Searing

Áður en ég hef byrjað þarf ég að gera tvær frásagnir. Fyrst, ef þú vilt steikinn þinn meira en miðlungs ættir þú ekki að reyna að searing steikunum þínum. Þú munt endar með charred stykki af þurru nautakjöt. Í öðru lagi ætla ég að fá mikið af tölvupósti um þessa grein vegna þess að það sem ég ætla að segja er umdeild. Nú þegar við skiljum hvort annað, þurfum við að skilgreina nokkra hugtök og skoða þá ferlið við réttar searing.

Fyrst af öllu, searing er ekki bara fyrir steik. Leyndarmálið á frábærri rifbeini er að hefja það við háan hita til að sear á yfirborðið og síðan lækka hitastigið til að klára það. Svínakjöt , kjúklingur og roasts njóta góðs af searing, þó kannski ekki eins og þú heldur.

Browning , einnig þekktur sem Maillard viðbrögð eða karamelization, stafar af þegar þú hitar sykur og amínósýrur saman. Þessi viðbrögð eiga sér stað í kjöt sem hitast við hitastig milli 300 og 500 gráður F. Þessi viðbrögð er það sem veldur því að það er mjög bragðgóður og yndislegt, kremfalt yfirborð í kjöti sem gefur það frábæra grillaða bragð. Án þessarar browning er steik bara ekki rétt. Þannig að þú færð mikið brúnt kjötstykki þarftu að elda það við hitastig yfir 300 gráður F.

Charring er þegar yfirborðið af kjöti brýtur niður alveg að fara aðeins kolefni. Þetta gerist venjulega á grilli þar sem kjötið hittir málminn.

Charring er slæmt. Ekki aðeins bragðast það gott, en kjúklingur er mjög slæmt fyrir þig. Niðurbrot flókinna sameinda í kjöti veldur krabbameinsvaldandi efnum. Charring getur átt sér stað þegar kjötið kemur í snertingu við eitthvað meira en 500 gráður F. eða ef þú heldur ofhitinu. Auðvitað er ákveðinn magn af charring óhjákvæmilegt, eftir allt saman ertu að setja hrátt kjöt í snertingu við mjög heitt málm.

Svo hvað er searing ? Eftir skilgreiningu er searing að elda eitthvað heitt og hratt til að brúna yfirborðið og innsigla í safi. Samt eru margir af leiðandi matreiðslumenn sammála um að searing innsigli ekki í safi. Harold McGee í bók sinni um mat og matreiðslu sýnir vísindalega að "seared" steikur hefur færri safi en jafnt eldað, ekki "seared" steik. Frankly, hugmyndin að þú getur einhvern veginn brætt yfirborð kjötsins í efni sem geymir í öllum safi hefur alltaf verið svolítið skrítið fyrir mig. Að lokum virðist sem vísindi séu sammála um að innsigli í safi virkar ekki og er ekki raunverulegt markmið searing. Searing er ferli eldunar sem skapar crusty yfirborði áferð flestir finna aðlaðandi og caramelized sykur sem gefa okkur það bragð bragð sem við viljum.

Sumir vilja segja að þú þarft eitthvað eins og sprengja ofni til að fá frábært sár. Framleiðendur innrauttra grilla eru alltaf að tala um hitastig yfir 700 gráður til að fá góða sear. Auðvitað segja þeir einnig að þú getur aðeins notað þessa tegund af hita í um það bil 60 sekúndur áður en yfirborð kjötsins byrjar að brenna og kola. Það sem við viljum er safaríkur kjötstykki, þannig að fyrsta reglan verður að vera ekki að ofmeta það.

Þar sem það er ekki töfrandi sear sem mun halda í safi sérstaklega á steik grillað til vel, þú þarft að fá þessi steik af grillinu á töfra stund og ekki annað seinna. Annar hlutur að vita er að flestir allir grillir sem virka rétt geta sært kjöt, þú þarft bara að gera það rétt.

Svo hvernig færðu rétt sár? Fyrsta reglan um searing er ekki að vera huglítill. Bara vegna þess að svínakjöt hefur byrjað að brúna þýðir ekki að það sé kominn tími til að fletta. Leitaðu að dökkbrúnum lit áður en þú flettir og ekki bara falleg gulllit. Myrkur, en ekki svartur heldur. Þetta browning er það sem er að fara að gefa bökuna bragðið og áferðina sem þú vilt. Ef þú sár fyrir bragðið og ekki safa og ekki yfir elda, þá færðu frábært stykki af grilluðum kjöti.

Ferlið við góða sear þarf að byrja áður en þú lýst eldinum.

Þú verður að hafa gott hreint eldunarborð. Þetta mun gera ráð fyrir jafnri sambandi milli kjöt og málms. Þú getur olíað matreiðsluhúðina þó með feitari kjöt sem þú þarft ekki, en ef þú gerir olíu, þá þarf að hreinsa rétta olíu með miklum reykapunkti . Safflower, canola og sólblómaolía brjóta niður við miklu hærra hitastig en olíur eins og ólífu eða lard. Þegar olían brýtur niður veldur það reyk og slæmt bragð. Svo ef þú ert að olía grindurnar nota einn af þessum olíum.

Fyrir kjötið þarftu að ganga úr skugga um að það sé þurrt á yfirborðinu. Marinades eru í lagi eins lengi og þú lætur marinadeið drepa kjötið fyrst. Vatn er sérstaklega slæmt vegna þess að það er að fara að gufa næstum í stað og mun í raun lyfta kjötinu frá grindinni þar til gufan getur flúið. Þetta mun skapa ójafn grillmerki og einnig flottur í grindinni sem dregur úr sárinu. Kjöt sem er þurrt á yfirborðinu er best, en auðvitað vitum við öll ávinningurinn af marinades þegar það kemur að því að slæmt er sem getur myndað á grilluðum kjöti.

Með þurru stykki af kjöti og hreinu grilli er kominn tími til að hita upp. Þetta er mjög mikilvægt. Þú vilt snúa öllum grunnefnum grillsins að háum (ég kem að kolum í eina mínútu). Látið grillið hita upp í að minnsta kosti 10 mínútur eða þar til hún nær hámarkshita (lesið grillið handbók til að finna út bestu formeðhvarfatímann). Reynsla þín með þessu búnaði er mjög mikilvægt, svo notaðu skynsemi þína og þekkingu á grillinu til að tryggja að það sé eins heitt og þú getur fengið það.

Nú ertu tilbúinn að sear. Þú þarft allt innan vopnarefnis, og þú þarft að fara hratt. Grillið þitt hefur geymt um það bil mikið hita sem það getur og þú vilt halda því þar. Lyftu lokinu og taktu kjötið á grillið eins fljótt og örugglega. Ef þú veist hvar heita og kalda blettir eru, leitaðu að heitum hlutum. Með kjöti á grillinu lokaðu lokinu. Þetta er ekki eins mikið til að fá kjötið til að elda allt sem það er til að halda hitanum í grillinu. Flestir sérfræðingar munu segja þér að þú ert að fara að fletta á einum mínútu. Það kann að vera eða ekki. Aftur á móti ætti reynsla þín að leiða þig, en það er gott að hafa í huga að klukkan sé góð ef hún er ekki af öðrum ástæðum en framtíðartilvísun. Eins og ég sagði að þú viljir fá góða, dökkbrúna lit á kjöti, en þú vilt ekki að lyfta lokinu og kjötinu ítrekað til að sjá þegar þú færð það.

Þegar kjötið er rétt browned þarftu að hrista það í ónotaðan hluta eldunarhúðina þína.

Þessi hluti mun enn vera mjög heitt. Staðurinn þar sem kjötið var, hefur verið kælt niður og þú vilt alla hita sem þú getur fengið. Tíminn sem kjötið er á seinni hliðinni ætti að taka sama tíma og fyrstu hliðin svo vonandi, þú ert að horfa á klukkuna. Nú ertu búinn að searing og það er kominn tími til að klára hvað sem þú varst að elda.

Ef þú hefur seared brauð þarftu að fá það steikt út úr miklum hita og í óbeinan grillun . Ef þú hefur searing chops eða steik þá viltu að fá hitann niður og ljúka. Svo með lokinu upp, snúið niður hitanum og flettu kjöti yfir, snúið 90 gráður þannig að þú færð gott crisscross mynstur. Þegar þú hleypur af stað sleppið kjötið á sama stað á grillinu nema þú hafir flare-ups . Ef þú lokar lokinu í u.þ.b. eina mínútu mun grillið þitt kólna niður að hitastigi sem leyfir þér að fá kjötið eldað í gegnum án þess að charta yfirborðið. Ef skera er þunnt gæti verið næstum gert. Að öðrum kosti grillið þar til kjötið nær til óskaðs og gleymdu að láta kjötið hvíla í að minnsta kosti 5 mínútur áður en þú skorar í hana eða þjóna því. Þetta leyfir safi að flæða aftur, út í yfirborðið.

Eins og með hvaða grilla aðferð er æfingin lykillinn. Ef þú færð ofhakkað högg eða of mikið kolvetið steik hugsa um hvað gerðist og lagaðu í samræmi við það. Engar tvær grillir eru búnar jafnt og hlutir eins og vindur, útihitastig, skera og þykkt kjötsins breytir kringumstæðum sársins þíns, en með þolinmæði og æfingu verður þú að fá það fullkomna sár án tillits til grillsins eða veðrið .

Eins og fyrir kol , þú þarft að byggja tvö lag eld. Þetta þýðir að þú ert með eitt lag af kola á annarri hliðinni á grillinu og tvö lag (eða fleiri) af kola á hinni hliðinni. Þú munt sear á heitara af hliðum og klára á hinni. Það fer eftir kolgrillinni þinni og þú hefur ekki mikið pláss til að vinna með svo þú verður bara að gera þitt besta. Kol er fullkomin fyrir searing því þú getur fengið miklu meiri hita frá kolum og þú getur stjórnað því eldi miklu meira. Searing eldurinn er eldurinn sem þú getur ekki haldið yfir. Lokandi eldurinn ætti að láta þig halda hendi þinni yfir það fyrir fjölda þriggja eða fjóra. Gakktu úr skugga um að þú hafir slíkt eld áður en þú byrjar. Vegna mikillar hita kols og nærliggjandi elds við kjötið, mun lokið ekki vera jafn mikilvægt í searing hluta þessa grillunaraðferðar.

Svo hvort sem þú notar gas eða kol, gefðu þér tilraun. Hvort sem þú ert að innsigla í safi eða bæta við góða bragð við kjöt er ekki mjög mikilvægt. Ef þú ekki yfir elda þá færðu safaríkan og bragðgóður stykki af kjöti.