Frábær leið til að elda lax, sérstaklega ef þú vilt ekki bæta við mikið (eða hugsanlega einhverjum) fitu í það og elska að þú hafir ekki tonn af hreinsun að gera síðan, er að elda það í filmu.
Matreiðsla lax í filmu er leið til að gufa það . Það sem gerist er að eftir að þú smyrðir laxinn þinn, innsiglarðu það í plastpoka. Þegar þú hitar það, sem þú gerir í mjög heitum ofni, eldar fiskurinn með gufu sem er sleppt úr laxinu sjálfum og öllum grænmeti, sítrus og ferskum kryddjurtum sem þú gætir (og ætti) að bæta við pokanum.
Ekki aðeins mun laxurinn þorna út, það mun framleiða bragðgóða sósu þar sem safarnir safna í pokanum ásamt þeim meðfylgjandi innihaldsefnum. Ég veit að ég sagði lágt eða enga fitu, en augljóslega lítið klumpur af smjöri eða skvetta ólífuolíu mun gera það betra. En málið er, það er valfrjálst.
Þessi aðferð er afbrigði af en papillote aðferðinni sem hefur verið um langan tíma og felur í sér að elda laxinn í poka úr perkament pappír. Hefð, hátíðlegur þjónn myndi skila laxnum þínum og papillote við borðið þitt enn umbúðir í blaðinu, og með alvarlegum athöfn, sneið opnaðu pokann rétt fyrir augun.
Auðvitað þarftu ekki að þjóna því í blaðinu. En mundu hvað ég sagði um hreinsun? Þú þarft ekki að taka það úr kvikmyndinni heldur.
Athugaðu að þú getur notað perkment pappír í staðinn fyrir filmu.
Kosturinn við filmu:
- Þú ert líklegri til að hafa filmu en pergament pappír.
- Það er líka auðveldara að crimp og líklegri til að leka.
Kostir pappírs:
- Þú getur örbylgjuofn það.
- Einnig ef þú ætlar að þjóna því á þann hátt sem lýst er hér að framan er perkment pappír vissulega glæsilegra en filmu. Heyrnartré sem kemur í umbúðir í filmu - jafnvel mjög fínnasta folaldið - hefur tilhneigingu til að vekja mat á Sizzler.
Um málefnið af fínu veitingastöðum ætti ég að nefna að papillote tækni sem ég nota er einn sem ég tók upp á veitingastöðum og inniheldur skref sem ég held að margir uppskriftir sleppi. Ég held að það sé gagnlegt. Við munum komast að því í smástund.
En það þarf að gera með hita. Ég nefndi mjög heitt ofn, og því þýðir það 450 F (eða 420 F ef þú eldar með perkament pappír fremur en filmu). Ástæðan fyrir því að ofninn er gott og heitt er að gufa myndast hraðar við mjög hátt hitastig. Ef við byrjaði það á hlýju, myndi það hita upp smám saman og gufan yrði framleidd hægar.
Um þau safa
Þessi eldunaraðferð framleiðir yndislega laug af ríkum og bragðgóður vökva. Þú getur hellt þessum safi beint yfir fiskinn þinn, eða þú getur þykknað það aðeins aðeins með roux eða einföldu maísastyrk . Eða einfaldlega hrærið smá smjör, samskiptatækni sem kallast monter au beurre .
Að sjálfsögðu er að sjálfsögðu, að frátöldum laxinu, vökvinn sem samanstendur af öðru innihaldsefni sem þú upphaflega bætt við pokanum. Hér er það sem ég mæli með:
- Lítil sneið lax
- Hakkað skalla
- Hakkað ferskt steinselja
- Hakkað fennel
- Hakkað ferskt dill
Athugaðu að annað en sítrónan, allt er hakkað.
Ástæðan fyrir því er tvíþætt. Einn, hakaðu á hlutina hjálpar til við að losa vökva sína. Og tveir, fyrir sakir útlits. Það getur verið vonbrigðilegt að opna pokann og sjá langa vængjaða fronds af dill þú innsigluð þarna mínútum áður. Það er eins og vonir þínir virtust réttir með því.
Þú getur eldað annað hvort laxflök eða laxbökur með þessum hætti, en ef ég gæti gefið aðeins einn visku til þín, þá er lífið lítið til að eyða einu sinni í mínútu af því að draga fiskbein út úr munninum. Svo slepptu steikunum og haltu með flökum.
Hér er hvernig það er gert:
- Forhitið ofninn í 450 F (eða 420 F ef þú notar pergament í staðinn fyrir filmu). Einnig hita upp þurra skillet. Mér finnst steypujárn, sem tekur lengri tíma að hita upp, en það hitnar jafnt. Auk þess líkar ég bara við steypujárn .
- Dragðu út stykki af filmu um 14 cm langur. Borðuðu hliðina með ólífuolíu eða bráðnuðu smjöri. Þetta mun hjálpa til við að koma í veg fyrir að standa.
- Settu laxflökuna á annarri hliðinni á filmunni. Borðuðu með ólífuolíu eða bræddu smjöri. Smakkaðu með Kosher salti og ferskum jörðu hvítum pipar. Skerið hakkað skalla, fennel, steinselja og dill yfir toppinn og toppaðu með sneið af sítrónu.
- Leggðu nú hinum megin við þynnuna saman og festu brúnirnar saman án þess að þrýsta á filmuna niður um innihald. Hugmyndin er sú að þú viljir klæðast brúnirnar til að innsigla pakka meðan þú ert enn að fara í loftpoka í kringum fiskinn.
- Krimpa brúnirnar með því að brjóta þær yfir.
- Nú kemur þetta viðbótarskref varla einhver notar: Setjið pakkann á heitum pottinum þínum og láttu það verða heitt í um það bil 1-2 mínútur. Af hverju þetta virkar: Bein hiti frá skillet hjálpar til við að mynda stóra springa af gufu. Með pergamentum er hægt að sjá blaðið að byrja að blása út, sem þýðir að það er kominn tími til að setja það í ofninn. Þynna er ekki alveg eins mikið (ef það er yfirleitt), en tvær mínútur á heitum pönnu ætti að fá gufuna að fara.
- Setjið nú pakkann í ofninn þinn, beint á miðjuna. Bakið í 6-8 mínútur. Matreiðslutími fer eftir stærð flökunnar. Annar ágætur hlutur um þessa aðferð er að fiskurinn mun vera fínt og hlýtt, jafnvel eftir að þú hefur tekið pakka úr ofninum, ef þú hefur önnur mál að klára, eins og að gera góða pilaf til að fara með það.
- Þegar þú ert tilbúinn til að þjóna skaltu opna pakkann og þjóna með meðfylgjandi safi (eða styrkt, eins og fjallað er um hér að framan).
Nokkrar loka hugsanir
Augljóslega mun þessi tækni vinna með öðrum fiskum en laxi. En lax er frábært vegna þess að það er svo auðvelt að vinna með og ákaflega fyrirgefa einhverjum mistökum sem þú gerir. Ekki að þú gerir eitthvað. Annað en ef þú gleymir að taka það úr ofninum.
Annar hlutur er, ég nefndi örbylgjuofninn áður. Og auðvitað getur þú ekki sett filmu í örbylgjuofni. En ef þú færð þér rúlla af raunverulegum perkament pappír (það mun koma sér vel fyrir svo marga aðra hluti), getur þú notað það í stað þess að filmu og þá geturðu undirbúið þetta fat í örbylgjuofni.
Bókstaflega bara zap það í 3-4 mínútur. Og þú getur sleppt stökunum ef þú gerir það með þessum hætti.
Að lokum, tilraun með öðru grænmeti. Eins og hvað er í árstíð. Ungur kúrbít getur verið gott í byrjun sumars. Sveppir eru góðar líka, sérstaklega shitakes. Þeir bæta við gott umami dýpt í sósu.
En orð viðvörunar: Sveppir eru hlaðnir með vatni, sem er frábært til að gera gufu. En ef þú eldar þær ekki alla leið, geta þeir reynst svolítið squishy. Og nokkrar mínútur í ofninum eru ekki alltaf nógu lengi. Svo mun ég oft sauté þá í pönnu fyrst, svo að þeir séu u.þ.b. hálfstaðar soðnar, þá bæta þeim ofan á fiskinn og innsigla og halda áfram eins og venjulega.
Þegar ég er að sameina lax með skítfiskum, þá mun ég stundum bæta við bara sósu sósu og kannski unglingaskvetta af kryddaðri hrísgrjónum og sesamolíu. Fegurðin er sú að þú getur notað hreint sesamolíu, sem brennur auðveldlega þannig að það er ekki gott fyrir sautéeing. En þegar þú ert að elda í filmu, getur olían ekki brenna því það verður aldrei nógu heitt. Njóttu!