Skilningur á mikilvægi fiskasósu í víetnamskum matargerð
Þú hefur borðað á víetnömskum veitingastöðum mörgum sinnum og þú hefur alltaf tekið eftir litlum skál sósu sem fylgdi steiktum vorum og nudda salati sem kallast bún bò xào. Þú hefur verið mystified með flóknum bragði og þú hefur furða hvað er í því sem gerir það svo gott. Furða ekki meira.
Til að skilja sósuna, hjálpar það að læra nokkrar hugtök. Nước mắm er gerjað fiskusósa . The alls staðar nálægur fiskur sósa er þekktur með mismunandi nöfnum um Suðaustur-Asíu.
Það er kallað Nám í Taílandi, fór í Laos, Ngan Bya Yay í Mjanmar og Patis á Filippseyjum. Það er notað til að skemmta mat í matreiðslu og það er einnig krydd sem þjónað er sem dýfissósa til að fylgja eldavélum.
Rétt eins og Ítalir greina ólífuolíu í samræmi við hreinleika, þá gera víetnamska með nước mắm. Grein á víetnamska vefsíðu lýsir gerjun og flokkunarferlum í smáatriðum.
"Eins fljótt og sjávarbátar koma aftur með afli þeirra, skola fiskurinn og tæmast, síðan blandað með sjávarsalti - tveir til þrír hlutar fiskur að einum hluta saltþyngdar. Þeir eru síðan ýttar inn í stórar leirvörur, lína á botninn með lag af salti og toppað með saltlagi. Ofinn bambusmatnaður er settur yfir fiskinn og veginn niður með þungum steinum til að koma í veg fyrir að fiskurinn fljótandi þegar vatnið inni í þeim er dregið út með salti og gerjun. eru þakin og eftir í sólinni í níu mánuði í eitt ár, frá þeim tíma til dags eru þau afhjúpuð til að fletta ofan af blöndunni í beinan heitt sólskin sem hjálpar til við að "melta" fiskinn og breyta þeim í vökva. framleiðir yfirburða ilmandi fiskasósu með skýrum, rauðbrúnum lit. Að lokum er vökvanum fjarlægð úr krukkunum, helst með túpu neðst þannig að það fer í gegnum lag af fiskleifum. Öll seti er fjarlægt og síað fiskur sósu er flutt til clea n krukkur og leyft að loft í sólinni í nokkrar vikur til að losna við sterka lyktina. Það er þá tilbúið til átöppunar. Fullunnin vara er 100 prósent, hágæða, ósvikinn fiskusósa.
"Sósur í seinni og þriðja bekk eru gerðar með því að bæta saltvatni til að ná yfir fiskleifarnar, láta þau standa í 2-3 mánuði í hvert skipti, síðan sía fyrir átöppun. Að lokum eru fiskurinn soðinn með saltvatni, síðan þreyttur og fargað , til að framleiða lægsta gráðu fiskasósu, eða þau má bæta við öðrum fiskum úr fyrstu gerjuninni í því að búa til seðla í 2. bekk. Vegna þess að bragðið er verulega minnkað við hverja gerjun er oftast bætt við toppfiskasósu í lægri mæli til að bæta bragð þeirra. Í reynd eru nokkrar framleiðendur markaðar af toppfiskasósu og blanda því saman við annað og þriðja bekk sósur í staðinn til að framleiða stærri magni sem ennþá getur átt sér stað sem ósvikinn fiskusósa. "
Það er athyglisvert að hafa í huga að það virðist ómögulegt að fá aðgang að hágæða einkunn nước mắm.
Ef nước mắm er flöskufiskususurinn, hvað er að dýfa sósu sem fer með steiktum rjóma?
Ekki er hægt að neyta sósu, almennt. Nước mắm pha er blandað fiskasósa . Í flestum undirstöðu, inniheldur nước mắm pha lime safa og / eða edik, fiskasósa, sykur og vatn. Valfrjálst innihaldsefni eru Chilies fugl og hvítlaukur.
Nước mắm pha er unnin mismunandi um Víetnam. Í norðri er grunnblandan þynnt með seyði. Í meginlandi landsins notar sósan minna vatni og er því betra.
Í suðri er kókosvatn bætt við nước mắm pha. Sumar uppskriftir mælum með að sykurinn sé sjóðandi í vatni til að leysa það alveg upp. aðrir gefa til kynna að öll innihaldsefni séu einfaldlega hrist í krukku.
Liturinn og bragðið af nước mắm pha hefur áhrif á lit og bekk nước mắm. Nước mắm pha í suður-Víetnam hefur einnig tilhneigingu til að vera dekkri vegna þess að lófa sykur er notaður.