Sem lítið barn myndi ég standa við eldavélina og horfa á ömmur mínar, hræra saman einföldu innihaldsefni hveiti og fitu. Það virtist taka að eilífu, en rétt eins og ég var tilbúinn til að víkja frá stöðu mínum, þá var ristað brauðreyftið komið upp með því að færa það niðtínt brúnan lit. Ég vissi að ímyndunarafl um bragði myndi koma fram þegar þau byrjuðu að bæta við innihaldsefnum í þennan óaðlaðandi brúna líma.
Roux er ómissandi hluti af Cajun matreiðslu: það þykknar sósu, súpa eða plokkfisk og dýpkar bragðið.
Þetta er fljótlegasta leiðin til að gera Roux, en þarf meiri athygli en ofn eða örbylgjuofn .
Það sem þú þarft
- 3/4 bolli jurtaolía *
- 1 bolli af öllu hreinu
Hvernig á að gera það
* Fyrir þynnri roux og því þynnri sósa nota 1 bolla af olíu og 1 bolla af hveiti. Ég nota meira hveiti en fitu þar sem ég þykir þykkari sósu . Því meiri olía sem þú notar, því minni líkur eru á því að brenndu Roux, þannig að þú gætir viljað byrja með jöfnum hlutum fitu og hveiti.
Hefðbundin Roux
Hita steypujárni eða potta yfir miðlungs hita í um það bil 2 mínútur.
Bætið við olíu og hita í 2 mínútur. Bætið hveiti og whisk eða hrærið stöðugt til að sameina slétt samræmi.
Haltu áfram að hrista eða hrærið stöðugt þar til roux nær til viðeigandi lit, 8 til 60 mínútur (8 mínútur fyrir blonde roux á myndinni).
Sjá eftirfarandi tengla til að fá meiri upplýsingar um að gera hefðbundna, örbylgjuofn og ofn roux: Ovn Roux Uppskrift , Örbylgjuofn Roux Uppskrift , Heilagur þrenning Cajun Matreiðsla .
Mörg smáatriði fylgja leiðbeiningunum hér fyrir neðan. Ekki láta þessa viðvörun þig - sem gerir roux er einföld, ég hef bara gefið þér margar breytur til að vera meðvitaðir um.
Ef roux virðist vera að elda mjög hratt eða verða mjög dökk, snúðu hitanum niður. Umfram allt hrærið næstum stöðugt - að minnsta kosti á 15 sekúndum; með hverri hrærið verður roux aðeins dökkari. Mér líkar vel við að nota flatarmálspatula (eins og pönnukökur) eins og það nær yfir yfirborði en skeið.
Þegar roux nær til viðkomandi litar geturðu haldið áfram með uppskrift, bætt heilögum þrenningu lauk, sellerí og papriku og hvaða aðal innihaldsefni þú notar, auk kryddi og vatni.
Gerðu undan Roux
Ef þú gerir roux framan til að halda eftir þörfum, flytðu það í stóru gler eða plastskál til að stöðva eldunarferlið, hrærið stundum þegar það kólnar niður. Roux má geyma í kæli í tvo mánuði eða í frysti í sex mánuði.
Setjið 1 matskeið af roux í hverri sneið af ísskápbakka við frystingu og látið þá yfir í frystispoka. Þegar uppskrift kallar á 1/2 bolli roux, skjóta út 8 teningur (8 matskeiðar eða 1/2 bolli). Þú getur líka notað teningur eða tvo í einu ef stewin þín, súpa eða sósa þarf smá þykknun.
Magn
3 bollar olía + 3 bollar hveiti = 3 2/3 bollar roux
1 bolli olía + 1 bolli hveiti = 1 bolli auk 3 msk roux
Ef uppskrift kallar á roux með 1/2 bolli olíu og 1/2 bolli hveiti, notaðu 1/2 boll af tilbúnum roux eða magn tilbúins roux sem jafngildir magn hveiti sem kallað er til í uppskriftinni.
Til að þykkna 6 til 8 bolla af vökva fyrir gúmmí, súpa eða annan fat, notaðu 1 bolli tilbúinn roux eða byrjaðu með 1 bolli hveiti og 1 bolli af fitu.
Hvað á að leita að þegar elda Roux
Eftir nokkrar mínútur er líklegt að roux sé freyðandi og haldist svo í nokkrar mínútur. Eftir um það bil 10 mínútur mun roux byrja að verða dökk og mun þróa nærandi ilm. Eftir u.þ.b. 20 mínútur mun roux byrja að elda hraðar og þarf að fylgjast vandlega með því að brenna ekki. Lækka hitann ef þörf krefur - Brennt roux er aðeins hentugur fyrir ruslið.
Ef roux byrjar að reykja, lærið hitann eða slökktu á hitanum til að leyfa roux að kólna niður. Ef olía verður heitara en það sem það byrjar að reykja getur það haft neikvæð áhrif á bragðið.
Rouxmor (eða Roux Humor)
Eins og þeir gera með næstum öllum þáttum í lífi sínu, hafa Cajuns margar brandara um matreiðslu - það eru tvö sem fylgja með næstum öllum umræðum um roux. Spurningin er: "Hversu lengi tekur það að gera Roux?" Og svarið ef einn af tveimur:
1. Sá tími sem það tekur að drekka sex pakka af bjór, eða
2. Sá tími sem þarf til að brugga og drekka pott af kaffi.
Mig langar að deila viðtali við kokkur Kevin Belton í New Orleans School of Cooking, sem var í matreiðslubókinni, Soul and Spice, eftir Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "hefur mikla minningar um móður sína sem gerir Roux." Hann minnist:
"Mamma minn gerði hana á háum hita svo það tók ekki lengi. En hún gat ekki skilið það, sama hvort hurðin hringdi eða eitthvað. Það þýddi að ég átti gott fimmtán mínútur til að hoppa á rúminu og hún gat ekki skilið mig vegna þess að hún var að gera rouxina, ég lærði að dæma tímann með ilminum sem kemur frá því roux. Hinsvegar byrjar brúntin, hveitið hefur niðursoðinn ilm sem þýðir að það er næstum búið. breyting og ég vissi hvenær ég ætti að fara út úr rúminu.
Þér gæti einnig líkað
Gumbo með kjúklingi og reyktum pylsum
| Næringarleiðbeiningar (hver skammtur) | |
|---|---|
| Hitaeiningar | 1867 |
| Heildarfita | 179 g |
| Mettuð fita | 14 g |
| Ómettað fita | 126 g |
| Kólesteról | 0 mg |
| Natríum | 1.410 mg |
| Kolvetni | 63 g |
| Mataræði | 7 g |
| Prótein | 8 g |