Í matreiðslu listum eru gljáa einbeitt lækkun venjulegs lager sem hægt er að nota til að styrkja sósur og bæta bragði við aðra rétti. Þeir geyma vel í frystinum, svo í klípu geturðu bætt við vatni og breytt því aftur í lager.
Þeir eru líka smekkur til að gera - þú dregur einfaldlega úr lagerinu (það er að laga það ) þar til flestir vökvanar gufa upp og framleiða þykkt, sýrðan gljáa.
Þessi glace uppskrift, sem kallast glace de volaille , er einbeitt lækkun kjúklingabirgða, svo það er frábært fyrir bragðsósur eða aðra rétti sem þú ert að fara að þjóna með kjúklingi.
Athugaðu að þessi tegund af gljáa (eða glace eins og hún er kölluð á frönsku og áberandi "gljáa") er öðruvísi en gerð súr gljáa, þú gætir sótt um skinku meðan þú er að brenna það. Þessi tegund af gljáa er bragðgóður vegna þess að einbeita sér að ríkt bragð kjúklingabirgðarinnar, sem hún er upprunnin, frekar en með því að bæta við sykri eða öðru kryddi.
Talandi um krydd: Ef þú framleiðir kjúklingakjöt úr verslunum, keypt kjúklingabirgðir, vertu viss um að það sé ósalt. Annars verður lokið glace þín geðveikur.
Á sama hátt, ef þú reynir að gera kjúklingavörn með því að draga úr verslunum, þá verður það ekki eins sótthreinsað og þú gerðir það úr sönnu kjúklingabirgðir. Það er vegna þess að það mun skorta kollagen - próteinið sem framleiðir þessi stórkostlega jiggly efni á vinstri steiktu kjúklingi . A réttur kjúklingur lager ætti jell bara svona, og svo þegar þú minnkar það, mun það hafa meira líkama.
Sem betur fer er það auðvelt að búa til eigin kjúklingabirgðir . Reyndar, kjúklingur lager er auðveldasta birgðir þú getur gert sjálfur. Þú getur notað vængábendingar, eða fætur, sem eru hlaðnir með kollageni, eða þú getur einfaldlega látið skrokkinn hræra af brennt kjúklingi.
Þessi uppskrift hér að neðan byrjar með kvarti af lager, og mun framleiða um bolla af kjúklingi gljáa.
Tími sem þarf: Um 1 klukkustund
Hér er hvernig:
- Í stórum, þungum botnpotti, láttu lagerið sjóða og lærið síðan hita til miðlungs. Eins og birgðir simmers, getur þú séð scum eða önnur óhreinindi rísa upp á yfirborðið. Skimið þessar óhreinindi burt með skeið.
- Þegar hlutinn hefur minnkað um rúmlega helming, hella því í gegnum möskvastærð, sem er fóðrað með ostaskáli í minni pott. Minnið hitann svolítið og haltu áfram að draga úr, skimming eftir þörfum.
- Glerið er lokið þegar vökvinn hefur minnkað um u.þ.b. þrjá fjórðu og það er þykkt og sýrður. Þegar þú hrærir það, ætti gljáa að klæðast bakinu á skeiðinni þinni.
- Láttu gljáa kólna, flytðu það í ílát með loki og kæli eða frysta.