Í matargerðarlistunum, aðallega í háum veitingastöðum, er átt við eldunarstíll þar sem hlutur, eða sérstaklega meðfylgjandi sósa, er tilbúinn að panta, frekar en að vera fyrirfram fyrir hendi og haldið í þjónustu.
Þegar sósu er útbúin á mínútu (áberandi "ah-la-mi-NOOT") er það oft undirbúið í sama pönnu þar sem hluturinn var soðinn. Sósur unnin með þessum hætti eru, samkvæmt skilgreiningu, pönnusósur , þar af eru fjölmargir afbrigði, þótt þeir fylgja grundvallarsniðmáti:
- Deglaðu pönnu með vín eða lager.
- Bætið kremi eða demi-glace og dregið úr mjög stuttu máli.
- Snúðu í smjöri, árstíð og þjóna.
Kosturinn við að undirbúa sósu með þessum hætti er að það er ferskt og tiltölulega einfalt. Þó að það muni ekki hafa dýpt og flókið sósu sem hefur verið endurtekið í smám saman og minnkað á klassískan hátt, getur mjög góð vín eða tilbúinn demi-glace gert pönnusósu í hvert sinn sem fullnægjandi sem einn sem tók lengri tíma að undirbúa.
À La Minna Málsmeðferð
Aðferðin við að undirbúa pönduð öndbrjóst á mínútu væri eitthvað svoleiðis:
- Smeltið smá smjör í heitt sauté pönnu . Setjið öndbrjóstið niður í húðina og sautið í um það bil 5 mínútur, þar til húðin er skörpum og brúnn.
- Snúðu brjóstinu, minnkið hita til miðlungs og eldið annað fjórar mínútur eða þar til brjóstið gefur aðeins örlítið og fjaðrir til baka þegar ýtt er á þumalfingrið.
- Fjarlægðu önd og haltu. Tæmdu allt nema tvær matskeiðar af öndarfitu. Setjið hakkað skalla, lager og vín. Minnka í eina mínútu yfir miklum hita. Smakkaðu síðan í smekk og skírið síðan öndbrjóstina, sósu og þjóna.
Lykilatriði í matreiðslu á laugardagskvöld er eitthvað sem heitir mise en stað , miðlungs grandiose hugtak sem um það bil þýðir að "hafa allt sem prepped fyrirfram."
Að því er varðar öndbrjóst okkar þýðir það að minnsta kosti að húðin sé skorin með beittum hníf til að aðstoða við að gera fitu undir húðinni og að brjóstið sé haldið við stofuhita í að minnsta kosti 15 mínútur og helst 60.
Ef brjóstið er of kalt mun kokkurinn hafa erfiðara að elda það að nákvæma innri hitastigi sem þarf til að ná fram fullkomnu miðlungs-sjaldgæft eða miðlungs öndbrjóst. (Þetta gildir jafnframt fyrir steik .)
Bera saman við magnprófun
Hið gagnstæða à la mínútu ? Það myndi líta eitthvað út fyrir þessa uppskrift að Chicken Chasseur:
- Brúnn 12 kjúklingabringur í stórum brazier eða sauté pönnu. Tæmið umframfitu, bætið við um 4 bolla af tilbúnum chasseur sósu , látið kúra og látið gufa í um 30 mínútur.
- Fjarlægðu kjúklinginn, minnkaðu sósuina smátt og smátt og þá þjóna kjúklingnum toppað með sósu og safnað með hakkað ferskum steinselju.
Í stórum dráttum (það er, út fyrir þröngan skilning á pönnusósu tækni) er hugtakið lítið um það bil að skipta um með à la carte í þeim skilningi að það vísar til fat sem er undirbúið þegar viðskiptavinurinn pantar það, ekki á undan af tíma.
Burtséð frá hlaðborðum, veisluhúsum og þess háttar, það er mest veitingahúsamatur.
Undantekningar í miklu mæli - risotto og bouillabaisse eru áberandi dæmi. Á hinn bóginn er nánast hvaða morgunmat sem er, hvort sem það er egg, omelett, pönnukökur, tilbúinn í eina mínútu.