Lærðu um ger

Ger er einfrumu örvera sem er að vaxa allt í kringum okkur og á okkur. Það vex þegar það hefur mat og vatn og frestar vöxt þegar það er ekki. Í bið fjör, það er nógu létt til að blása af vindi, eins og fræ. Ef það er vatn og mat þar sem það lendir, mun það endurskapa og halda áfram hringrásinni. Það er einnig á húð manna og hægt að flytja það í mat með snertingu, með hreinum eða óhreinum höndum.

Ger hefur verið nýttur af mönnum í þúsundir ára til að búa til brauð, bjór og vín. Það gerir það með því að breyta sykri í áfengi og gas til að fá orku.

• Meira um sögu gerunnar.
• Lærðu meira um líffræði gerjanna hér.

Hvaða ger er notað í bakstur

Ger notað við bakstur er aðallega Saccharomyces cerevisiae . Bakarar og bakaríufyrirtæki hafa framleitt fjölmörg stofna, sem þýðir klón af geri með sérstökum eiginleikum. Þetta er svipað og garðyrkja ræktun túlípan með sérstökum litum, hæð eða hardiness. Rétt eins og það eru hundruðir af túlípanarafbrigðum, eru hundruðir gerastofnana. Gistastofnar sem eru vinsælar í dag eru ræktuð fyrir framleiðslu gas og gerjunartíðni. Handan S. cerevisiae eru nokkrir gerir sem eru gagnlegar í súrdeigum, þótt S. cerevisiae sé algengt þar líka.

• Samheitaskrá Cooks með Myndir

Það eru einnig sérstakar stofnar ger sem hafa verið búnar til fyrir halla deig eða auðgað deig.

Bakarar hafa aðgang að mörgum stofnum, eins og brewerar hafa mismunandi ger til að velja úr. Almenningur hefur aðeins nokkra stofna til að velja.

• King Arthur hefur nokkrar tegundir af ger til að panta á netinu

Hvaða ger borðar

Ger borðar sykur, glúkósa til að vera sérstakur. Ef það er ekki glúkósa í kring en það eru aðrar sykur, sterkjur eða alkóhól, skapar ger vélar (ensím) til að breyta þessum í glúkósa.

Gærið ber upplýsingar í DNA sinni fyrir heilmikið af vélum sem eru sérstaklega fyrir mörgum matvælum.

Mjöl hefur mikið af sterkju í henni, sem er byggt á löngum keðjum af sykursameindum. Mjöl hefur eigin ensím sem vinna á sterkju og höggva þá í einfalda sykur. Þetta gerist eftir að hveiti hefur verið þurrkað með vatni eða öðrum vökva. Þá notar gerinn sykur til orku.

Hvers vegna gerjfrumur gerju

Ger hefur tvær leiðir til að gefa út orku frá sykursameindum til notkunar fyrir eigin frumu viðhald og æxlun; með eða án súrefni.

• Með súrefnisgjaldi eru þau koltvísýringur (CO2 - gas), sem er nákvæmlega það sem mennirnir gera líka. Þeir nota næstum alla orku frá sykri til að gera þetta og gera mikið af gasi. Þetta er kallað öndun.
• Með litlum eða engum súrefni byggir gerinn fljótt vélar sem sprauta áfengi og koltvísýringi eftir að hafa notað einhverja orku frá sykri. Þetta er kallað gerjun. Þar sem þetta er óhagkvæm leið til að fanga orku, verða þeir að umbrotna meira sykur en þeir gera meðan á öndun stendur.

Að búa til brauð með geri notar bæði öndun og gerjun (aðallega seinni). Þú kneadir eða berst súrefni (og köfnunarefni) í deigið, sem gerið nýtist frekar fljótt og framleiðir gas sem er fastur af deigi.

Flestir gasar í brauðdeig eru framleidd innan fyrstu klukkustundar gerðar. Þá verður gerurinn að skipta yfir í að framleiða alkóhól og sýrur ásamt gasi og vex hægar. Þetta gefur jurtastigið brauð sérstaka ilmur og smekk. Þessar efnasambönd hafa einnig áhrif á uppbyggingu deigsins, breyting á mola og skorpu eftir bakstur.

Hvernig hitastig hefur áhrif á ger

Ger fer best við 26 ° C og fer í 30-35 ° C. Við lægri hitastig hægir gistin á báðar ferðirnar og verður "dvala". Við hærra hitastig virka ekki ger ensím. Það er bara eins og maður með hita.

Af hverju kældu deigið af

Stundum er það bara til að seinka hækkunina þannig að við getum stjórnað þegar við bakar brauðið. Það eru umræður um að bragðið sé búið til þegar deigið er kælt í nokkrar klukkustundir eða á einni nóttu, en það er óljóst hvort þetta kemur frá ensímunum í hveiti, gerabreytingum, deyjandi gerbýli eða öðrum efnahvörfum.

Það eru nokkrir brauðbakkunaraðferðir sem krefjast kælingar. "Artisan Brauð í fimm mínútur á dag" (2007, St Martin's Press) notar það og geymir deigið í allt að þrjár vikur í kæli og Peter Reinhart bendir á að halda aðal deiginu í kæli í allt að þrjá daga ef þú getur ekki notað þau strax. Einnig bætir svissneska Wurzelbrot aðferðin brauðin beint úr kæli og sumir sætar fléttarbræður geta verið kældir og bakaðar í morgun til morgunmat.

Notkun lágt hitastig á kostum þínum í öðru brauði

Þú getur notað það til að hægja á brauðdeiginu ef þú getur ekki bakað því strax. Þetta getur komið fram við fyrstu sönnun eða eftir mótun. Það er hægt að gera strax eftir að þú mótaðir brauðina þína eða að hægja á brauði sem stækkaði áður en þú varst tilbúin. Þó að hið síðarnefnda sé ekki ákjósanlegt, leiðir það venjulega til viðunandi vöru.

Af hverju er hægt að sanna deigið yfir heitt vatn eða á bakinu á eldavélinni

Ger sem þú kaupir í búðinni hefur bestu gerjunartíðni við 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Flestir nútíma brauðuppskriftir kalla til að sanna sig um þessar hitastig. Ef þú hitar eða kælir ekki húsið mikið, mun stofuhita sveiflast mjög. Við 60 ° F í eldhúsinu mínu á vetrardaginn rís brauðdeig mjög rólega. Það mun hafa áhrif á endaframleiðslu og leiðir til strangari og mýkri brauðs.

Þetta gæti verið vegna þess að plantnaensím (sem finnast í hveiti) virka best við kaldara hitastig og brjóta niður fleiri glúten og sterkju. Þetta myndi hafa áhrif á hæfni glútensins til að halda gasinu sem gerið framleiðir. Enn er kalt eldhús hægt að hægja niður deig sem er að hækka of hratt eða gefur deigið meiri tíma til að þróa bragð, sem er gott, þannig að það er alltaf frí.

Hversu mikið ger er að nota

Eitt gramm af ger inniheldur 20 milljarða örlítið frumur. Það eru um það bil 7 grömm í fjórðungur eyri pakki sem við kaupum í versluninni (2 1/2 tsk). Það er 140 milljarðar frumur! Þegar þú byrjar að búa til brauð skaltu bæta við það magn af ger sem kallast í uppskriftinni. Ef það bragðast vel og hefur eiginleika sem þú vilt, þá standa við það.

Vegna þess að ger er ekki skipt mikið í brauðdeig (aðeins 20-30% hækkun á fjölda klefa á 4 klukkustundum), er það sem þú byrjar með það sem þú endar með hvað varðar gerunarnúmer. Þetta getur haft áhrif á brauðið með því að bæta við "yeasty" smekk ef þú setur of mikið í deigið. Almennt magn af ger er um 1 - 2% af hveiti, miðað við þyngd. Of mikið ger gæti valdið því að deigið sé flatt með því að gefa út gas áður en hveitið er tilbúið að stækka.

Ef þú lætur deigið rísa of langt, mun það byrja að hafa ger eða bragð lykt og smakka og að lokum deflate eða rísa illa í ofninum og hafa ljós skorpu. Þetta er ekki vegna þess að mikið magn af gerfrumum tekur yfir, en vegna of lítið afgangs sykurs og vanhæfni glútensins til að teygja sig lengra.

Hvers vegna Sumir Uppskriftir Kalla fyrir bara klípa af geri

Sumar uppskriftir byrja með fjórðungi teskeið af geri, það er bara 10% af gerjaköku! Þessar uppskriftir eru háð langa gerjun til að búa til bragð og byrja að mestu með mjög blautum deigi. Þetta leyfir gerinu að hreyfa sig og skipta á meðan hveit ensímin eru að gera hlutina sína. Deigið eins og þetta er venjulega gerjað á einni nóttu og oft hrært í endanlegt deig með meira ger til að aðstoða við endanlegan hækkun.

Mismunur á reglulegu geri, skyndilegu geri og brauðvél Ger

Smekk og vellíðan af notkun. Augnablik og brauð vél ger er þurrkað á vissan hátt til að leyfa það að blanda í hveiti án þess að vera sönnuð fyrst. Það er örlítið dýrara en gamaldags tækni. Venjulegur, virkur þurrkaður ger leiðir til örlítið öðruvísi bragð, sem sumir vilja. Ég hef líka fundið gróft, þurrkað ger í lausu í heilsufæði mínum. Leiðin er framleidd, það tekur u.þ.b. tvöfalt lengri tíma að blanda saman en virkar eins og duftformi, þegar þú sannað það.

Köku ger er þjappaður ferskur ger og er kældur. Það hefur styttri geymsluþol en þurrkuð ger, en ég vil frekar bragðið í mörgum þýskum kökum. Það er mjög dýrt og erfitt að finna í Bandaríkjunum, svo að staðsetja þurrkuð ger; Einn pakki af virkri þurr ger (2 1/2 teskeiðar) eða augnabliksmjöl (2 tsk) fyrir eina köku (0,6 únsur í Bandaríkjunum) og bæta matskeið eða meira vökva í deigið. Almennt er hægt að skipta um einn ger fyrir hinn, þótt þú gætir viljað breyta aðferð við afhendingu. Augnablik gjöf getur verið staðfest ef þú vilt, en ég mæli með því að blanda ekki virkri þurr ger eða köku ger með hveiti beint eins og það leysist ekki jafnt í stífur deigið.

• Þessi síða hefur góða umræðu um ger tegundir sem notuð eru í bakstur.
• Sjá einnig Fleishmann's Ger lýsingar og Red Star ger vörur.
• Lærðu meira um vísindi brauðdeigsins

Hvernig salt hefur áhrif á ger

Lítil magn af salti getur raunverulega hjálpað ger virka betur (0,5-1%), en 1,5-2,5% salt (miðað við þyngd til hveitis) virkar hamlandi. Salt er nauðsynlegt fyrir glútenbyggingu brauðsins, þó sem og fyrir smekk. Margir brauð eru gerðar á fullnægjandi hátt með 2% salti. Athyglisvert er að sykurþéttni yfir 6% (miðað við þyngd og hveiti) hefur neikvæð áhrif á ger, einnig. Það er sérstakt lag ger sem virkar vel í sætum og sýrðum deigum .

Hvaða hneiging er að gerast

Hnoða er mjög lítið að geri þar sem ger skal jafnt dreift eftir fyrstu blöndunina. Það teygir og lengir glútenið þannig að það geti haldið köfnunarefnis- og koldíoxíðbólunum. Annað kneadið er mikilvægt eftir að deigið hefur hækkað einu sinni til að auka þenjanleika, jafnvel þótt það sé ekki lengi hnoðaaðferð.

Að berja deigið erfiðlega, ekki meiða ger, heldur getur þú ekki brjóta frumurnar þannig. Starfsfólk bakaríur gæta þess að blanda deig þannig að hitastigið fari ekki yfir það sem krafist er af uppskriftinni. Heimabakendur hafa ekki áhyggjur af því mikið vegna þess að lítið magn af deigi sem notað er heima þarf ekki eins mikla blöndun.