Sous-Vide algengar spurningar

Hvað er Sous-Vide?

Sous-vide (áberandi soo-VEED) er aðferð til að elda mat sem hefur verið tómarúm lokað í plastpoka og sökkt í vatnsskál með lágt hitastigi. Sous-vide, þýddur frá frönsku, þýðir "undir lofttæmi", en aðferðin við að elda prótein í lágum, hitastigi er hvernig sous-vide er skilgreint í reynd. Lágt hitastig vatnsins eldar matinn hægt og jafnt en venjulega eldunaraðferðir, eins og steiktu, og gefur súrsuðum og kjöta kjötum sem hægt er að fljótt brúna með searing eða grilling til að ná almennu óskaðri utanskorpu.

Vegna þess að sous-vide aðferðin er svo nákvæm, þá er hættan á ofgnótt kjöt, alifugla og sjávarfang í lágmarki. Annar ávinningur af sous-vide elda er að rýrnun próteinsins kemur ekki fram. Til dæmis er steikur sem er soðinn í pönnu til rétta innra hita fyrir miðlungs sjaldgæft (125 ° F-128 ° F), sem leiðir til þurrkaðrar kjöt og nærri 40% lækkun á þyngd. A steik sem er soðin með sous-vide-aðferðinni heldur hins vegar innri sælgæti sitt og minnkar ekki í þyngd.

Hvernig virkar Sous-Vide Vinna?

Öll kjöt eru samsett úr vöðvaþræðum, fitufrumum, kollageni og bindiefni, sem brjóta niður þegar þau eru soðin í ákveðnum tíma. A steikur hefur minna kollagen og bindiefni en kjúklingabakstur, til dæmis, og krefst minni tíma til að elda. The Chuck steikt er filigreed með fitu, kollagen og bindiefni, og þarfnast þess nokkrar klukkustundir til að ná tilætluðum eymslum.

Fyrir sous-vide elda er innri hitastigið sem þú vilt próteina að elda fyrirfram sett í sous-vide vatn ofninum. Til dæmis, ef þú vilt miðlungs sjaldgæft steik, er hitastig vatnsins stillt á 125 ° F. Eins og steikurinn kokkar, hækkar innri hitastig hans í sama hitastig og vatnsbaðið.

Þegar innri hiti bökunnar nær 125 ° F, hættir hún að elda og hægt er að halda í skyndihjálpinni þar til þú ert tilbúinn til að klára það með fljótandi sear eða browning. Nokkrar erfiðar kjötskoranir þurfa 48 eða jafnvel 72 klukkustundir með sous-vide aðferðinni.

Er Sous-Vide öruggt?

Þangað til nýlega var sous-vide aðferðin aðallega notuð af kokkum veitingastöðum og var ekki mælt með því að elda heima þar sem hætta var á mengun matvæla. Sous-vide ofnarnir höfðu verið mjög dýrir og margir heimakökur reyndu að sous-vide elda með því að sökkva lokuðu próteinum í potti af vatni, sem gæti ekki verið rétt stjórnað og þannig aukin hætta á mengun matvæla. Einkum alifugla og fiskur eru næm fyrir E. coli og Salmonella bakteríum ef þær eru ekki soðnar (undir 130 ° F), og svo er DIY sous-vide elda heima afmáð.

Það eru nú nokkrir sous-vide eldavélar og vélar á markaðnum sem leyfa heimakokkanum að örugglega undirbúa matvæli með sous-vide aðferðinni. Sous-vide framleiðendum setur öryggisleiðbeiningar um matreiðslu próteina við hitastig sem þarf til að drepa matvælaörvandi bakteríur (134 ° F er almennt talið öruggt). Maturinn sem eldaður er þarf að kæla áður en hann er lofttæmdur og síðan eldaður fljótlega eftir að hann hefur verið innsiglað.

Sous-Vide Kostir

• Jafnvel soðin mat
• Safaríkur og mjúkt kjöt
• Stýrður eldunarhiti
• Bætt bragð án viðbættra fita
• Samræmdar niðurstöður með próteinum

Sous-Vide gallar

• Lengri eldunarstundir
• Ósamræmi með sumum grænmeti og nokkrum fiskum
• Krefst meiri athygli að öryggi matvæla
• Krefst sérstakrar búnaðar, þ.e. vatn ofn