Í bakstur er leavening loftið sem veldur því að brauð, kökur og aðrir bakaðar dágóður hækka þegar þeir fara í ofninn. Það gas er framleidd á mismunandi vegu, eftir því hvaða tegund af leavening agent þú notar. Þetta breytist aftur í samræmi við það sem þú bakar, en einfaldasta leiðin til að hugsa um það er að leavening agent framleiðir gasið og gasið veldur því að deigið eða batterið hækki.
Það eru þrjár helstu gerðir af leaveningarefni: líffræðileg, efnafræðileg og gufu.
Hvernig Leavening Agents Orsök Deigir að Rise
Deigið er úr hveiti, sem inniheldur próteinprót sem kallast gliadín og glútenín. Þegar þú bætir við vatni og byrjar að blanda því, sameinast gliadin og glútenin til að mynda nýtt prótein sem kallast glúten .
Glúten sameindir raða sig í keðjur sem geta verið nokkuð lengi og teygjanlegar. Þessi mýkt er af hverju þú getur tekið brauðsdeig og strekkt það á milli fingurna. Því meira sem þú hnýtur það, því sem streymir það.
Síðan myndar gasið sem myndast af leaventiðinu þúsundir litlu loftbólur í deiginu, sem veldur því að hún blása upp. Ímyndaðu þér þúsundir litla blöðrur sem blásið er upp með lofti.
Deigið er stretchy, alveg eins og blöðrur. Ef það væri ekki, frekar en að blása upp blöðru, væri það eins og að sprengja í glas af vatni með hálmi. Kúla myndi strax springa og gasið myndi flýja. Vegna þess að mýktin er deigluð, loftbólurnar stækka án þess að springa, þannig að gasið er enn föst í loftbólunum nógu lengi fyrir þriðja hluta viðbrotsins.
Að lokum eldar hitinn í ofninum deigið og veldur því að það er sett á meðan þau litlu loftbólur eru í blása ástandinu. Svo þegar gasið loksins sleppur, halda þeir loftpokarnir sínum í stað þess að deflating. Stærð þessara loftpoka ákvarðar áferð bakaðs góðs þíns. Lítil lofthólf framleiða slétt áferð, eins og með köku.
Stærri framleiða grófari áferð, eins og með crusty brauð .
Ger: Biological Leavening Agent
Ger samanstendur af einfrumum lífverum (tegund sveppasýkis) sem verða fyrir tilveru langt frá því sem þú eða ég myndi viðurkenna sem "líf", en þeir gegna mikilvægu hlutverki. Ger er ábyrgur fyrir ferjunarferlinu, án þess að það væri ekki eins og bjór, vín eða brauð.
Hvernig gerjun virkar er ger borðar sykur og þau framleiða koltvíoxíð (CO 2 ) gas og áfengi. Áfengi er boon fyrir víngerð og brewer, og CO 2 kemur sér vel fyrir bakara. CO 2 framleiðir einnig kúla í bjór.
Það eru nokkrar gerðir af gerðum bakara:
- Virk þurr ger er það sem flestir uppskriftir kalla fram. Það er þurrt kornkorn sem seld er í pakka eða krukkur. Áður en unnið er með því verður virkur þurr ger að vera virkur eða "sönnuð" með því að leysa hann í heitu vatni. Hin fullkomna hitastig er 105 F. Kælir en það og gerið verður ekki að fullu virkjað; of mikið heitara og þú drepur gerinn áður en það getur gert neitt.
- Augnablik þurr ger er einnig kornlaga ger seld í pakka eða krukkur. Ólíkt virkt þurr ger, þó er augnablik þurrt hægt að blanda beint í með hveiti þínu, engin sönnun nauðsynleg. Þar að auki þarftu aðeins að nota 1/3 til 1/2 eins mikið augnablik þurr ger miðað við virkan þurr.
- Fersk ger er að finna aðallega í verslunum bakvið. Það kemur í einum pund múrsteinum og má bæta beint við deigið eða leyst upp í vatni fyrst. Athugaðu að leysa það er aðeins til að hjálpa dreifa því betur. það þarf ekki að sanna.
Þú getur umbreytt ferskt ger til virkan þurr eða augnablik þurr með því að margfalda með 0,5 og 0,35, í sömu röð. Að jafnaði er best að nota hvaða tegund af ger sem tiltekinn uppskrift kallar á. Það eru of mörg breytur sem geta komið í leik þegar þú byrjar að breyta.
Í flestum tilfellum rísa ger deigir einu sinni, þá er slegið niður og síðan rís aftur. Að lokum fara þeir inn í ofninn, þar sem hitinn rouses gerinn í eina síðustu stóra brottvísun CO 2 áður en þeir ná 140 F og deyja.
Ég ætti að benda á að ólíkt næstu tveimur leaveningarefnum, stuðlar gist einnig um bragð.
Reyndar, að bæta við fleiri geri í uppskrift mun ekki valda því að brauðið hækki meira en það mun framleiða sterkari gerbragð.
Bakstur Soda og Bakstur Powder : Chemical Leavening Agents
Bakstur gos (stundum kallað natríum bíkarbónat eða bíkarbónat af gosi) er hvítt duft sem kemur í kassa og hefur pH-gildi 8 til 9, sem þýðir að það er grunnur. Þegar það er blandað saman við súr innihaldsefni mun það framleiða efnasambönd sem veldur losun CO 2 .
Ólíkt svörun við ger, sem kemur hægt í langan tíma, virkar bakstur gos hratt, og þess vegna eru bróðir og muffins sem það framleiðir kallaðir fljótur brauð.
Nokkur dæmi um súr innihaldsefni sem virkja bakstur gos eru kjöt , sítrónusafi, jógúrt, sýrður rjómi, melass eða hunang. Í þurru ástandi er bakpoka óvirk, en þegar það er virkjað bregst það strax.
Baksturduft er vara sem samanstendur af bakpoka ásamt nokkrum öðrum sýruþáttum, einnig í duftformi. Svo lengi sem það er þurrt er það óvirkt. Einu sinni vætt, byrjar efnasambandið. Það er hins vegar minna strax en bein bakstur gosviðbrögð. Ólíkt bakgrunni er bakpúðinn tvíverkandi, sem þýðir að hann byrjar að virka þegar hann er blandaður og gefur síðan af sér annan springa af gasi við upphitun. Þess vegna geta sumir fljótur brauðsmörk, eins og pönnukökur , haldið í nokkurn tíma án þess að missa virkni þeirra.
Eitt sem ekki er hægt að segja nóg er að þú getur ekki skipt í bakstur gos fyrir bakpúðann eða öfugt, því það mun ekki virka.
Steam: A Vaporous Leavening Agent
Ólíkt þvagræsilyfjunum hér að framan, sem allir framleiða CO 2 gas, er gufa einfaldlega vatnsgufi, framleitt þegar vatnið í deiginu nær 212 F og gufur.
Boring gömul gufa getur virst anticlimactic samanborið við framandi og dularfulla ferli sem lýst er hér að ofan, en gufu er öflugur afl. Þegar vatnið er gufugt eykst magn þess um 1,500 sinnum. Aflinn sem þessi útrás fer fram er aukin með hærri hitastigi. Blása sætabrauð og choux sætabrauð eru tvö dæmi um sætabrauð sem nota eingöngu gufu sem leaveningarefni, en þegar þau eru undirbúin á réttan hátt eru frábærlega loftgóð og flökandi.
Lykillinn er að tryggja að deigið taki gufuna. Með blása sætabrauði er þetta gert með því að fella smjör inn í deigið og síðan rúlla því í boga saman. Þessi tækni framleiðir hundruð laga, sem blása út í aðskildar flögurlag vegna gufu sem vökvinn myndar í deiginu og vatni í smjöri.
Choux sætabrauð , sem er notað til að búa til kremblettur, hveiti og beignar, notar mismunandi tækni. Með því að elda deigið einu sinni á eldavélinni, er glútenin að hluta til afþurrkuð, sem dregur úr mýkt í deiginu.
Á sama tíma er sterkjan í hveiti gelatínað, sem hjálpar til við að gefa uppbyggingu. Þannig þegar það er bakað, gufur blása upp sætabrauðinn, en frekar en að snerta aftur, það er í lagi og loftljósin í miðju sætabrauðsins eru ósnortinn.