Matreiðsla krefst alltaf að flytja hita frá hitagjafa til matarins sem er soðin. Allar eldunaraðferðir geta verið skipt í einn af tveimur flokkum: rakahita eða hitastig. Skilningur á því hvernig hvert ferli virkar mun hjálpa þér að ákvarða hvaða eldunaraðferð er best við niðurstöðurnar sem þú ert að reyna að ná.
Matur-hita matreiðslu Aðferðir
Í eldunaraðferðum við rakahita er vökvi eða gufa notaður til að elda matinn.
Bragðbætt vökvi, svo sem seyði eða vín, má nota sem hitaflutningsmiðill og bætir einnig við bragð meðan á eldun stendur. Einnig er hægt að nota vinstri vökva úr eldunarferlinu til að framleiða sósu eða lager .
Hitaaðferðir eru sérstaklega gagnlegar til að mýkja sterkar trefjar, svo sem kjötprótín eða planta sellulósi . Hins vegar getur mýkandi áhrif skaðað sum mat, því að raka hita er lélegt val
- Blanching - Blanching felur í sér að fæða mat í sjóðandi vatni í stuttu máli og stöðva síðan eldunarferlið strax með því að dýfa matnum í ís. Blanching er notað til að losa húðina á ávexti og grænmeti og stöðva ensímvirkni sem veldur því að ávöxtur og grænmeti versni. Ávextir og grænmeti eru oft blanched fyrir frystingu til að viðhalda lit og ferskleika við geymslu.
- Sjóðandi - Á sjónum, sjóðandi við 212 ° F. Sjóðandi vatn hefur mikið, öflugt loftbólur, sem getur raskað eða skemmt viðkvæma mat. Sjóðandi er notaður til að elda sterkari, góðar matvæli eins og baunir, pasta, eða sterkar grænmeti. Vegna mikillar hita sem fylgir, er sjóðandi yfirleitt tiltölulega fljótur eldunaraðferð.
- Braising - Braising felur í sér að smyrja stóra sneið af kjöti í litlu magni af vökva í þakið fat. Halda braising disknum falla gildrur raka innan og hjálpar að efla bragðið. Vökva sem notuð eru til braising eru oft vín, lager eða eigin safa kjötsins.
- Poaching - Partial eða að fullu undirdrykkja mat í vatni eða annar vökvi sem hefur náð 160-180 ° F er kölluð kúgun. Vatn við þessa hitastig er heitari en skaldandi en er ekki kröftuglega kúla eins og sjóðandi vatn. Þetta gerir ráð fyrir að viðkvæma matvæli verði soðin án þess að trufla eða skemmast. Poaching er oft notað með eggjum og fiski, sem báðar munu brjótast í sundur ef þær verða fyrir hratt sjóðandi vatni.
- Scalding - Vatn sem hefur náð 150 ° F er talið scalding. Við þetta hitastig mun vatn hafa loftbólur fest við hlið eða botn ílátsins sem sleppir ekki eða hreyfist eins og þeir gera með því að láta í bleyta eða sjóðandi vatn. Skolunartækið er stundum notað til að hjálpa fast efni, svo sem sykur, hveiti eða súkkulaði, leysist auðveldlega upp í vökvanum. Scalding var einnig notað í fortíðinni til að drepa bakteríur í mjólk áður en pastaun var svo algeng.
- Smyrja - Smyrja vökvar eru yfir 180 F en ekki kröftuglega kúla eins og sjóðandi vatn . Smyrja vökvi hefur blíður loftbólur sem rísa hratt frá botni pottans. Simmering er mýkri eldunaraðferð en sjóðandi og er oft notuð fyrir langa og hæga matreiðsluferli vegna þess að það er minna af uppgufun en með suðumarki. Erfitt kjöt, súpur og stews eru oft slegin yfir lágan hita í langan tíma.
- Gufa - Gufa felur í sér flutning hita með gufðu vatni eða öðrum vökva. Þetta er langstærsti rakagjarnunaraðferðin . Vegna þess að matur er ekki leyft að bretta í heitu vatni heldur gufuð mat meira næringarefni en mat sem er soðið eða látið malla. Þrýstivökvar nota gufu og þrýsting til að auka eldunarhita yfir suðumarkinu.
- Stewing - Stewing er svipað og að þvo í því að vökvinn er hituð þar til það myndar blíður, en fljótt að flytja loftbólur. Munurinn á stewing og simmering er að stewing felur almennt í sér miklu minni magn af vökva sem er haldið og þjónað með matnum sem sósu. Stewing er frábært til að mýkja sterkar sneiðar af kjöti eða trefja grænmeti.