Það eru aðeins fjórar gerbætiefni sem þú þarft í raun: hveiti, ger, vatn og salt. Öll önnur innihaldsefni eru til staðar til að bæta við bragði, næringu, lit og breyta eiginleikum kúbsins. Til að vera góður brauðbakari, ættirðu að skilja smá vísindi um hvernig þessi innihaldsefni sameina til þess að mynda þessi ljúffenga, léttabrauð með hið fullkomna útboð enn skarpa skorpu. Hér er það sem gerist í brauðbragði eða í deiginu:
Mjólk
Mjólk veitir uppbyggingu vörunnar. The glúten, eða prótein, í hveiti, sameinar til að mynda vef sem veitir loftbólur og setur. Sterkju í hveiti setur eins og það hitar að bæta við og styðja uppbyggingu. Í gerabrauðunum viljum við mikið af glútenmyndun, þar sem það myndar stretchy vef sem fellur koldíoxíð og gufu í bakstur, til að gefa brauð áferð (einnig þekkt sem "mola"). Fita og sykur hjálpa til við að koma í veg fyrir myndun glúten. Það er nokkur einföld sykur í boði í hveiti, sem veitir gerinu. Svo ef þú ert með brauðreyfis án sykursgjafa, það er allt í lagi - gerið verður nóg að "borða" af hveiti. Hækkandi tímar munu bara vera lengur.
Brauðhveiti er mikið próteinhveiti og framleiðir brauð sem hefur meira magn vegna þess að það inniheldur meira stretchy glúten. Bollar sem gerðar eru með brauðhveiti hvílir í 10-15 mínútur eftir að hafa hækkað áður en brauðin eru laguð þannig að glúten slakar smá og deigið er auðveldara að vinna.
Mjög algengt hveiti virkar fínt í flestum brauðum. Heilt kornmjólk hefur ekki eins mikið glúten vegna þess að það eru önnur innihaldsefni eins og klíð og kím sem koma á milli glútenameindanna. Heilt kornmjólk er yfirleitt sameinuð með brauði eða öllu hveiti til að gera betra mola.
Feitur
Gluten sameindir með feitu yfirhafnir, svo þeir geta ekki sameinað eins auðveldlega og stuðlað að eymsli fullunninnar vöru.
Gerabrauð, sem eru með hátt hlutfall af fitu í hveiti, eru miklu betra, ekki hækka eins hátt og hafa mjög mjúkt munni. Fita bætir einnig bragði við brauðið og hjálpar brauðinu brúnt meðan bakað er.
Sykur
Sykur bætir sætleika, auk þess að stuðla að brunavöru vörunnar. Meginhlutverkið fyrir sykur í gerabrauð er að veita mat fyrir gerið. Þar sem gerið vex og margfalt notar það sykur, sem myndar aukaafurðir koltvísýringa og áfengis, sem gefa brauð sitt einkennandi bragð. Sykur tenderar brauð með því að koma í veg fyrir að glúten myndist. Sykur heldur einnig raka í fullunninni vöru.
Egg
Egg er leavening agent og eggjarauða bæta fitu fyrir blíður og létt áferð. Gullarnir virka einnig sem fleyti fyrir slétt og jöfn áferð í fullunnu vörunni. Þegar mikið af eggjum er notað, stuðlar það að bragðinni á fullunninni vöru.
Vökvi
Vökvi hjálpar bera bragði yfir vöruna, myndar glútenbindingar og hvarfast við sterkju í próteinum fyrir sterkan en léttan uppbyggingu. Vökvar virka einnig sem gufu við bakstur og stuðla að eymsli vörunnar. Ger þarf fljótandi til að þróa, endurskapa, margfalda og mynda aukaafurðir sem auka brauðið.
Salt
Salt styrkir glúten og bætir bragði. Salt bætir bragði. Í gerabrauðinu hjálpar salt til að miðla áhrif gistarinnar þannig að brauðið rís ekki of fljótt.
Ger
Ger er einfrumaður planta, fáanleg í þurrkaðri formi, augnablik blanda og lifandi kökur. Í gerbökum, margar fjölgar og vex með því að nota tiltækar sykur og vatn, sem gefur frá sér koltvísýring og etýlalkóhól (gerjun). Svo lengi sem loftið er í boði fjölgar gerinu.
Í brauðreyfum þar sem brauðið rís í annað sinn er sagt að deigið niður deigið. Þetta brýtur upp litla þyrpinga eða nýliða af gerfrumum svo þeir geti komist í snertingu við meira loft og mat. Þess vegna er annar hækkunin venjulega styttri en fyrstu hækkunin.
Þegar ég get fundið lifandi kökur, mér finnst gaman að nota þau vegna þess að ég held að bragðið sé betra.
Hinsvegar spilla kökujurt mjög fljótt, svo ég reyni að nota það innan þess dags að kaupa það. Þú getur fryst köku ger. Annað val mitt er virk þurr ger, sem mér finnst betri bragð en augnablik-hækkun. Skyndileg hækkun ger hefur verið erfðabreytt og er pakkað með eigin matvælaframleiðslu vegna þess að hún eykst og verður virk þegar það er blandað saman við vökva. Þessi tegund af ger er mjög þægileg, en vegna þess að hækkunin er svo hratt, þróast ekki mikið bragð úr gerjuninni.
Súrdough brauð fer eftir ger og gerla ræsir (blanda af hveiti, ger, vökva, bakteríur) til að veita sérstaka sýrðu bragðið. Bakteríurnar lækka pH brauðblandunnar, sem bætir við bragðið. Þar sem brauðið er meira súrt (lægra pH) heldur þetta brauð lengra en venjulegt gerbragð. Þú getur búið til ræsir í eigin eldhúsi án þess að bæta við nokkrum gerum ef þú gerir mikið af gerbökuðu gerböku, vegna þess að gerfrumur eru til staðar í eldhúsinu þínu. Ef þú ert nýr að vinna með ger, þá skaltu bæta við geri í ræsirinn þinn.
Og hér er áhugavert atriði: San Francisco Sourdough brauð er aðeins hægt að gera í San Fransisco! Vísindamenn uppgötvuðu að bakteríurnar í brauði voru upprunalega á svæðinu og villt ger sem var innfæddur í San Francisco var eina tegundin sem myndi vaxa með sérstökum bakteríum. Blöndur eru nú gerðar í þessari borg og flutt til annarra landshluta, svo þú getir gert San Francisco súrdeig á heimilinu, en þessi sérstöku bakteríur og ger munu ekki vaxa í eldhúsinu þínu heima eins og þeir gera fyrir venjulegan súruduppstjört.