Ríkir bragði af Suðaustur-Asíu diskar treysta á þrjá hluti: krydd, kryddjurtir og kryddjurtir. Rækja líma, fisk sósa og soja sósa veita mismunandi vídd saltleika. Lime safa bætir björt sítrusy tanginess meðan tamarind safa eða líma bætir tanginess alveg ólíkt bragði af sítrusávöxtum. Edik bætir ekki aðeins sýrustigi við diskar, það hefur marga aðra notkun í eldhúsinu.
01 af 06
Rækjuúrgangur
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Kallaður í Indónesíu, Belacan í Malasíu, Bagoong á Filippseyjum, Mam Ruoc (eða Mamma Tom eða Mam Tep , eftir því hvaða rækjur eru notaðar) í Víetnam og Kapi í Kambódíu og Laos, er rækjupasta gert með því að gerja rækjur með salti. Það er notað til að elda eða sem krydd. Lyktin er skörpum; bragðið er salt og heitt.
Rækja líma getur verið blautur eða þurr. Liturinn er frá bleikum til djúpt dökkrauða og næstum brúnn. Áferðin nær frá sléttum til chunky. Hæð saltleiki getur verið væg til mikillar.
Undirbúningur rækju líma dregur aftur á áttunda öld og hefur rætur sínar í suðurhluta Tælandi sem á þeim tíma var stjórnað af Malay Kingdom of Srivijaya. Nýjar rækjur voru blandaðar með salti, dreift á bambusmat og þurrkuð undir sólinni. Í þurrkuðu formi hélt rækjan í nokkra mánuði. Og svo breiðst æfingin í nærliggjandi svæði og haldist í dag. Rækja líma gerð er enn mikilvægt iðnaður í Suðaustur-Asíu.
Rækja líma er gerð með mismunandi afbrigðum af rækjum, vinsælasta sem er krill, lítil rækjur með gagnsæum skeljar. Þegar stærri rækjur eru notaðar er gerjað blanda jörð (stundum nokkrum sinnum) þar til kjörinn áferð er náð.
Sumir blautir rækjuþykkir eru tilbúnir til að borða. A matskeið fylgir grænt mangó fyrir fljótlegan snarl, til dæmis. Rækja líma er hægt að bæta sem bragðefni fyrir ferskt salat eða sem klæða sig.
Þurrkaðir rækjur passa eins og Malaysian belacan , þó kallar undir undirbúning. Magnið sem krafist er í fat er smelt eða hakkað og síðan blandað við arómatar meðan á sautaging stendur. Ef þurrkuð rækjuþykknið er notað í sósu eða sem skreytingar, er það fyrst brennt til að fríska það og hækka bragðið og ilminn (sjá þrjár leiðir til að stilla belacan ).
Uppskriftir með rækjupasta:
02 af 06
Fiskisósa
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Í suðaustur-Asíu er fiskasósa bæði krydd og krydd. Það er bætt við pottinn meðan á matreiðslu stendur eða það er borið fram í krukku eða skál á borðstofuborðinu.
Önnur gerjun gerjunar, fiskasósa er framleidd með þungt saltfiski, geymt blönduna í krukkur úr leirvörum og skilið það í níu mánuði í eitt ár . Saltið leysir fiskinn og vökvi sem myndast er hreint fiskasósa.
Verslunarfisk sósa er mismunandi í lit, ilm, bragð og verð. Besta tegundin, framleidd eins og lýst er hér að ofan, er skýr og fölgult í lit. Myrkri og sterkari afbrigði eru annað og þriðjungur fiskasósa gerður með því að bæta salti við fiskleifar og síðan sjóðandi blandan í meira saltuðu vatni.
Á Filippseyjum er gæði fiskasósu, bæði "venjulegur" og "sérstök", stjórnað með lögum.
03 af 06
Edik
© Connie Veneracion Edik í Suðaustur-Asíu er jafnan gerður með sykurreyrsafa, lófa safa (einnig blómjasafa eða nektar) eða hrísgrjón. Palm tegundir sem notuð eru til framleiðslu á ediki innihalda kókos, nipa lófa og sykur lófa. Óhefðbundnar uppsprettur edik innihalda cashew.
Rétt eins og fiskasósa er bragðið, liturinn og verð ediks breytilegt eftir helstu innihaldsefni og framleiðsluaðferð. Besta tegundir edik eru framleidd með hægum öldrun, sem tekur nokkra mánuði eða ár. The dýrari sjálfur sem hægt er að framleiða á minna en 24 klst eru gerðar með bakteríumækt.
Í Suðaustur-Asíu er ekki óalgengt að finna nokkrar afbrigði af ediki. Verðmætari eins og hrísgrjón edik eru notaðar til að marinast og elda en ódýrari (og oft skarpari) tegundir sem notaðar eru til matarbúnaðar eins og skola fisk áður en elda er eldað. Edik, sem er innrennsli með kryddi og arómatískum efnum, er venjulega áskilið til að dýfa eldaða mat.
Á myndinni er edikinn til vinstri úr suðrænum lófa og innrennsli með túrmerik, en sá sem er til hægri er reyrinn edikaður með chilies.
04 af 06
Soja sósa
Paul Poplis / Ljósmyndir / Getty Images Sojasósa má tengja nánar með kínverskum og japönskum matargerðum sem alls staðar nálæga dýptarsósu fyrir dumplings, sashimi og hrísgrjónum. En sojasósa er einnig áberandi í Suðaustur-Asíu matreiðslu þar sem það er notað sem krydd, marinade eða krydd.
Sojasósa var fyrst framleitt í Kína á 3. og 5. öld. Gerð úr sojabaunum samanstendur af hefðbundinni framleiðslu sósu sósu með nokkrum aðferðum sem innihalda sápu og elda sojabaunirnar, ræktun (að bæta við mold), bruggun, þrýsta og pönnunar.
Hefðbundnar aðferðir til að gera sojasósu kalla á langa gerjun í stórum leirvörum undir sólinni. Hægt er að skera lengd framleiðslutíma með því að láta sojabaunirnar og moldið gerast í hitastigi og rakastigi.
Í Indónesíu er sojasósa kölluð kecap , almenn heiti fyrir gerjaða sósur og flokkuð í þrjá afbrigði:
- Kecap asin eða þunnt salt sósu sósa;
- Kecap manis eða þykk sýrð sósu sósa; og
- Kecap manis sedang eða mildur sætur sojasósa.
Á Filippseyjum er sojasósa kallað toyo .
Kínverskumælandi Malaysians í Malasíu og Singapúr vísa til sósunnar sem dòuyóu meðan Malaysarnir, sem tala indónesísku tengda mála, kalla það kicap.
05 af 06
Tamarind Paste
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind er Indica tré Tamarindus eða ávextir þess. Tamarind ávöxtur sem og blíður blöð trésins eru bæði ætur og notaðir til að bæta við sýrðum bragði til diskar.
Tamarind ávöxtur er pod-eins og tveir eða fleiri köflum. Hver hluti inniheldur kvoða ávaxta með fræi sem er innanhúss. Ungi ávöxturinn er oft of súr að borða en þroskaðir eru notaðir til að gera sultu, safa, ís og nammi.
Í daglegu matreiðslu er tamarind safa notaður við bragðssúpa, steinefni og sósur. Til að þykkja safa er ferskt tamarind soðið í smá vatni þar til skinnin springur og ávaxtasafa verður mýkt. Tamarindið er síðan mashed og ýtt í gegnum strainer til að aðskilja fljótandi kvoða og safa úr ómeðhöndlaða fræjum og húð.
Í sumum héruðum Suðaustur-Asíu er þurrkað tamarind oftar notað til eldunar. Þægilegur í boði í blokkum með mismunandi lóðum er hlutinn sem þarf til að bragða upp fat brotinn úr blokkinni og liggja í bleyti í heitu vatni til að mýkja kjötið. Blandan er þvingaður og kvoða er pressað á móti þynnuna til að ýta því út og blanda í safa til að mynda líma.
Tamarind lína sem er tilbúin til notkunar er seld í krukkur. Þó að þetta gæti verið þægilegasta formið fyrir geymslu og notkun, er tamarind líma frekar blíður. A fljótur að lesa innihaldsefnin á merkimiðanum kemur í ljós að tamarindpastainn hefur verið kryddaður og eðlilegt og hreint tamarindbragðið er því þynnt.
Sumir diskar með tamarind safa / líma:
06 af 06
Sítrus (lime eða calamondin) safa
Marc O. Finley / Stock Food Creative / Getty Images Sítrusávöxtur og safa þeirra hafa verið mikilvægir innihaldsefni í nánast öllum matreiðsluhefðum um aldir. Vestræn matargerð hefur sítrónu; Suðaustur-Asía hefur lime og calamondin .
Hvað er sítrusafi bætt við í fat? Ef það er tartness, fyllir ekki edik hlutverkið nægilega? Ólíkt ediki sem er skörpum, er sítrusafi sýrt. Í Suðaustur-Asíu, er lime og calamondin safa ekki aðeins bætt við árstíð fat, Það er líka dýfissósa og innihaldsefni í mörgum heitum og köldum drykkjum .
Þriðja sítrusávöxtur sem gegnir alvarlegu hlutverki í Suðaustur-Asíu matargerð er kaffir lime. Með óþolinmóðri húð og þykkri skinn er safa kaffir lime ekki marktækur frábrugðin lime safi. Leyfir kaffir lime eru þó algengari til eldunar.