Bain-marie (áberandi "bane mah-REE") er í raun falleg leið til að lýsa heitu vatni í matreiðsluheiminum. Það er almennt notað til að elda viðkvæma matvæli eins og vöggur. Tilgangur bain-marie er að það skapar blíður hita í kringum matinn og leiðir til samræmda eldunarferlis.
Það eru nokkrar matreiðslustillingar sem geta meira eða minna verið vísað til sem bain-marie. Í öllum tilvikum felst ferlið með því að nota ílát af heitu vatni til að skila óbeinum hita, eða gufu, eða bæði til matarins.
Búa til Bain-Marie
Uppsetningin til að búa til crème brûlées er líklega algengasta notkun bain-marie. Í þessu kerfi er hellt af óhreinum seyði í einstökum ramekínum (lítil keramik diskar), og síðan eru þessar hrísgrjónar raðað í stærri bakunarrétti. Heitt vatn er hellt inn í stærri fatið þannig að það komist að því að um hálfa leið upp á úthverfi ramekína. Þá er allt fatið flutt í ofninn og bakað.
Með því að framleiða gufu, sem hitar toppana í vöggunum meira varlega en þurrt heitt loft myndi gera, hjálpar þessi tækni að koma í veg fyrir að topparnir í vöggunum verði sprungin.
Bain-Marie og ostakaka
Þú getur notað bain-marie tækni til að baka ostakaka, sem eru líka vönduð, einnig hætt við að sprunga ofan og njóta góðs af rauðum lofti í ofninum.
Cheesecakes eru yfirleitt bakaðar í eitthvað sem kallast springform pönnu, sem er tvíþætt samdráttur sem gerir grunninn og hliðunum kleift að koma í sundur, auðveldara er að fá ostakaka úr pönnu.
The hæðir að immersing a springform pönnu í vatni er að það getur lekið og ostakaka getur fengið waterlogged. Sumir munu reyna að innsigla niður botninn á vorformi með filmu, en það er ekki óþolandi lausn á nokkurn hátt.
Í staðinn er hægt að setja pönnu af heitu vatni á neðri hillunni af ofninum og vorformi á efri hillunni þegar þú bakar osterkaka.
Þannig mun gufan frá heitu vatni enn umlykja toppinn af vöggunni án þess að hætta sé á vatni í osterkaka.
Notkun tvöfalt ketils
Annar skipulag sem stundum fer eftir nafni bain-marie er í raun tvöfalt ketill. Tvöfaldur ketill er eldunaráhöld sem inniheldur pott af heitu vatni sem látið elda á eldavélinni og síðan skál eða innstungur staðsettur fyrir ofan pottinn af sjóðandi vatni. Venjulega er tvöfalt ketill notað til að senda blíður hita, eins og þegar bráðna súkkulaði eða gera hollandaise sósu . Þú getur búið til eigin tvöfalda ketil með því að setja eina minni pott ofan á annan og fylla botninn með vatni. Tvöfaldur ketill, sem inniheldur par af pottum sem passa saman, er hægt að kaupa í flestum eldhúsvöruframleiðslum.
Með hollandaise sósu, sem er gerður með því að hræra bráðnuðu smjöri í barinn eggjarauður til að mynda fleyti , er nauðsynlegt að hita eggjarauða til að hjálpa þeim að gleypa meira smjör. En að fá eggjarauða of heitt mun valda því að eggin hylja og gefa þér eggið. Hræddir þeim yfir tvöfalt katla (eða bain-marie) hlýðir þeim bara nóg, en þar sem hitinn er óbeinn er það miklu erfiðara að stýra þeim.