Allt um ger - lýsingu, hvernig það virkar og notar.
Í matreiðslu heimsins, ger hefur fjölbreytt úrval af forritum. Í þúsundir ára hefur ger verið notaður til að framleiða kolsýrun og áfengi, súrdeigabrauð og veita næringarefni.
Hvað er ger?
Ger er einnar frumur með meira en 1.500 tegundir þekktar. Saccharomyces cerevisiae er tegundin sem mest er notuð í matvælaframleiðslu. Ger sem notuð eru í matvælaframleiðslu kjósa heitt, rakt vaxandi umhverfi með örlítið súrt pH.
Hvernig gerið virkar
Með gerjuninni fer breytir ger um sykur í koltvísýring og áfengi. Þessar tvær aukaafurðir gera ger mjög gagnlegt tól í matvælaframleiðslu.
Koldíoxíð er það sem gefur áfenga drykki eins og bjór og kampavín einkennandi loftbólur og er einnig ábyrgur fyrir hækkandi brauði . Þar sem ger byrjar að umbrjóta sykur í brauðdeig er koldíoxíðið föst innan glútenþráða, skapar loftbólur og veldur leavening . Í drykkjum er koldíoxíðið föst í vökvanum með þrýstingi innsiglaðs íláts. Þegar ílátið er opnað losnar þrýstingurinn og koltvísýringurinn byrjar að sleppa eða kúla.
Áfengi, önnur byproduct af ger gerjun, er einnig framleitt á brauð gerð aðferð en gufur upp sem brauð bakar. Þegar áfengir drykkjarvörur eru gerðar, er heimilt að gerast járn í miklu lengri tíma og leyfa því að framleiða meira áfengi.
Matreiðslunotkun fyrir ger
- Bjór: Ger er bætt við maltkorn og leyft að gerjast til að framleiða áfengi. Tegund gersins sem notuð er mun hafa áhrif á gerð og bragð af framleiddri bjór. S. cerevisiae, einnig þekktur sem "gerjun" eða "toppur" jurt, gerðir við hærra hitastig og framleiðir sætt eða ávaxtaríkt bjór. Neðri croppers, svo sem Saccharomyces pastorianus , gerjun við lægri hitastig og eru notuð til að gera lagar.
- Vín: Ger er náttúrulega til staðar á skinn af vínberjum og má nota til náttúrunnar gerju þrúgusafa í vín. Þrátt fyrir náttúrulega gerið ger, eru flestar vín í dag hreint menning (venjulega S. cerevisiae) bætt við þeim til að framleiða samkvæmari og stjórnandi árangur. Það eru margar mismunandi stofnar af S. cerevisiae og hver mun framleiða einstakt bragðareiginleika í fullri víni.
- Brauð: Skýrslur um að nota ger sem leaveningarefni aftur til forna Egypta, þó að myndin sem notuð er af gerinu hafi breyst með tímanum. Mörg afbrigði eru tiltæk til notkunar í brauðframleiðslu, svo sem ferskum gjærskökum, bakarí ger, virk þurr, augnablik eða gerjari.
- Næring: Ekki er mælt með því að hrár gerist í neyslu í magni eins og það getur breiðst út í líkamanum, en þegar pastoriserað er, býður gist upp á fjölda næringargagna. Ger er góð uppspretta próteina, B vítamína og steinefna. Ger, sem ætlað er sem næringarefna, er oft seld sem " næringargær " eða "ger útdráttur." Ger útdrættir, svo sem Marmite, hafa Cult eftirfarandi vegna einstaka bragð þeirra og fjölbreytni af notkun .