Tegundir súrefnis og hvernig þau vinna
Leaveners eru notaðar í bakaðar vörur til að bæta áferð og sjónræn útliti. Þeir búa til lofthólf í deigi eða batter til að gefa endanlegan vara ljós, dúnkennd áferð. Almennt má nota súrdeig í þrjá flokka: líkamlegt, líffræðilegt eða efnafræðilegt.
Koldíoxíðgas er oftast ábyrgur fyrir leaveningunni í bakaðar vörur og hægt er að framleiða það með líffræðilegum efnum eins og ger, eða efnafræðilegum efnum eins og bakstur og baksturdufti.
Líkamlegir hvítblæði
Það eru tvær tegundir af líkamlegum súrdeigum: loft og gufu. Loft er oft felld inn í smjör þegar smjör og sykur eru rjóma saman. Skyndibitandi smjör (eða annar fastur fitu) með sykurfellum, lítill vasa af lofti innan fitu. Loft er einnig hægt að nota sem súrdeig þegar það er að henda eggjum eða rjóma. Í báðum tilfellum verður loftið föst innan próteinmassa í kreminu eða eggjahvítunum, sem veldur útbreiðslu. Í minni mæli gildir sigtandi hveiti lítið magn af lofti og geta boðið upp á lágmarksgildi leavening aðgerða.
Annað líkamlegt súrdeig er gufu. Þegar vatn breytist í gufu eykst rúmmálið um það bil 1.600 sinnum upprunalega stærð þess. Þegar rakur smjör er kynnt við háan hita, breytir vökvi í batterinu hratt í gufu. Gufan er föst í batterinu, sem styrkir eins og það er bakað. Steam er notað sem súrdeig í matvælum eins og popovers, kremblettum og krossum.
Líffræðilegir hvítblæði
Ger er líffræðilegt súrdeig. Ger er lifandi lífvera sem gerir sykur fyrir orku og koltvísýringur gas er aukaafurð í þessu ferli gerjun. Til þess að hefja gerjun ferir krefjast kolvetna og raka. Warmth flýtir þessa viðbrögðum, þótt það sé enn tiltölulega hægur.
Vegna þess að ger framleiðir koltvísýring í hægum hraða er það oft notað í brjóstum sem hafa sterkan glútenmatrix sem getur haldið gasinu í langan tíma. Fljótandi smjör, eins og þau sem notuð eru fyrir pönnukökur, eru of veik til að halda gasi föst í þann tíma og þeir þurfa hraðari verkjalyf eins og bakstur gos.
Efnafræðilegir hvítdýr
Tvær efnasambönd í súrefni eru bakstur gos og baksturduft. Bakstur gos er náttúrulegt basískt duft sem framleiðir koltvísýringsgasi þegar það er notað með sýru. Vegna þess að viðbrögðin eiga sér stað hratt er bakstur gosið tilvalið súrdeig fyrir mjúkan eða veikburða smjör eins og pönnukökur, muffins og annað fljótlegt brauð. Kjöt, edik, jógúrt eða jafnvel kakóduft er hægt að nota sem sýru í þessari viðgerð.
Baksturduft er svipað og bökunargos, en það inniheldur þegar súrefnið sem þarf til að bregðast við. Sýran í bakpúðanum er í formi salts, sem þýðir að það mun ekki hvarfast fyrr en það er notað með vatni. Baksturduft er kjörinn súrdeig fyrir uppskriftir sem innihalda ekki mikið af öðrum súr innihaldsefnum, svo sem kökum. Flestar baksturduftar seldar í viðskiptum í dag eru tvíverkandi, sem þýðir að það mun framleiða gas tvisvar einu sinni þegar vatn er bætt við og aftur þegar blandan er fyrir hita.
Tvöfaldur virkur bakpúðinn veitir samkvæm og áreiðanleg lekaverkun.