Pecorino Romano

Það eru tvær helstu tegundir af sauðfé mjólkurosti þekktur sem Pecorino á Ítalíu. Ungur pecorino er mildur, örlítið niðursoðinn ostur sem verður sterkari og skarpari á aldrinum en að fá flassalegan áferð. Ungur pecorínó er ekki til þess fallin að grípa, en þó að það sé hægt að nota sem innihaldsefni, þá er það best að eigin mati, í osti eða í lok máltíðar, kannski með súkkulaðri peru. Mikið af þessu tagi pecorino er gert annaðhvort á eyjunni Sardegna eða í Toskana, með sardínskum hirðrum sem komu til meginlands á 50- og 60-talsins, og er því yfirleitt merkt pecorino sardo eða pecorino toscano .

Aged Pecorino Romano

Þá er aldur Pecorino Romano, sem er saltara og fastari; Það er frábær grating osti, og virkar líka vel sem innihaldsefni því það bráðnar ekki í strengjum þegar það er soðið. Í mýkri renditions hennar er það líka gott viðbót við osturskál eða ávexti, sérstaklega perur, en klumpur með stykki af crusty brauði og glasi af rauðvíni er fínn snarl.

Þó að maður geti búist við því að Pecorino Romano sé búinn til í Róm, er framleiðslusvæði hennar mun breiðari og nær til suðurhluta Toskana og einnig Sardegna, þar sem Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, stofnunin sem hefur umsjón með framleiðslu Pecorino Romano, hefur skrifstofur.

Af hverju myndi stofnunin sem fylgdi framleiðslu á rómverska osti hafa skrifstofur í Sardegna?

Hvernig það er gert

Til að byrja með vísar Romano ekki til Róm, borgar, heldur til Rómverja, sem voru nú þegar að gera þessa osti fyrir 2000 árum.

Lucio Moderato Columella, sem skrifaði De Re Rustica, einn af mikilvægustu rómverskum landbúnaðarafræðum, segir: "Mjólkin er yfirleitt mildaður með lömb eða strákur, þó að hægt sé að nota villta þistilblóma, càrtame eða fíknarsafa. , þegar það er fyllt, verður að vera hlýtt, þó það eigi að vera stillt með eldinum, eins og sumir myndu, né verður það að vera sett of langt frá því og eins fljótt og oddin myndast þá verður að flytja þau til karfa eða mold: Reyndar er nauðsynlegt að mýjan sé tæmd og aðskilin frá föstu efni strax.

Það er af þessum sökum að bændur bíða ekki eftir að mysan sé að renna í dropi í einu, en þyngdu á ostinni eins fljótt og það hefur fest upp og dregið því afganginum af mysunni. Þegar osturinn er fjarlægður úr körfum eða mótum, verður hann að vera settur á köldum dimmum stað, svo að það skemmist ekki, á fullkomlega hreinum borðum, þakið salti til að draga úr sýrðum vökva. "

Þó nútíma ostur framleiðendur nota hitari frekar en arninum og nota kvörðuðu mótum frekar en körfum, er grunnferlið óbreytt; Osturin er hituð í 45 til 48 C (113 til 118 F), síðan í mold og þrýsta, og ostarnir eru síðan sölt í 80 til 100 daga. Fyrstu dagarnir eru þeir snúnir og nuddaðir með gróft salt daglega, síðan á 3 til 4 dögum og loksins vikulega. Osta eru síðan á furuplanum í 5 mánuði fyrir losun. Tæknin er mjög áberandi og gefur einkennandi salthraða við osturinn.

Auðvitað kemur ostur úr mjólk, og það er líka mikilvægt. Pecorino Romano er ekki einfaldlega gerður úr sauðmjólk heldur úr mjólk sauðfjár sem hefur beit í haga með tilteknum grösum sem gefa tilteknum bragði í mjólk þeirra.

Uppruni og saga

Og þetta leiðir okkur aftur til hvers vegna Pecorino Romano er gerður í Tuscan Maremma og Sardegna og um Róm.

Bragðið er alveg áberandi og það er mikilvægur þáttur í mörgum suður ítölskum réttum. Þeir sem fóru suður til að leita betri örlög erlendis á síðustu áratugum 1800s og snemma á tíunda áratugnum voru neydd til að yfirgefa næstum allt á bak við, en ekki smekk þeirra.

Um leið og þeir létu byrjuðu þau að elda, og eitt af innihaldsefnunum sem þeir þurftu mest var Pecorino Romano. Það var engin leið til að gera það á staðnum (öðruvísi loftslag og fóður þýðir mismunandi ostur, jafnvel þótt framleiðsluaðferðin sé sú sama), en það sem var gert í Lazio hélt mjög vel - Columella reiddist líka á þessu og vegna þess að hann hélt áfram Eiginleikar legionnaires á mars voru gefin út eyri Pecorino á dag til að bæta við hafragrautinni - þannig að innflytjendurnir skipuðu því. Árið 1911 voru 7.500 tonn sendar árlega til Norður-Ameríku eingöngu.

Ostur framleiðendum gat ekki mætt þessari eftirspurn með sauðfé í Lazio - ekki allir beitin gefa rétta mjólk - svo að þeir leita annars staðar til haga sem myndi vinna, finna þá í suðurhluta Toskana og Sardegna.

Pecorino Romano í menningu í dag

Nú eru um 20.000 tonn af Pecorino Romano flutt út á hverju ári, þar af 90% fer til Norður-Ameríku.

Pecorino Romano er frábær uppspretta kalsíums og reyndar voru rómverskir blautir hjúkrunarfræðingar venjulega gefnir Pecorino til að auka mjólk þeirra. Það er líka góð uppspretta fosfórs, kalíums og magnesíums og góð uppspretta próteina - klumpur af Romano er um 25% prótein. Það er líka 31% feitur, og þó að þetta sé umtalsvert, nota fólk á mataræði oft það til þess að smakka matinn af því að lítið fer langt.

Pecorino Romano er framúrskarandi grating ostur, og það eru fólk sem sameina það með Parmigiano eða kjósa það til Parmigiano. Það virkar sérstaklega vel með grænum pasta sósum eða sterkum pasta sósum, svo sem amatriciana eða arrabbiata . Það er líka fullkomið sem innihaldsefni, til dæmis í kjötbollum eða fyllingum , því það verður ekki strangt þegar hitað er. Mundu að ef þú bætir því við uppskrift sem ekki kallar á það, að stilla kryddið í uppskriftinni, því Pecorino er salt.

Innkaup og geymsla

Eyðublöð Pecorino Romano eru tunnuformaðar og vega á bilinu 40 til 95 pund (18 til 40 kg). Fyrir losun er osturinn merktur með sauðfjárhöfuð inni í demantur og skinnið er stimplað með stimplaðu stafi sem stafa af "PECORINO ROMANO". Miðað við stærð þeirra, viltu ekki kaupa allt ost, heldur fleyg. Ef þú getur, veldu einn úr miðju formsins, sem mun ekki hafa neðsta svindlinn. Líkaminn á ostinni ætti að vera hvítur með daufum hálmgulum tónum og brjóta með því sem Consorzio lýsir sem "granítísk hlið"; það ætti ekki að líta of þurrt.

Þegar þú færð það heim skaltu geyma það í ostihólfið í kæli þínu, pakkað í annaðhvort plast eða álpappír til að halda því frá því að þorna.