar þú gerir pasta. Þessi pasta verður yndisleg með ósaltaðu smjöri og ryki af osti eða einföldu rjóma sósu.

Purple Beet Pasta

The fullkominn hlutur fyrir aðdáendur Viola (fjólubláa) fótbolta liðsins í Flórens, sem hefur borið fjólublátt frá því að þvottaþjónustan gerði mistök með rauðum boltum sínum á 20. öldinni.

• 7/8 pund (400 g, eða 3 1/3 bollar) hveiti
• 1 nokkuð stór rófa (þú getur keypt það tilbúinn)
• 2 egg
• Klípa af salti

Eldið rófa ef þörf krefur, húðaðu það ef þörf krefur, tærðu það, blandaðu því, setjið í fínt muslinpoka og pressaðu eins mikið af safa og þú getur.

Sameina límið með hinum innihaldsefnum og gerðu pasta. Þessi pasta hefur tilhneigingu til að sprunga eins og hún þornar, svo notaðu það strax eftir að þú hefur rúllaðu lakið og mögulegt er.

Pasta upphleypt með ferskum jurtablöðum

Gualtiero Marchesi, virtustu kokkur Ítalíu, gerði þetta á matreiðslu sýningu fyrir nokkrum árum, og þau eru mest áhrifamikill.

Notaðu þau til að búa til stóra ravioli, af þeim tegundum sem eru einföld ferningar þar sem brúnir eru settar niður um fyllingu og þjóna þeim einfaldlega með ósaltaðu smjöri og rifnum ostum, svo að sósan nái ekki til mótsins. Hann notaði handknúna pasta vél til að gera ýta.
Gerðu pasta eftir venjulegu uppskriftina sem gefinn er upp á blaðsíðu 1 í þessari grein og rúlla því út í stöðluðu þykktina. Næstu skaltu taka vel þvegnar steinefni steinselja eða annarra blaða jurtir og klípa burt stafina þannig að aðeins blöðin eru áfram. Skerið pasta í ræmur sem eru tvisvar sinnum eins breiður eins og laufin, burstaðu hliðarbrún með smá köldu vatni og leggðu röðina af laufum og skilja þau um hálfa tommu. Cover með annarri ræma og hlaupa samlokuna í gegnum pasta vélina. Laufin verða sýnileg í gegnum pasta. Haltu áfram ræmur og hlaupaðu þeim í gegnum pasta vélina þar til allt deigið er notað.

Að lokum, ákveðin pastaform:

Orecchiette
Dæmigerð pasta frá Puglia svæðinu, lagaður eins og smá eyru. Hvernig á að gera þau, með nokkrum ábendingar um sósu.

(Breytt af Danette St. Onge)