Súkkulað foie gras og ljós-eins-loft soufflés hafa ekki alltaf verið kostur í vali í Frakklandi.
Old France
Þar til Bastillan var stormaður árið 1789 voru 70 prósent frönsku ríkisborgarar bændur og fátækir bændur, þar sem mataræði byggðist aðallega á korni. Brauð var aðal hluti mataræðis þeirra.
Þegar kornræktin mistókst árið 1788 og 1789, varð brauðið svo dýrt að aðeins aristókratarnir gætu leyft því og ef það birtist á borðborði var það merki um félagslega stöðu.
Án næringarstuðuls hans var hinn sameiginlegur maður svangur.
Þessi líkamlegur hungur og hungrið fyrir frelsi, jafnrétti, fraternité, lýðræði, bræðralag) voru hvati fyrir franska byltinguna. Eftir uppreisnina, voru margir kokkar og þjónar, þar sem vinnuveitendur Aristocrat höfðu flúið París eða voru framkvæmdar, opnaðar veitingahús og gert fínn matvæli í boði fyrir almenna manninn. Nú gæti einhver slegið inn í tavern eða veitingastað, haft verulega máltíð og getað greitt fyrir það án þess að ræna banka.
19. öld og Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier er talinn vera stofnandi haute cuisine eða sælkera franska mat. Á tímabili sínu á sumum frábærum hótelum í Evrópu og Ameríku á 1880s til 1890s, stofnaði hann brigade kerfi þar sem faglega eldhús er skipt í fimm stöðvar:
- Garde Manger: Þetta er kokkurinn sem ber ábyrgð á að undirbúa kalda rétti.
- Entremettier: Stærkir og grænmeti eru unnin af þessum kokkur.
- Rótisseur: Þetta er kokkur sem hefur umsjón með undirbúningi rosta, grillaðra og steiktra vara.
- Saucier: Þessi upphaflega staðsetning er afveguð fyrir kokkur sem undirbýr framúrskarandi súpur og sósur.
- Pâtissier: Staða sem ber ábyrgð á undirbúningi sætabrauðs og eftirréttar, en ekki brauð.
Á þennan hátt, með hverjum kokki að undirbúa hluti af fatinu, tekur það miklu minni tíma en ef einn kokkur bjó til eitt borð frá upphafi til enda. Þannig gæti máltíðir þjónað hraðar og borðum sneri yfir hraðar (þ.e. meira fé gæti verið gert).
Escoffier kynnti léttari nálgun á klassískum sósum til að bæta disk frekar en gríma bragði. Hann tók einnig peasant diskar og umbreytt þeim með hreinsaður tækni haute cuisine.
20. aldar breytingar
Í fyrri heimsstyrjöldinni hét ég upphaf nútíma frönsku matargerðarinnar. Bætt samgöngur á fyrri hluta 20. aldar dreifðu auð og svæðisbundna matargerð sem áður hafði verið aðgreind.
Vetrarhafar í heimsstyrjöldinni, sem höfðu upplifað glæsileika evrópskra marka og matargerðar, skapaði flýti ferðamála sem stuðlað að þörfinni fyrir stórkostlega matargerð á sanngjörnu verði.
Á sjöunda áratugnum lagði nýja leiðin til að elda með kokkur Paul Bocuse og öðrum áherslu á ferskleika, léttleika og skýrleika bragðs í hreyfingu sem kallast nouvelle matargerð .
Þessi nýja leið til að elda losnaði úr óþarfa og flóknum skrefum. Matur var ekki soðin til dauða til að varðveita meira af náttúrulegum bragði þess. Steaming kom í tísku og áherslan var á fersku hráefni.
Þungar sósur þykknar með Roux voru gefnar stígvél í þágu smjöri, sítrónu og ferskum kryddjurtum. Á sama hátt og það sem Escoffier hafði gert voru svæðisbundnar eða peasant diskar innblástur fyrir nýja "hreina" nálgun að elda.
Um miðjan tíunda áratuginn hafði hinsvegar náð matargerðarlistanum og mörg matreiðslumenn byrjaði að fara aftur í hádegismatstílina, en mikið af léttari kynningum og nýjum aðferðum hélst áfram.
Franskur í dag í dag
Í dag, franska matargerð ríður fínt lína milli haute og nouvelle stíl. Hvað er það sama frá 19. öld er að fínn matur er í boði fyrir alla, sama tekjur eða stöðvar í lífinu.
Allspennandi bistros og kaffihúsar punkta nú landið og frönskir velja sér sársauka á súkkulaði eða brioche daglega. Í Frakklandi er mataræði fyrir alla.
Athygli er lögð á gæði, bragð og útlit matvæla. Það er hreint, næstum trúarlegt, skynjunarreynsla. Það sem einu sinni var búferlaflutningur er nú hlutur daglegs, lifandi listar.