Að gera góða risotto er frekar eins og að hjóla: Það tekur smá æfing að byrja með og ákveðinn styrkur eftir það. Risotti er einnig mjög viðkvæm fyrir tímasetningu, og það er ástæðan fyrir því sem það er borið á veitingastað (sama hversu gott það er) mun sjaldan sýna að ríkur áferð og réttlátur-réttur doneness sem góður heimabakað risotto.
Þegar þú kaupir hrísgrjón til að gera risósu, veldu skammhlaup eða hálfhraða hrísgrjón; Meðal bestu risanna til að gera risotti eru Arborio, Vialone Nano og Carnaroli.
Aðrir stuttkornaðar hrísgrjónar eins og Originario munu einnig virka. Langkorna hrísgrjón eins og Patna mun ekki gera vegna þess að kornin munu vera aðskilin. Þú ættir ekki að nota mínútu hrísgrjón (parboiled / precooked rice) - það mun ekki gleypa kryddið, og aftur mun kornin vera aðskilin.
Næstum allar risottir eru gerðar eftir sömu grunnmeðferð, með minniháttar breytingum:
- Byrjaðu með því að hreinsa lítið magn af lauki og hvað sem er á öðrum jurtum sem uppskriftin kallar á.
- Hrærið blönduna í miklu ólífuolíu eða ósaltaðu smjöri og þegar það er brúnt skaltu fjarlægja það með rifuðum skeið á disk, og láttu dæluna í pottinn.
- Hrærið hrísgrjónið og sautið þar til það verður hálfgagnsær (þetta mun taka 7-10 mínútur), hrærið stöðugt til að halda því frá því að standa.
- Setjið hnoðið í pottinn og hrærið 1/3 bolli af þurruhvítu eða rauðvíni sem þú hefur áður upphitað (ef það er kalt munuð þú höggva hrísgrjónina sem mun flaka að utan og vera harður í kjarna) .
- Þegar vínið hefur látið gufa upp alveg, bætið við smáköku seyði. Hrærið í næsta vatni áður en allur vökvi er frásogast vegna þess að ef kornin verða of þurr, þá mun þær flæða.
- Haltu áfram að elda, hræra og bæta við seyði þar sem hrísgrjónið gleypir það, þar til hrísgrjónin nánast nær aldente stiganum (ef þú vilt risotto fyrirtæki þitt, þá er viðbót þín við seyði þannig að hrísgrjónin muni klára að taka upp seyði þegar það nær þessu stigi; ef þú vilt það mýkri, þá er viðbótin þannig að það mun enn vera fljótandi eftir).
- Á þessum tímapunkti, hrærið 1 matskeið af smjöri og rifinn ostur (ef uppskriftin kallar á það), hyldu risotto og slökktu á loganum. Látið það sitja, þekja, í 2-3 mínútur og þjóna.
Ef þú vilt ríkari risósu, hrærið í svolítið ársfjórðungi bolli af miklum kremi í viðbót við smjörið. Risotto sem hefur haft rjóma hrært í það kallast mantecato, og er ótrúlega slétt.
Stutt til hliðar
Þar sem ég skrifaði hér að ofan fékk ég tækifæri til að tala við Gabriele Ferron, sem framleiðir Vialone Nano, einn besta Ítalíu, og er líka góður kokkur (hann ferðast um heiminn og gefur risotto sýninguna í efstu veitingastöðum).
Risotto tækni hans er öðruvísi nokkuð frá klassískum tækni sem lýst er hér að ofan. Hann byrjar með því að brenna laukinn (eða leikkonuna eða hvað sem er) í ólífuolíu, aldrei smjör, og þegar hann er brúninn fjarlægir hann það, svo að það brennist og verður bitur þegar hann frísar hrísgrjónin, ferli sem tekur um 10 mínútur yfir í meðallagi loga á meðan hrærið stöðugt. Síðan skilur hann laukinn á hrísgrjónina og bætir við víninu, sem hann hefur áður hitað - "ef þú bætir köldu víni, högg þú hrísgrjóninni, sem mun flaga að utan og halda áfram í kjarna," segir hann. Hann leyfir síðan víninu að gufa upp alveg áður en það er bætt við innihaldsefnið og seyði, sem hann bætir við í einu, frekar en seigju í einu.
Hann nær þá yfir hrísgrjónina og leyfir það að elda varlega í um það bil 15 mínútur, hræra í smá meira seyði í lokin sem sameinar með sterkju sem hrísgrjónið gefur af sér og gefur það rjóma áferð. Þá gerist það sem á síðustu stundu þarf að gera og þjónar því.
Ekkert smjör og engin rjóma í lok, alltaf. Hann er fær um að elda risotto hans með þessum hætti vegna þess að hann þekkir hrísgrjón hans - Vialone Nano gleypir 1,5 (ef ég man eftir réttum hætti) bindi hans í vökva, svo það er það sem hann bætir við. Niðurstaðan er að þú getur ekki samþykkt eldunaraðferðina þína ef þú notar hrísgrjón sem þú hefur aldrei reynt áður en þegar þú hefur tilfinningu fyrir rúmmálinu á vatni mun hrísgrjónin gleypa til að ná því marki sem þú vilt , aðferð hans mun gefa þér stöðugt góðan árangur. Og tillögur hans varðandi vínhita og fjarlægja laukinn úr pottinum eftir að þeir hafa brúnt eru gildir í öllum tilvikum.
Annar innskot
Ef þú ert að gera risotto með tiltölulega rauðum efnisþætti sem mun ekki passa vel við að vera steikt með hrísgrjónum, til dæmis leiðsögn, ferskum sveppum eða ýmis konar kjöti, notaðu tveggja pönnu tækni sem er samþykkt um Ferrara, meðal annars staðir. Undirbúa intingolo, með öðrum orðum, sósu hluti með raka innihaldsefninu, í einum potti, og þegar það er eldað byrjaðu að sauteing laukunum og hrísgrjónum (fjarlægðu laukinn þegar þeir hafa brúnt ef þú vilt) í annarri pottinum; Þegar hrísgrjónin eru hálfgagnsær bæta við hlýju víninu (skildu laukunum á pottinn á þessum tímapunkti ef þú fjarlægðir þá), eftir fyrsta skeið af seyði þegar vínið hefur gufað upp. Þegar hrísgrjónin er hálf-eldavél bætið við intingolo, sem ætti að vera á um það bil sama stigi doneness, og endaðu að elda risotto eins og venjulega.
Síðasta málið
Þú gætir furða hvernig hrísgrjón kom til Ítalíu.
Það var kynnt af Araba sem einkenndu Sikiley og hluta af suðurhluta meginlandsins á miðöldum á miðöldum ( Arancini di Riso komu í hug), en virtist best aðlagast miklum mýruðum svæðum Po Valley, þar sem það var ákaflega samþykkt af íbúar Veneto, Lombardia og Piemonte svæðum.
Breytt af Danette St. Onge