Þegar þú framleiðir pizza heima er skorpan grunnurinn fyrir listaverk þitt og sá þáttur sem þú hefur mest stjórn á. Hveiti hveiti sem þú notar getur ekki virst eins og stór samningur, en það eru í raun nokkrir möguleikar til að velja úr, og virðist lúmskur munur gæti gert eða brjóta pizzuna þína.
Skilningur á innihaldi glúten í mjólk
Til að ákveða hvaða hveiti er rétt fyrir þig og pizzuna þína, þá er mikilvægt að skilja muninn á hve margar tegundir af hveiti eru, þ.mt allt hveiti, brauðhveiti, sætabrauðsmjöl og kökuhveiti.
Við nánari skoðun munuð þér taka eftir því að mjölin hafa mismunandi áferð. Til dæmis er kakahveiti mjög mjúkt og fínt og næstum líkt og silki, en brauðhveiti er svolítið gróft. Munurinn á áferð er vegna magn glúten. Köku og sætabrauðsmjöl hafa mjög lágt glúten innihald (8-10%), sem gerir þá "mjúka" mjöl, en brauðhveiti hefur mikið glúten innihald (12-14%), sem gerir það að "erfitt" eða "sterkt" hveiti. Tilgangur hveiti er blanda af "hörðum" og "mjúka" mjöl og inniheldur 10-12% glúten.
Glúten er prótein sem, þegar hún er blautt, skapar teygjanlegt kerfi um deigið og það er það sem gefur brauðið seigt, fjaðrandi náttúru. Ferlið hnoða deigið lokar kúla CO2 sem losað er af gerjunargistinu á vefnum sem er búið til af glútenþráðum, sem gerir deigið kleift að hækka. Magn glúten í hveiti er það sem ákvarðar bara hvernig gúmmí og seigt brauðið verður.
Þess vegna eru kökur og sætabrauð með minna glúten en brauðmjólk. Enginn vill borða seigakaka.
Að finna réttan mjólk fyrir deigið
Auðvitað, þegar við gerum pizza deig , viljum við skorpu okkar að hafa nokkrar chewiness. Val á hveiti veltur á tegund skorpu sem þú vilt: Ert þú eins og þunnt, New York-stíl skorpu , seiði, pizza í Napólí-stíl eða djúprétt?
Mismunandi mjöl mun gefa þér mismunandi niðurstöður og þú ættir að gera tilraunir á eigin spýtur til að finna þann sem framleiðir besta smekkskorpann fyrir þig. Við skulum skoða nokkrar af tillögum mínum:
Hreint hveiti er eins og það hljómar: aðallega gott fyrir allt. Það mun smakka gott í flestum pizzu deiguppskriftir, en það getur stundum verið svolítið erfiðara að teygja út eins og það getur rífið betur. Allt hollt hveiti er frábært fyrir sælgæti og djúpréttu pizzaskorpu og mun gera vel í þunnt skorpu, New York-stíl og pizzum í napólískum stíl. Meðalmarkaðurinn þinn er fullnægjandi, en margir, þar á meðal mig, sverja við Arthur konung.
Brauðhveiti er að fara í heimabakstur fyrir heimabakstur. Það er auðvelt að finna í hvaða matvöruverslunum (aftur, King Arthur er uppáhalds vörumerki), á viðráðanlegu verði og bætir við nokkrum auka oomph og skörpum í þunnt skorpu og pizzum í New York-stíl. Það mun gera skorpu þína skarpur að utan og seig og áferð á innan við. Þú munt komast að því að það mun ekki rífa eins og þú teygir það út, þó að stundum getur verið erfitt að teygja í form og stöðugt springa aftur vegna mikillar glútenmagns. Ef þú hefur áhuga á enn hærri glúten innihald, leitaðu að Sir Lancelot fjölbreytni King Arthur, sem inniheldur 14% glúten og er fáanleg á heimasíðu sinni.
Ef þú vilt gera pizza í napólískum stíl, sem er þunnt í miðjunni og puffar upp í kringum brúnina og er tilbúinn til að yfirgefa þægindi af matvöruversluninni þinni, leitaðu að því að kaupa dýrari Caputo Tipo 00 hveiti . "00" vísar til áferð hveitisins: Tipo 00 er besta mala sem þú getur fengið, 0 er miðjan og 1 er gróft. Þessi fínu mala, ásamt 12,5% glúteninnihald, sem gefur deigið þitt nógu mikið, en ekki of mikið teygjanleika, framleiðir skorpu sem er seigt en ekki gúmmígigt, með réttlátur réttur magn af blása á brúnirnar sem fá útblástur í sumir blettir í ofninum.
Caputo hveiti er að finna í ítalska eða sérgrein matvöruverslunum eða á netinu. Þú getur líka prófað Ítalska-Style hveiti King Arthur, "American Clone of Italian 00 flour", sem þú getur keypt á heimasíðu King Arthur. Vertu meðvituð um að ef ofninn þinn virkar ekki vel við hitastig yfir 500º, getur Caputo Tipo 00 hveitið ekki brúnt og kolað nægilega vel fyrir góða pizza í napólískum stíl, þannig að það er líklega ekki þess virði að hækka verðmiðann.
Tilraunir og skemmtun
Velja rétta tegund af hveiti er fyrsta skrefið í að gera góða pizzu . Þó að það megi ekki vera endanlegt svar fyrir "besta" hveitið fyrir alla pizzardísana , þá eru veruleg munur á tegundum sem taka skal tillit til áður en þú deigir í uppskriftina. Hver tegund mun gefa deiginu mismunandi samkvæmni og það er undir þér komið að ákveða hvers konar deigið gerir besta skorpu fyrir pizzuna þína. Hafa gaman að gera tilraunir og njóta þess að borða mikið af pizzu!