Kjötblettur gert með því að draga úr Brown Stock
Þetta glace uppskrift, sem heitir glace de viande , er einbeitt lækkun á venjulegum brúnum lager. Glace de viande er hægt að nota til að styrkja sósur, og skeið af glace de viande er frábær leið til að bragða á dd í aðra rétti . Það geymir vel í frystinum, þannig að hægt er að bæta við vatni í klípu og snúa aftur á lager aftur á lager.
Glærur eru einfaldar að gera - þú minnkar bara lagerið þar til það verður þykkt og sýrður.
Aðvörun: Hins vegar: Ef þú gerir glace frá verslun sem keypt er skaltu ganga úr skugga um að það sé ósalt. Annars verður lokið glace þitt geðveikur. Til að koma í veg fyrir þetta vandamál getur þú búið til eigin brúna lager .
Glace de viande er frábrugðið demiglace í því að það er miklu frekar minnkað. Á meðan demiglace er birgðir sem minnkar um helming til þrír fjórðu, er glace de viande minnkað með stuðlinum átta til 10, þar til hún er sýrð. Þegar þú notar glace de viande í uppskrift sem kallar á demiglace, getur þú vilt nota um það bil helmingur eins mikið.
- Erfiðleikar: Auðvelt
- Tími sem þarf: Um 1 klukkustund
- Þörf á búnaði : Þú verður að nota brennara, stóra þjöppuðum potti og minni pönnu til að sjóða lagerið. Hafa skimmer handy til að fjarlægja rusl frá yfirborði. Þú þarft möskvastöðu og ostaskála og geymsluílát eða frystispoka.
- Innihaldsefni sem þarf : Brown Stock
Hér er hvernig á að gera Glace de Viande frá Brown Stock
- Í stórum, þungum botnpotti, láttu lagerið sjóða og lærið síðan hita til miðlungs. Eins og birgðir simmers, getur þú séð scum eða önnur óhreinindi rísa upp á yfirborðið. Skimið þessar óhreinindi burt með skeið.
- Þegar hlutinn hefur minnkað um rúmlega hálft ár, hella því í gegnum möskvastærð sem er fóðrað með ostaskáli í minni pott. Minnið hitann svolítið og haltu áfram að draga úr, skimming eftir þörfum.
- Glace er lokið þegar vökvinn hefur minnkað um rúmlega þrír fjórðu og glace er þykkt og sýrður. Þegar þú hrærir það, ætti gljáa að klæðast bakinu á skeiðinni þinni.
- Láttu glaceinn kólna.
- Flyttu glace í ílát með loki og kæli eða frysta.
- Ef það er fryst, gætir þú viljað frysta það í ísbretti í litlum skammtum til að nota í uppskriftunum þínum. Það ætti að storkna í gelatín í kæli og þú getur skorið það í teninga til að frysta. Ef þú ert með kísillmuffinsmuffinsform, gætirðu fryst matskeið í hverri þætti. Eins og uppskriftir kalla oft aðeins matskeið, er frysting í litlum skömmtum þægileg leið til að ná þessu. Ýttu eins mikið loft út úr geymslupokanum og hægt er fyrir frystingu.
- Merkið ílátið með nafni vörunnar - glace de viande (eða kjöt gljáa) og þann dag sem þú bjóst við því. Glace de viande ætti að hafa geymsluþol á ári þegar það er fryst.