"Á hverju ári kemur september, verð á sveppum lækkar og ég legg upp á porcini ", skrifaði fræga ítalska matarhöfundurinn Pellegrino Artusi fyrir öld síðan. Hann var að tala um að þurrka ferska sveppina til að nota í stews og sósum á vetrarmánuðum, en við getum verið alveg viss um að ferskt porcini mynstraği einnig áberandi á borðinu hans: Boletus edulis er einn af góðu gjöfum Guðs til mannkynsins, ríkur, Heady, kjötmikill sveppir sem er ótrúlega fjölhæfur, viðkvæmar nóg til að gefa náðarglæti eða sósu, en samt mikilvægt til að standa uppi eitthvað eins og bragðgóður og þykkt grilluð steik ásamt góðum Barolo, til dæmis góða uppskeru af Ceretto er Bricco Rocche.
Porcini lítur jafnvel út eins og sveppir eiga að: Þykkt, þéttur hvítur stilkur og breiður, dökkbrúnt húfa - ef þú ert að fara í Evrópu í skóginum og stend við klump undir kastaníu tré, þar sem þau eru oft fannst, þú gætir vel hugsað að þú hafir hrasað í ævintýri og horfði á gnomes. Auðvitað hafa flestir okkar ekki tíma, né þá þekkingu sem þarf til að fara í sveppasýningu. Þannig að við kaupum ferskt porcini okkar á markaðnum (ferskt porcini er einnig að finna í Norður-Ameríku, en Barbara Kafka bendir á að frönsku kallai þá vopn, Þjóðverjar Steinpilz eða Herrenpilz, og Rússar Belyi Grib og að þau gætu birst undir einhver þessara nafna). Þeir ættu að vera fastir, með óhreinum hvítum stilkar og brúnum húfur, ekki kölluð eða brotinn. Ef undirhliðin á húfurnar eru gulleitbrúnir, þá eru sveppirnir í yfirþrýstingi, og ef þeir eru með svört blettur á þeim eða undirhúfurnar eru djúpgrónir, þá eru þær nú þegar ofarlega.
Annað sem þú ættir að leita að er merki um orma (lítil holur).
Um leið og þú færð porcini þinn heima skaltu skafa óhreinindi sem þú finnur af stilkarnar og þurrka sveppirnar hreint með rökum klút - þvoðu þær aðeins ef þú verður algerlega, og þá aldrei í heitu vatni. Þeir eru nú tilbúnir til notkunar. Ef þú ætlar að gera það strax, fullkomið.
Ef hins vegar verður þú að bíða í nokkrar klukkustundir, annaðhvort fjarlægðu stilkarnar eða standa sveppirnar á húfur þeirra - stalks innihalda oft lítið orma sem borða leið sína upp og út. Þó þeir séu skaðlaus, þá eru þær pirrandi.
Endanleg hlutur um að kaupa ferskt porcini: Tuscan kokkar skipta þeim með nepitella, eins konar smálauða myntu með vísbendingum um oregano. Í öðrum hlutum Ítalíu er steinselja notað í staðinn; Ég persónulega kjósa nepitella vegna þess að það býr svo vel við sterka bragð sveppanna . Heldaðu einnig að nota annaðhvort, eða taktu tímanum til að reyna.
Þú getur líka keypt þurrkað porcini - þau geta augljóslega ekki verið grilluð, en gegna mikilvægu hlutverki í eldhúsinu: þau eru blessuð með frábærum bragðmiklar ilm sem bætir mikið við stews og sósur og hægt er að nota til að gera framúrskarandi risotto.
Þegar þú kaupir þurrkað porcini skaltu horfa á þær vandlega. Ef þau eru mýkt eru þau líklega gömul og mun líklega ekki hafa mikið bragð. Ef þeir eru seldar úr krukku, andaðu djúpt þegar það er opnað; þú ættir að lykta hreinu sveppasýki (sem er oft nógu sterkt til að komast í umbúðir pakkans). Ef það er engin ilmur, þá eru sveppirnir ekki að smakka mikið. Loksins, skoðaðu sveppirnar yfir pinholes, og ef þú sérð eitthvað, skoðaðu neðst í pakkanum fyrir orma.
Þeir vita gott þegar þeir lykta því líka.
Til að undirbúa þurrkað porcini, brettu þá í nógu heitu vatni til að hylja í 20 mínútur eða þar til þau hafa mildað og stækkað. Tæmdu þá, geymdu vökvann og hakkaðu þær. Þeir eru nú tilbúnir til notkunar í uppskriftinni; Ef uppskriftin kallar einnig á vökva, síaðu vatnið sem þau steeped í (það getur innihaldið sandi) og bætt því líka við - þú munt fá miklu meira mushroomy ilm.
Porcini sveppir Uppskriftir
- Hvernig á að elda Fresh Porcini Sveppir
Tillögur að því að undirbúa ferskar svínasveppir Porcini. - Porcini Sveppir Risotto
A hlýnun falla fat gert með þurrkuðum Porcini sveppum.
[Breytt af Danette St. Onge]