Skilgreining: Í matargerðarlistanum vísar orðið glace (pronounced GLOSS) til þykkrar, sírópseminnar lækkunar á lager sem síðan er notuð til að smakka aðra sósur.
Orðið glace þýðir "gljáa" eða "ís" á frönsku.
Dæmigerð glace uppskrift byrjar með ósölduðum hlutum af einhverju tagi. Kjötglace, eða glace de viande (gloss de vee-OND), er úr brúnum lager . Kjúklingur glace, eða glace de volaille (gloss de vo-LYE), er gerður úr kjúklingabirgðir .
Fish glace, eða glace de poisson (gloss de pwah-SON), er úr fiskistofni .
Gler eru þægileg í matreiðslu listum vegna þess að aðeins lítið skeið getur bætt mikið af bragði í sósu eða súpu. Glaces frjósa auðveldlega, og það er einfalt mál að snúa glace aftur í lager aftur einfaldlega með því að bæta við vatni.
Eitt orð af varúð: Þegar þú ert að búa til eigin glærur, vertu viss um að nota ósaltaðar birgðir, þar sem minnkun ferlið er þannig að einhver fjöldi af salti á lagerinu verður ákaflega einbeitt í lokasetinu, sem gerir það allt of salt.
Hér eru þrjár glace uppskriftir:
- Kjötvört Uppskrift (Glace de Viande)
- Kjúklingur Glace Uppskrift (Glace de Volaille)
- Fish Glace Uppskrift (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace er ríkur, dökk sósa með því að sameina hálf brúnt lager og hálfbrúnsósa (kallast Espagnole sósa ) og síðan minnka það um helming (demi þýðir helmingur). Hér er grundvallar demi-glace uppskrift .
Framburður: GLOSS