Upprunaleg grein eftir Kyle Phillips, breytt og stækkað af Danette St. Onge
Orecchiette eru einkennandi tegund af pasta frá Ítalíu svæðinu Puglia, suðausturhluta svæði sem myndar hæl Ítalíu "stígvél." Þeir eru mótaðir eins og lítil eyru, þess vegna heitir nafnið ( orecchiette " smá eyru"). Þau eru svolítið minna en tommu yfir, örlítið kúluformuð og miðstöðvar þeirra eru þynnri en brúnin þeirra, einkennandi sem gefur þeim áhugaverð, breytileg áferð, mjúkur í miðjunni og nokkuð chewier kringum brúnirnar.
Þau eru best í nýju útgáfunni, þótt þurrkaðir útgáfur séu til staðar.
Luigi Sada segir í umræðum um þau í La Cucina Pugliese, að "gera þá reynslu, hæfni og æfingu", athugun sem leiðir til þeirrar niðurstöðu að þú gætir frekar keypt þau tilbúnar. Þetta er miklu auðveldara uppástunga en það var jafnvel tíu árum síðan - Ítalir sem búa í öðrum hlutum Skagans eru að uppgötva Suður-ítalska matargerðina og þar af leiðandi er markaður fyrir suðurhluta sérkennslu; Helstu iðnaðarframleiðendur, eins og Barilla eða Voiello, hafa gengið til liðs við lítil smásalabúðina við að gera þær. Þess vegna eru þau aðgengileg um allan Ítalíu og ég hef séð þau í Bandaríkjunum líka. Þegar þú kaupir þá skaltu athuga lokadaginn til að vera viss um að þeir séu enn ferskar, því ég hef heyrt að eldri orecchiette getur verið erfitt að elda.
Ef þú velur í staðinn að gera þær heima segir hr. Sada að þú ættir að byrja með því að vega upp tvo hluta durumhveiti semolina og einum hluta hveiti (til að fá hlutföllin rétt, þá þarftu virkilega að nota mælikvarða, ég myndi stinga upp á 1 / 4 pund / 100 grömm hveiti [1 bolli] - og 1/2 pund [200 g] semolina, sem verður minna en 2 bollar í rúmmáli).
Blandið heitt vatn í hveiti þar til þú færð fast deig, sem þú verður þá að hnoða nokkuð vel; Ég myndi stinga upp á 10-15 mínútur. Rúlla deigið út í fingraþykkan ormar. Notaðu hníf, skera umferð um smámynd og dreifa henni út yfir vinnusvæði með hnífinni (skera og dreifa ætti að vera einn hreyfing), þá flettu pastainni með flöskunni af þumalfingri; Með því að gera það mun miðja stykkið pastaformi upp í hvelfingu og orecchietta er gert.
Haltu áfram að gera orecchiette þar til þú hefur notað allt deigið.
Herra Sada bendir einnig á að það sé stórt og lítið stórt orecchiette og segir að ef þú rúlla ekki boltanum á þumalfingrinum yfir útbreiðslu pasta, heldur látið það flatt, þá munt þú hafa cenciono eða strascinato , tegund af pasta sem er dæmigerður Pugliese bænum Bari, sem er víxlanlegur með orecchietta í uppskriftum. Ef þú heldur bara skera stykki af pasta úr snáknum án þess að breiða út það, þá munt þú hafa megneuccccje , sem myndi (ég held) vera betur í stakk búinn að súpu, eftir því sem sardínska frególan er. Í öllum tilvikum skal orecchiette hvíla í nokkrar klukkustundir áður en þú eldar þau í miklu, létt saltuðu vatni.
Hvernig ætti að fá orecchiette? Það eru fullt af valkostum, sem allir munu einnig virka vel með fiðrildi / bowtie pasta ( farfalle ) ef þú velur að gera pasta ekki frá grunni og finnur ekki orecchiette í verslun nálægt þér.
Sumar uppástungur:
- Orecchiette með rækju og Arugula - Innblásin af frábærum hádegismat í Róm, þetta fat, með rjómalögðu tómatsósu, er fljótlegt og auðvelt að gera.
- Orecchiette með Broccoli Raab - Þetta er Puglia undirskrift fat, orecchiette alla cime di rapa . Þó að í pylsum í Bandaríkjunum sé oft bætt við, þá er hefðbundin útgáfa bara pasta og grænmeti með smá kryddaðri rauðu chile pipar.
- Orecchiette með kjötsósu - A góðar diskar með ragù úr nokkrum gerðum af kjöti og rauðvíni.
Orecchiette er einnig oft þjónað í Puglia í einföldum tómatsósu, eða með litlum kjötbollum. Þeir vinna sérstaklega vel með grænmeti, eða hvers konar sósu sem er í litlum klumpum.