" Fyrst ertu að gera roux ."
Þetta eru orðin sem byrja bara um allar uppskriftir fyrir Cajun fat (nema eftirrétti). Allir Cajuns vita hvernig á að gera roux, en fyrir fólk sem ekki er hér er tengill fyrir nákvæma uppskrift að hefðbundnum, örbylgjuofni og ofni roux: Hefðbundin Roux Uppskrift (Blonde) , Örbylgjuofn Roux Uppskrift , Ovn Roux Uppskrift , og mikilvægasta þáttur í Cajun matreiðslu, The Holy Trinity of Cajun Matreiðsla .
Það eru eins margar leiðir til að gera roux eins og það er fólk að elda það, og flestar aðferðir eru bara í lagi.
Roux: Hvað er það?
Fyrst vil ég segja þér frá sögu þessa einfalda blöndu af hveiti og fitu: alveg sögu fyrir eitthvað með aðeins tveimur innihaldsefnum. Roux hefur verið þykknun bragðmiklar diskar um aldir. Fyrsta holdgun hennar var í Frakklandi og gerð með smjöri og hveiti. Þessi blanda er aðeins hituð í nokkrar mínútur - bara nóg til að elda hveiti - og er grunnurinn af mörgum sósum (þ.mt hvít eða béchamel sósa) auk súpa og stews. Smjör er fituinn notaður, þar sem smjör er dæmigerður í franska matreiðslu (frekar en leir eða olía sem notaður er í Cajun Roux).
Smjörhveiti er oftast notaður sem grunnur sósu þar sem mjólk, krem eða seyði er bætt við og eldað í eina mínútu þar sem smjör myndi brenna ef það er soðið við háan hita eða í langan tíma. Einnig er hægt að gera smjörihveikjablönduna og haldast í kæli til að nota þegar diskur þarf að þykkna.
Þetta gerist í sömu tilgangi og betur þekktur buerre manié, líma sem er gerður með því að blanda jöfnum magni af hveiti og mjúku smjöri saman. Buerre manié er oft gerður í síðustu stundu þegar það er ljóst að súkkulaði, súpa eða sósa er ekki þykkt nóg. The elda blandar mjúkt smjör með hveiti og rís það í heita sósu, plokkfiskur eða súpa í þrepum þar til nóg hefur verið bætt við til að ná tilætluðum samræmi.
Eins og Roux, getur Buerre Manié verið framundan og geymt, þakið, í kæli í nokkrar vikur. Gott að hafa í kring ef þú gerir mikið af matreiðslu.
Hlutfallsleg saga Roux
Eins langt aftur eins og 1651, skrifaði François Pierre La Varenne eldavél þar sem hann nefndi sambandi de farine sem var gerður með hveiti og lard. Hann kallaði þessa blöndu "þykknun á blómum", og það varð síðar þekktur sem farine frit, eða roux. Uppskrift La Varenne:
" Þykkt blóm. Smeltu smávatn, taktu upp maka; Settu blóm þína í bráðnaðu leirinn þinn, sjá það vel, en gættu þess að það standi ekki við pönnuna, blandið einhverjum lauk með því hlutfallslega. Þegar það er nóg skaltu setja allt með góða seyði, sveppum og dropi af ediki. Eftir að það hefur soðið með kryddinu, farðu í gegnum sjóðinn og settu í pottinn. Þegar þú notar það, skalt þú setja það á heitum embers til að þykkna eða tæma sósurnar þínar. "
Um miðjan 1700, var blandan kölluð roux de farine, starfandi smjör frekar en ferskt, og var soðin í ljós, kremsótt lit. Eitt hundrað árum eftir að margir franska kokkar héldu að Roux de Farine væri treyst á of mikið, en aðrir (þ.mt Antonin Carême) fannst öðruvísi. Carême trúði því að allir góðir kokkar töldu roux ómissandi, "sem ómissandi að elda eins og bleki til rithöfunda."
Roux í dag
Sem umræðuefni virðist roux hafa verið undir ratsjáinni fram á áttunda áratuginn með tilkomu "nouvelle cuisine". Margir voru að horfa á fitu (sérstaklega mettuð fita) og hitaeiningar og þeir töldu að smjör, lard og hveiti Ekki tilheyra eldhúsinu eða á matarplötunni. Síðan var Paul Prudhomme yfirborðslegur og kom með nýjan áhuga á Roux með honum. Roux, enn og aftur, birtist á framanbrennari matarins. (Þó það hafi aldrei horfið eða jafnvel minnkað frá hefðbundnum Cajun elda.)
Ef hugmyndin um lard virðist óhollt, leyfðu mér að nefna að litið er lægra í mettaðri fitu en smjöri (7 grömm af mettuðu fitu í matskeið af smjöri, 5 grömm af mettuðu fitu á matskeið af lard). Lard er einnig lægra í kólesteróli en smjör við 10 grömm af kólesteróli í matskeiðar af lardi í stað þess að 30 grömm af kólesteróli í matskeiðssmjöri.
Lard inniheldur engin natríum, en smjör hefur 90 mg af natríum í matskeið.
Roux, í matreiðsluorðorðinu í dag, vísar venjulega til Cajun Roux, sem blandar olíu eða lard með hveiti og er almennt eldað í steypujárni pönnu á ofninum ofan á miðlungs hita í langan tíma.
Cajun móti Creole Roux
Gerð roux gerður í Cajun og Creole elda fylgir einstökum matargerð sjálfum. Cajun matreiðsla er landslaga og Cajun Roux er landrosa-olía og hveiti er soðið í langan tíma í þungum potti. Creole roux, hins vegar, er roux ætlað fyrir matreiðslu frá Creole fólkinu og notar smjör sem grunn og er aðeins eldað nógu lengi til að ná ljósri lit (og að elda hveiti). Samt er skarast, eins og margir Creole matreiðslumenn nota í dag olíu frekar en smjör og elda roux í lengri tíma svo það hefur dýpri bragð. Creole og Cajun elda lána mörg tækni og þætti frá hvor öðrum. Það er að segja frá matreiðslu stíl þeirra "matreiðslu frændur."
Cajuns notar hefðbundin lard í roux þeirra fyrir nokkrum ástæðum:
1. Ekkert er sóað í Cajun-eldhúsi, og það var ekkert vit í að farga einum fitu (dreypi úr steiktu eða smjör úr árlegri Boucherie eða svín slátrun) og skipta um það með öðrum fitu.
2. Lard gefur slétt ríkt bragð og áferð til bæði bragðmiklar og sætar matar. Roux gert með lard er sérstaklega bragðgóður og kex og baka skorpu gerður með lard eru frábærlega flaky og létt.
Roux Humor
Eins og þeir gera með næstum öllum þáttum í lífi sínu, hafa Cajuns margar brandara um matreiðslu - það eru tvö sem fylgja með næstum öllum umræðum um roux. Spurningin er: "Hversu lengi tekur það að gera Roux?" Og svarið er ein af tveimur:
- Tíminn sem það tekur að drekka sex pakka af bjór, eða
- Tíminn sem þarf til að brugga og drekka pott af kaffi.
Sjá eftirfarandi tengla til að læra meira um að gera hefðbundna, örbylgjuofn og ofn roux: